Как подобрать сыр к вину

/ Советы сомелье

Сыр и вино — известная гастрономическая пара. Это аристократично, элегантно, вкусно. И подойдет к любой вечеринке: будь то семейное застолье, встреча подруг или воскресный просмотр фильма. Как подобрать идеальное сочетание сыра и вина, чтобы не испортить вечер, разбираемся с профессионалами.

Зачем нужен сыр, если есть вино

Во-первых, он помогает раскрыться вкусу напитка. Во-вторых, не дает градусам ударить слишком сильно и быстро. Сырная тарелка — способ продлить удовольствие от вина, а, следовательно, и от вечера как можно дольше.

Рассказывает сомелье Татьяна Жбанова:

«Вино и сыр — два товарища, но и два заклятых врага. Не тем сыром можно испортить даже самое хорошее, элитное вино. И наоборот: недорогое столовое заиграет яркими красками рядом с правильной закуской».

Выбор сыра, как, собственно, и вина — дело вкуса. Вам могут нравиться экстравагантные сочетания, и это будет правильно. Начать поиск стоит с общих рекомендаций, а уже затем экспериментировать, или выучить идеальные пары как таблицу умножения.

Как подобрать сыр к вину: два главных правила от сомелье

Для начала присмотритесь к сырам, которые произвели в той же географической местности, что и выбранный напиток.

«Козы и коровы едят траву, выросшую на земле, из которой растет виноград, так определено природой, — объясняет Татьяна Жбанова. — Из «соседей», как правило, получаются самые удачные сочетания».

Чтобы сыр и вино не перебивали вкус друг друга, они должны быть равны между собой. Это касается выдержки, насыщенности аромата и даже цены. Чем ярче сыр, тем сложнее вино.

Ориентироваться следует и на вкусовые характеристики. Если коротко, не стоит мешать соленый сыр с кислым и таниновым винам, а свежий, мягкий — со зрелым, насыщенным.

Как разбираться в вине и определять его ноты, хорошо объясняют тут.

Чтобы успешно экспериментировать с сыром и вином, нужно понимать, каким напиток бывает.

Вино различается:

цветом: белое, красное, розовое, оранжевое. Зависит от сорта винограда, из которого изготовлено;
наличием остаточного сахара: сладкое, полусладкое, полусухое и сухое;
уровнем кислотности: высокий, средний и низкий.

Важно и географическое происхождение вина.

Сыры делятся:

на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, творожные и копченые,
с корочкой и без;
на сорта с белой, оранжевой и голубой благородной плесенью;
по вкусу на острые, сливочные, кислые и соленые.

Для тех, кому некогда разбираться в сложных терминах и дегустациях, мы собрали 9 самых удачных сочетаний сыра и вина.

1. Просекко + моцарелла

Изучение мира вина и сыра эксперты рекомендуют начинать с нейтральных, легких вкусов, усложняя процесс постепенно. На полках супермаркета сегодня проще всего найти мягкие и полутвердые фермерские сыры без корочки, которые готовят из коровьего, козьего или овечьего молока. Это моцарелла и буррата, творожные рикотта, фета и маскарпоне. Мы привыкли добавлять их в салаты, но на сырной тарелке они станут отличным дополнением к легким, летним и минеральным винам — белому или розовому сухому, молодому красному с фруктовыми нотами.

Подбирая свежие сыры, присмотритесь к шардоне, гамэ, просекко, пино гриджио, альбариньо.

Сомелье Григорий Шевченко:

«Главное правило — не сочетать одинаковые вкусы. Наиболее гастрономическими, универсальными, подходящими ко всему считаются напитки с высокой кислотностью: совиньон блан, рислинг, шенен блан. Легкие сыры, например, чеддер сочетаются с молодыми винами: божоле нуво, недорогим и молодым каберне совиньон, пино нуар».

СоветТворожные сыры к вину стоит подавать с пресными крекерами и хлебными палочками. А полутвердые, твердые и сыры с плесенью в следующих вариациях:

нарезка: ломтиками, брусочками, кубиками или треугольниками. Главное правило — у каждого кусочка должны сохраниться корочка, сердцевина;
фондю — горячий, расплавленный сыр;
с медом, фруктами и орехами.

По этикету на каждой тарелке должно быть от 4 до 6 видов сыров. Располагают их по часовой стрелке: от самого нейтрального вкуса к острому или соленому.

2. Копченый сыр + кавказское вино

Не только Европа славится сырами и винами. Не отстают и горные народы Кавказа. Нет, речь не про адыгейский, хотя и он хорош. С вином ценители рекомендуют попробовать менее известные у нас варианты: копченый дамбалхачо из Грузии, ехегнадзор с травами в составе, сладкий калти с севера Грузии или азербайджанский кулут.

К кавказскому сыру подходящим вариантом станут местные вина, приготовленные из особых сортов винограда, — мцване, ркацители и киси. Выбирайте терпкие кахетинские белые или красные полусладкие из региона Рача. Это сорта саперави, муджуретули и александроули.

3. Рислинг + бри

Королем белых вин называют рислинг. Пожалуй, это самый модный сегодня сорт винограда. Из него получается многогранный напиток, который раскрывается в бокале множеством оттенков — от цитрусовых до фруктовых. Некоторые находят в нем нотки киви, другие называют цветочные — лаванду и мяту. Вместе с шардоне и совиньон блан они составляют мировой топ-3 белых вин.

Белое сухое вино с высокой кислотностью, выраженным, но не слишком навязчивым ароматом, и слегка маслянистой консистенцией сочетается с сыром с едва наметившейся корочкой и белой плесенью. Например, французскими делис де бургонь, куломье или нешатель. И, конечно, самым известным — сыром бри.

