Как подобрать сыр к вину

/ Советы сомелье

Вино, сыр — известная гастрономическая пара. Это аристократично, элегантно, вкусно. И подойдет почти для любой вечеринки. Как выбрать идеальное сочетание, чтобы не испортить праздник, семейное застолье или уютный просмотр фильмов, разбираемся с профессионалами.

Зачем нужен сыр, если есть вино

Рассказывает сомелье Татьяна Жбанова:

Вино и сыры — два товарища, но и два заклятых врага. Не тем сыром можно испортить даже самое хорошее, элитное вино. И наоборот: недорогое столовое заиграет яркими красками рядом с правильной закуской.

Выбор сыра к вину — дело вкуса. Вам могут нравиться экстравагантные сочетания, и это будет правильно. Начать поиск стоит с общих рекомендаций, а уже затем экспериментировать или выучить идеальные пары.

Какие сыры подходят к вину: два главных правила от сомелье

Для начала присмотритесь к сырам, которые произвели в той же географической местности, что и напиток.

Козы и коровы едят траву, выросшую на земле, из которой растет виноград, так определено природой, — объясняет Татьяна Жбанова. — Из «соседей», как правило, получаются самые удачные сочетания.

Чтобы сыр и вино не перебивали вкус друг друга, они должны быть равны между собой. Это касается выдержки, насыщенности аромата и даже цены. Чем ярче сыр, тем сложнее вино.

Ориентироваться следует и на вкусовые характеристики. Не стоит мешать соленые сыры с кислыми и таниновыми винами, а мягкие, свежие сыры — со зрелыми, насыщенными напитками.

Для тех, кому некогда разбираться в сложных терминах и дегустациях, мы собрали девять самых удачных сочетаний сыра и вина.

1. Просекко + свежие сыры

Эксперты рекомендуют начинать с нейтральных, легких вкусов, усложняя процесс постепенно. На полках супермаркета сегодня проще всего найти свежие сыры без корочки, которые готовят из коровьего, козьего или овечьего молока. Это мягкие сыры: моцарелла и буррата, творожные рикотта, фета и маскарпоне. Они станут отличным дополнением к легкому, летнему и минеральному вину — белому или розовому сухому, молодому красному с фруктовыми нотами, например, к шардоне, гамэ, просекко, пино гриджио, альбариньо.

Совет

По этикету на каждой тарелке должно быть от четырех до шести видов сыра. Располагают их по часовой стрелке: от самого нейтрального свежего вкуса к острому или соленому.

2. Копченый сыр + кавказское вино

Горные народы Кавказа тоже славятся молочными продуктами (особенно если говорить про копченые и мягкие сыры) и вином. Ценители рекомендуют попробовать не очень известные у нас варианты: копченый дамбалхачо и сладкий калтииз из Грузии, кулут из Азербайджана.

Если выбираете кавказские сыры, отдайте предпочтение местному вину, приготовленному из особых сортов винограда: мцване, ркацители и киси. Обратите внимание на терпкие кахетинские белые или красные полусладкие из региона Рача. Это сорта саперави, муджуретули и александроули.

3. Рислинг + бри

Это многогранный напиток, который раскрывается в бокале множеством оттенков — от цитрусовых до фруктовых. Некоторые приписывают вину нотки киви, другие называют цветочные оттенки: лаванду и мяту. Вместе с шардоне и совиньон блан они составляют мировой топ-3 белых вин.

Белое сухое с высокой кислотностью, выраженным, но не слишком навязчивым ароматом, и слегка маслянистой консистенцией сочетается с сыром с едва наметившейся корочкой и белой плесенью. Например, французскими делис де бургонь, куломье или нешатель и, конечно, самым известным — бри.

4. Белые полусладкие + маасдам

Самый распространенный вариант для лета. Освежающий, легкий напиток соломенного цвета с четким ароматом фруктов, но без долгого послевкусия. К полусладкому вину подходят сыры полутвердые с ореховым, сливочным вкусом. Слегка соленый вариант тоже хорош как закуска.

