Кто придумал макароны
/ История пасты от античности до наших дней
Макароны варят, запекают, подают с соусами. Но за привычным блюдом скрывается длинный путь через континенты и эпохи. Разобрались в истории происхождения макарон: выяснили, как разные культуры повлияли на этот кулинарный феномен и зачем вообще понадобилось придумывать сухие изделия из теста.
Древние предки макарон
История макарон начинается задолго до Средневековья. В древнегреческих текстах упоминается лаганон — тонкие пластины теста, которые нарезали полосками и запекали. Это не классическая паста, но принцип изготовления имеет общие черты. У римлян встречается похожее блюдо: тракта — высушенный пласт теста, который добавляли в рагу.
Параллельно в Китае развивается культура лапши — она еще старше античной. Археологи обнаружили блюдо из пшена и пшеницы, которое можно отнести к этому типу изделий, возрастом около четырех тысяч лет. Китайская техника вытягивания теста была уникальной, но не имела прямого продолжения в средиземноморской и позже — в общеевропейской традиции. Так разные культуры искали свои решения, не копируя друг друга.
Чья паста лучшеАрабский Восток и Сицилия — ключевой момент в истории пасты
К середине первого тысячелетия в арабском мире появляется итрийя — длинные нити теста, которые сушили, чтобы сохранить в длительных торговых и военных переходах. Это первый достоверный пример сухих изделий, по смыслу близких к тому, что сегодня называют макаронами. Именно умение высушивать тесто сделало продукт удобным и долговечным.
Существует гипотеза, что через торговые пути технология попала на Сицилию, где теплый климат позволял сушить длинные нити теста естественным образом. Уже в XI–XII веках на острове существовали мастерские, специализировавшиеся на производстве длинной пасты. Эти изделия были удивительно похожи на современную вермишель — что подтверждается упоминаниями в документах норманнского периода.
Марко Поло ни при чем
Популярный миф о том, что путешественник привез пасту из Китая, возник в XX веке — по одной из версий, его пустили в ход американские журналисты, напечатав типичную газетную утку.
На самом деле паста была известна в Италии за сто лет до его возвращения. Марко Поло действительно описывал китайские блюда, но не мог ввести то, что уже существовало. Этот миф важен лишь тем, что показывает — людям нравилось связывать кулинарные открытия с великими путешествиями.
9 рецептов пасты, популярных в разных регионах ИталииКак Италия превратила пасту в культурное достояние
К позднему Средневековью итальянцы не просто совершенствуют рецепты — они создают культуру пасты. Появляются различные виды муки, меняются способы замеса, развиваются технологии прессования теста через бронзовые матрицы. В XVI–XVIII веках формы пасты становятся все разнообразнее, а региональные кухни предлагают собственные варианты сочетаний с соусами.
Промышленная революция ускорила процесс. В XIX веке производство стандартизировали и паста стала массовым продуктом, который экспортировали в Европу и Америку. Так сложился привычный всем образ итальянских изделий.
Почему в России пасту называют «макароны» и откуда взялось это слово
В России слово макароны появилось в первой половине XIX века как заимствование из итальянского maccheroni. Изначально этим термином в Италии называли не конкретную форму, а вообще изделия из теста — трубчатые, разных размеров. Русские путешественники и купцы переняли именно это обобщенное значение, и в языке закрепилось слово макароны как название любых сушеных изделий из пшеничного теста. Позже, в советское время, термин окончательно стал бытовым стандартом: на фабриках выпускали макаронные изделия, а слово паста почти не употребляли. Поэтому до сих пор говорят «макароны», даже если речь о спагетти, фарфалле или другой форме, хотя в профессиональной гастрономии принято разграничивать: паста — общее название, макароны — один из видов.
Как приготовить домашние макароныВиды пасты и как они появились
Хотя в мире существует больше трехсот форм пасты, кулинары объединяют их в несколько крупных групп. При этом у каждого типа есть своя функция — удерживать соус, впитывать аромат или сохранять текстуру при запекании. Ниже — самые узнаваемые виды пасты и краткая история их появления.
1. Длинная паста
Эта группа возникла одной из первых: вытягивание теста — древнейшая кулинарная техника. Но настоящая «эпоха длинной пасты» началась в Италии, где климат позволял идеально сушить такие нити.
- Spaghetti — спагетти
Первые документальные упоминания относятся к XIV–XV векам, а массовой пастой спагетти стали в Неаполе в XVII–XVIII веках, когда начали использовать длинные брусья для сушки на улицах. Форма спагетти сложилась как наиболее удобная: она позволяла равномерно высушивать продукт и комфортно его хранить.
- Capellini — капеллини
Название означает «маленькие волоски». Эта паста появилась в Центральной Италии и использовалась в легких супах или быстрых летних блюдах.
- Vermicelli — вермичелли
Происхождение названия от слова verme — «червячок». Упоминания о пасте под этим названием встречаются уже в Средневековье, в том числе в документах XIII века. Это одна из первых форм, которые делали в больших объемах, благодаря простому способу нарезки и сушке.
- Bucatini — букатини
Полые внутри «трубочки» появились в Лацио. Такая структура позволяла пасте прогреваться быстрее и впитывать больше соуса — технологичное решение, характерное для римских региональных традиций.
- Linguine — лингвини
«Язычки» родом из Лигурии. Они возникли как более универсальная альтернатива спагетти — именно эта форма идеально подходила для классического соуса песто, который плохо держится на круглом сечении.
- Fettuccine — фетучини
Паста в форме ленты, распространенная в Центральной Италии. Это простой домашний вариант — тесто раскатывали вручную и нарезали длинными полосами. Позже фетучини стала основой римских и флорентийских блюд.