Сомелье Елена Ремизова:

«Я просто обожаю различные рислинги. Но у каждого из них свое гастрономическое сопровождение. Например, для рислинга из Эльзаса с высокой кислотностью и цветочным, медовым ароматом выбираю сливочный бри. А вот немолодой, более выдержанный рислинг из США имеет бензольные и ореховые ноты. Его стоит подавать с сыром ярко выраженного вкуса, например, с добавлением трюфеля».

Любопытный факт

Есть еще одна схожесть у вина и сыра — они не имеют международной классификации, которая была бы принята всеми производителями. Каждая страна действует по собственным стандартам. И, конечно, считает свои вино и сыр лучшими продуктами в мире.

4. Белые полусладкие + маасдам

Самый распространенный вариант для лета. Освежающий, легкий напиток соломенного цвета с четким ароматом фруктов, но без долгого послевкусия.

Белые вина с остаточным сахаром не такие терпкие, как сухие, их часто подают к десертам или сладким закускам. Но истинные ценители предпочитают сыр. К полусладкому подойдет полутвердый с ореховым, сливочным вкусом. Слегка соленый вариант тоже хорош как закуска.

Маасдам, гауда, козий сыр в пирамидках шабишу, в меру соленый сент-мор или редкий австрийский моосбахер подавайте с белым вином из регионов Бордо и Бургундии. Также это могут быть сорта пино гриджио, совиньон блан, токай.

5. Красное сухое + камамбер

Этот сыр часто путают с бри: оба созревают небольшими головками, покрыты белой плесенью и серой корочкой. Но если у бри вкус сливочный, то у камамбера — более грибной и насыщенный. Визитная карточка этого сыра — запах, который сложно не заметить.

Камамбер и ему подобные зрелые сыры с грибным и землистым послевкусием сочетаются с плотными винами, богатыми танинами. Это терпкие, слегка вяжущие сорта — красное каберне совиньон, сира (шираз) и гренаш. Если любите белые, выбирайте мускат, гевюрцтраминер или новозеландский совиньон блан.

Любопытный факт

В мире насчитывается более 5000 сортов винограда и 2500 сыра. Большая их часть производится в одних и тех же странах. Лидерами в виноделии и сыроварении считаются Франция, Италия и Испания. Хорошее вино делают в южноамериканских Чили и Аргентине. А сыром славятся Германия, Швейцария и Греция.

6. Красное сухое + пармезан

Сыр с плесенью любят не все. Если вы не в числе поклонников, это вовсе не значит, что придется отказывать себе в ароматной закуске к красному сухому вину.

Присмотритесь к твердым, зрелым сырам. Классический вариант — пармезан с пикантным ароматом лесного ореха. К плотным винам подходят также швейцарский грюйер, нежный конте или зернистый, твердый гравьер, привезенный с солнечного Крита. Танины, которые содержатся в красном сухом, отлично нейтрализуют жирность этих сыров. А яркий вкус и аромат раскрывают ягодные ноты напитка.

Сомелье Александр Запевалов:

«Твердые сыры, например, пармезан, прекрасно сочетаются с кьянти. Слегка ореховый грюйер рекомендую подавать с ширазом из Долины Роны. Попробуйте, это песня!»

7. Порто + голубая плесень

Наконец, добрались до деликатесов — сыров с благородной голубой или зеленой плесенью. Это особенный вид гастрономического удовольствия, который, правда, понимают не все. Ценители уверяют: необычный аромат этого продукта способен покорить каждого, главное — знать, как есть и с чем подавать.

Пикантные сыры с голубой плесенью нередко используют в сладкой выпечке. Аналогично стоит поступать и с напитками. Рокфор, благородный босфор, горгонзола, дорблю и чуть менее известный силтон идеально сочетаются с портвейнами и другими сладкими, креплеными винами. Винтажность и приторность напитка удачно контрастируют с пахучестью изысканных сыров. И в какой-то степени нейтрализуют друг друга.

К деликатесным сырам подбирайте оригинальный португальский порто, сотерн или более доступный руби. Альтернатива — привычный нам сладкий каберне совиньон.

8. Вариант для гурманов

Сомелье Дарья подмечает: чем больше времени вы проводите за изучением вина и закусок к нему, тем требовательнее становится ваш вкус. Место повседневных сочетаний на столе занимают те, о которых говорят — на любителя.

«Люблю яркие, интересные и даже сложные сочетания — с вызовом! Предпочитаю твердые сыры с мытой коркой с довольно резкими ароматами. Например, пряный швейцарский сыр премиум-сегмента Margot Fromages Rote или красная ведьма. К нему подойдут мощные вина с насыщенным ароматом. Мои фавориты — красное вино с юга Италии, которые производят по технологии аппасименто. В основном это вина с остаточным сахаром, то есть полусухие, из красных сортов винограда негроамаро, примитиво, иногда — ассамбляж».

9. На десерт

Еще одно правило этикета гласит: если сыр подают на стол вместе с основным блюдом или сразу после него, запивать его нужно сухим красным или белым. В случаях же, когда сырная тарелка появляется в качестве десерта, в бокалы разливают сладкие вина. А что на такой тарелке?

Сомелье Александр Запевалов:

«Самое классное для меня сочетание — сладкое вино и сыр с голубой плесенью. Из десертных рекомендую попробовать легендарное Sauternes — белое вино, которое делают в провинции Бордо из заплесневелого винограда. В паре с горгонзолой, например, могу представить вино Eiswein — его называют ледяным, потому что производят из подмерзшего естественным путем винограда. Редкое и очень ценное. Такие контрастные сочетания — это круто, всем советую попробовать».

Что можно сделать?

Найти свою идеальную сырно-винную пару, а затем продегустировать и другие варианты закусок к вину. Оливки, брускетты, крекеры и чипсы из хамона — в топе у современных поваров и сомелье.