10 января 2026

Кто придумал макароны

/ История пасты от античности до наших дней

Макароны варят, запекают, подают с соусами. Но за привычным блюдом скрывается длинный путь через континенты и эпохи. Разобрались в истории происхождения макарон: выяснили, как разные культуры повлияли на этот кулинарный феномен и зачем вообще понадобилось придумывать сухие изделия из теста.

Мария Демьянович

Автор Food.ru

Древние предки макарон

История макарон начинается задолго до Средневековья. В древнегреческих текстах упоминается лаганон — тонкие пластины теста, которые нарезали полосками и запекали. Это не классическая паста, но принцип изготовления имеет общие черты. У римлян встречается похожее блюдо: тракта — высушенный пласт теста, который добавляли в рагу.

Параллельно в Китае развивается культура лапши — она еще старше античной. Археологи обнаружили блюдо из пшена и пшеницы, которое можно отнести к этому типу изделий, возрастом около четырех тысяч лет. Китайская техника вытягивания теста была уникальной, но не имела прямого продолжения в средиземноморской и позже — в общеевропейской традиции. Так разные культуры искали свои решения, не копируя друг друга.

Чья паста лучше

Арабский Восток и Сицилия — ключевой момент в истории пасты

К середине первого тысячелетия в арабском мире появляется итрийя — длинные нити теста, которые сушили, чтобы сохранить в длительных торговых и военных переходах. Это первый достоверный пример сухих изделий, по смыслу близких к тому, что сегодня называют макаронами. Именно умение высушивать тесто сделало продукт удобным и долговечным.

Существует гипотеза, что через торговые пути технология попала на Сицилию, где теплый климат позволял сушить длинные нити теста естественным образом. Уже в XI–XII веках на острове существовали мастерские, специализировавшиеся на производстве длинной пасты. Эти изделия были удивительно похожи на современную вермишель — что подтверждается упоминаниями в документах норманнского периода.

Марко Поло ни при чем

Популярный миф о том, что путешественник привез пасту из Китая, возник в XX веке — по одной из версий, его пустили в ход американские журналисты, напечатав типичную газетную утку.

На самом деле паста была известна в Италии за сто лет до его возвращения. Марко Поло действительно описывал китайские блюда, но не мог ввести то, что уже существовало. Этот миф важен лишь тем, что показывает — людям нравилось связывать кулинарные открытия с великими путешествиями.

9 рецептов пасты, популярных в разных регионах Италии

Как Италия превратила пасту в культурное достояние

К позднему Средневековью итальянцы не просто совершенствуют рецепты — они создают культуру пасты. Появляются различные виды муки, меняются способы замеса, развиваются технологии прессования теста через бронзовые матрицы. В XVI–XVIII веках формы пасты становятся все разнообразнее, а региональные кухни предлагают собственные варианты сочетаний с соусами.

Промышленная революция ускорила процесс. В XIX веке производство стандартизировали и паста стала массовым продуктом, который экспортировали в Европу и Америку. Так сложился привычный всем образ итальянских изделий.

Почему в России пасту называют «макароны» и откуда взялось это слово

В России слово макароны появилось в первой половине XIX века как заимствование из итальянского maccheroni. Изначально этим термином в Италии называли не конкретную форму, а вообще изделия из теста — трубчатые, разных размеров. Русские путешественники и купцы переняли именно это обобщенное значение, и в языке закрепилось слово макароны как название любых сушеных изделий из пшеничного теста. Позже, в советское время, термин окончательно стал бытовым стандартом: на фабриках выпускали макаронные изделия, а слово паста почти не употребляли. Поэтому до сих пор говорят «макароны», даже если речь о спагетти, фарфалле или другой форме, хотя в профессиональной гастрономии принято разграничивать: паста — общее название, макароны — один из видов.

Как приготовить домашние макароны

Виды пасты и как они появились

Хотя в мире существует больше трехсот форм пасты, кулинары объединяют их в несколько крупных групп. При этом у каждого типа есть своя функция — удерживать соус, впитывать аромат или сохранять текстуру при запекании. Ниже — самые узнаваемые виды пасты и краткая история их появления.