- Tagliatelle — тальятелле
Родина этой широкой лапши — Эмилия-Романья. Согласно легенде, повар создал тальятелле в честь золотых локонов Лукреции Борджиа, но реальность происхождения пасты куда проще и прозаичнее — это удобная форма, чтобы удержать густой мясной соус.
- Pappardelle — паппарделле
Широкие полосы теста появились в Тоскане. Их делали специально для густых мясных рагу: такая паста хорошо держит форму и отлично впитывает соус.
Чем полезны цельнозерновые макароны2. Короткая трубчатая паста
Эта группа стала массовой в эпоху механизации: прессование через металлические матрицы идеально подходило для создания полых форм.
- Penne — пенне
Название отсылает к образу среза на птичьем пере. По некоторым версиям, появились в XVIII веке, но настоящую популярность обрели после внедрения машин, которые позволяли делать идеальный диагональный срез. Форма превосходно удерживает соусы благодаря рифленому или гладкому полому корпусу.
- Rigatoni — ригатони
Крупные рифленые трубки из Рима и Лацио. Форма развилась из ранних видов маккерони, но стала самостоятельной в XX веке, когда повысился спрос на пасту для запекания и плотных соусов.
Какие бывают виды пасты3. Короткая фигурная паста
Эти формы чаще всего создавали вручную, а позже адаптировали для фабричного производства.
- Fusilli — фузилли
Спиральная форма, вдохновленная веретеном. Возникла как ручная техника скручивания теста, но стала по-настоящему популярной в XX веке, когда промышленность позволила делать ровные спирали.
- Farfalle — фарфалле
«Бабочки» появились в Северной Италии — в Ломбардии и Эмилии-Романье. Исследователи считают, что форма возникла из квадратов теста, которые защипывали в центре для равномерной сушки.
- Conchiglie — конкилье
Те, кто придумывал «ракушки», явно вдохновлялись формой створок морских обитателей. Их появление связывают с прибрежными регионами юга Италии. Рельефная поверхность и глубокая полость такой пасты хорошо удерживают густые соусы.
Как подобрать соус к пастеЧто можно сделать?
Попробовать пасту разных форм. Помимо популярных, есть большая группа региональных и ремесленных видов. Это орекьетте из Апулии, напоминающие маленькие «ушки», трофье из Лигурии — клецки, которые до сих пор делают вручную, маллореддус с Сардинии, похожие на ракушки или гусениц. Все они отражают локальные традиции и, конечно, итальянский темперамент.
Вот что мы еще писали о макаронах:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
как готовить
Как убрать из блюда остроту
Острота в блюде может быть частью рецепта, но порой оказывается результатом кулинарного эксперимента, который вышел из-под контроля. Один лишний стручок чили или непривычная смесь специй — и вкус становится слишком резким. В большинстве случаев ситуацию можно исправить, не начиная готовку заново. Есть простые и понятные приемы, которые помогают смягчить вкус и сохранить идею рецепта. В статье разберем, какие продукты и решения помогают нейтрализовать жгучесть и вернуть блюду баланс.
как готовить
Видеорецепт: торт «Монастырская изба»
На праздничных застольях чаще всего можно увидеть «Наполеон», «Птичье молоко» или медовик. Однако многие забывают другие традиционные десерты, среди которых «Монастырская изба». Именно его рецептом поделилась фуд-блогер Оксана @_kssyusha_. Обязательно приготовьте это блюдо и возвращайтесь на наш сайт за новыми идеями.
как готовить
Видеорецепт: мандариновый тирамису
Если вы купили слишком много мандаринов к празднику, приготовьте тирамису по рецепту фуд-блогера Анастасии @petryaeva_a_. Она рассказала, как сделать яркий десерт, который отлично подойдет к новогоднему столу. Давайте узнаем, какие ингредиенты понадобятся.
как готовить
Видеорецепт: куриные рулетики в беконе
Курица с беконом — одно из самых беспроигрышных сочетаний мировой кухни. Оксана @_kssyusha_ обыгрывает эту кулинарную классику в новом рецепте, которым поделилась с многомиллионной аудиторией Food.ru. Обязательно повторите ее блюдо и публикуйте свои кулинарные идеи на нашем сайте.
как готовить
Что такое козули и как их готовить
В Архангельской области с незапамятных времен пекут особенные пряники — козули. Особенно часто эту ароматную выпечку можно встретить здесь в новогодние праздники. В декабре и январе съедобные фигурки продают в сувенирных лавках, на ярмарках, в кондитерских и пекарнях. Козули дарят близким, вешают на елку и хранят дома в качестве оберега. Расскажем, как появились эти пряники, почему играют такую важную роль в истории северных народов и поделимся рецептами приготовления.
как готовить
Видеорецепт: салат с креветками и сыром дорблю
Если вам нравятся сытные блюда вроде «Цезаря» или «Нисуаза», то попробуйте новый рецепт фуд-блогера Оксаны @_kssyusha_. Она рассказала, как приготовить салат с креветками и сыром дорблю, который может заменить основное блюдо. А еще больше идей для обедов и ужинов смотрите на нашем сайте.
как готовить
Видеорецепт: тарталетки с креветками
Если после подготовки к новогоднему застолью у вас остались свободные тарталетки, повторите рецепт Анастасии @petryaeva_a_. Продлите себе праздничное настроение интересной закуской и возвращайтесь на Food.ru за другими кулинарными идеями, на которые сможете потратить время в зимние выходные.
Читают сейчас