Маасдам, гауда, козий сыр в пирамидках шабишу, в меру соленый сент-мор или редкий австрийский моосбахер подавайте с белым вином из регионов Бордо и Бургундии. Также это могут быть сорта пино гриджио, совиньон блан, токай.

5. Красное сухое + камамбер

Бри и камамбер — эти сыры с плесенью часто путают. Но если у первого вкус сливочный, то у второго — более грибной и насыщенный.

Камамбер и ему подобные зрелые мягкие сыры с грибным и землистым послевкусием сочетаются с плотными винами, богатыми танинами. Это терпкие, слегка вяжущие сорта: красное каберне совиньон, сира (шираз) и гренаш. Если любите белые вина, выбирайте мускат, гевюрцтраминер или новозеландский совиньон блан.

Интересный факт

В мире насчитывается более 5000 сортов винограда и 2500 сыра. Большая их часть производится в одних и тех же странах. Лидерами в виноделии и сыроварении считаются Франция, Италия и Испания. Хорошее вино делают в южноамериканских Чили и Аргентине. А сыром славятся Германия, Швейцария и Греция.

6. Красное сухое + пармезан

Если вы не любите сыры с плесенью, присмотритесь к твердым, зрелым сырам. Классический вариант — пармезан с пикантным ароматом лесного ореха. К плотному вину подходят такие сыры, как швейцарский грюйер, нежный конте или зернистый, твердый гравьер, привезенный с солнечного Крита. Танины, которые содержатся в красном сухом, отлично нейтрализуют жирность этих сыров. А яркий вкус и аромат раскрывают ягодные ноты напитка.

Сомелье Александр Запевалов:

Твердые сыры, например, пармезан, прекрасно сочетаются с кьянти. Слегка ореховый грюйер рекомендую подавать с ширазом из Долины Роны. Попробуйте, это песня!

7. Порто + голубая плесень

Это особенный вид гастрономического удовольствия, который, правда, понимают не все. Ценители уверяют: необычный аромат сыров с голубой плесенью способен покорить каждого, главное — знать, как есть и с чем подавать.

Такие сыры, как рокфор, благородный босфор, горгонзола, дорблю и чуть менее известный силтон идеально сочетаются с портвейнами и другими сладкими, креплеными винами. Винтажность и приторность напитка удачно контрастируют с пахучестью изысканных сыров. И в какой-то степени нейтрализуют друг друга.

К деликатесным сырам подбирайте оригинальный португальский порто, сотерн или более доступный руби. Альтернатива — привычный нам сладкий каберне совиньон.

8. Вариант для гурманов

Сомелье Дарья подмечает: чем больше времени вы проводите, подбирая сырную пару к вину, изучая регионы и особенности происхождения продуктов и напитков, тем требовательнее становится ваш вкус. Место повседневных сочетаний на столе занимают те, о которых говорят — «на любителя».

Люблю яркие, интересные и даже сложные сочетания — с вызовом! Предпочитаю твердые сыры с мытой коркой с довольно резкими ароматами. К ним подойдут мощные вина с насыщенным ароматом. Мои фавориты — красное вино с юга Италии, которые производят по технологии аппасименто. В основном это вина с остаточным сахаром, то есть полусухие, из красных сортов винограда негроамаро, примитиво, иногда — ассамбляж.

9. На десерт

В случаях же, когда такая закуска появляется в качестве десерта, отдайте предпочтение сладким или полусладким напиткам. Узнали, какие сыры к вину такого плана подойдут больше всего.

Сомелье Александр Запевалов:

Самое классное для меня сочетание — сладкое вино и сыр с голубой плесенью. Из десертных рекомендую попробовать сотерн — белое вино, которое делают в провинции Бордо из заплесневелого винограда. В паре с горгонзолой, например, могу представить вино айсвайн— его называют ледяным, потому что производят из подмерзшего естественным путем винограда. Редкое и очень ценное. Такие контрастные сочетания — это круто, всем советую попробовать.

Что можно сделать?

Найти свою идеальную сырно-винную пару, а затем продегустировать и другие варианты закусок к вину. Оливки, брускетты, крекеры, мягкие сыры и чипсы из хамона к вину — в топе у современных поваров и сомелье.