1. Длинная паста

Эта группа возникла одной из первых: вытягивание теста — древнейшая кулинарная техника. Но настоящая «эпоха длинной пасты» началась в Италии, где климат позволял идеально сушить такие нити.

Spaghetti — спагетти

Первые документальные упоминания относятся к XIV–XV векам, а массовой пастой спагетти стали в Неаполе в XVII–XVIII веках, когда начали использовать длинные брусья для сушки на улицах. Форма спагетти сложилась как наиболее удобная: она позволяла равномерно высушивать продукт и комфортно его хранить.

Capellini — капеллини

Название означает «маленькие волоски». Эта паста появилась в Центральной Италии и использовалась в легких супах или быстрых летних блюдах.

Vermicelli — вермичелли

Происхождение названия от слова verme — «червячок». Упоминания о пасте под этим названием встречаются уже в Средневековье, в том числе в документах XIII века. Это одна из первых форм, которые делали в больших объемах, благодаря простому способу нарезки и сушке.

Bucatini — букатини

Полые внутри «трубочки» появились в Лацио. Такая структура позволяла пасте прогреваться быстрее и впитывать больше соуса — технологичное решение, характерное для римских региональных традиций.

Linguine — лингвини

«Язычки» родом из Лигурии. Они возникли как более универсальная альтернатива спагетти — именно эта форма идеально подходила для классического соуса песто, который плохо держится на круглом сечении.

Fettuccine — фетучини

Паста в форме ленты, распространенная в Центральной Италии. Это простой домашний вариант — тесто раскатывали вручную и нарезали длинными полосами. Позже фетучини стала основой римских и флорентийских блюд.

Tagliatelle — тальятелле

Родина этой широкой лапши — Эмилия-Романья. Согласно легенде, повар создал тальятелле в честь золотых локонов Лукреции Борджиа, но реальность происхождения пасты куда проще и прозаичнее — это удобная форма, чтобы удержать густой мясной соус.

Pappardelle — паппарделле

Широкие полосы теста появились в Тоскане. Их делали специально для густых мясных рагу: такая паста хорошо держит форму и отлично впитывает соус.

Чем полезны цельнозерновые макароны

2. Короткая трубчатая паста

Эта группа стала массовой в эпоху механизации: прессование через металлические матрицы идеально подходило для создания полых форм.

Penne — пенне

Название отсылает к образу среза на птичьем пере. По некоторым версиям, появились в XVIII веке, но настоящую популярность обрели после внедрения машин, которые позволяли делать идеальный диагональный срез. Форма превосходно удерживает соусы благодаря рифленому или гладкому полому корпусу.

Rigatoni — ригатони

Крупные рифленые трубки из Рима и Лацио. Форма развилась из ранних видов маккерони, но стала самостоятельной в XX веке, когда повысился спрос на пасту для запекания и плотных соусов.

Какие бывают виды пасты

3. Короткая фигурная паста

Эти формы чаще всего создавали вручную, а позже адаптировали для фабричного производства.

Fusilli — фузилли

Спиральная форма, вдохновленная веретеном. Возникла как ручная техника скручивания теста, но стала по-настоящему популярной в XX веке, когда промышленность позволила делать ровные спирали.

Farfalle — фарфалле

«Бабочки» появились в Северной Италии — в Ломбардии и Эмилии-Романье. Исследователи считают, что форма возникла из квадратов теста, которые защипывали в центре для равномерной сушки.

Conchiglie — конкилье

Те, кто придумывал «ракушки», явно вдохновлялись формой створок морских обитателей. Их появление связывают с прибрежными регионами юга Италии. Рельефная поверхность и глубокая полость такой пасты хорошо удерживают густые соусы.

Как подобрать соус к пасте

Что можно сделать?

Попробовать пасту разных форм. Помимо популярных, есть большая группа региональных и ремесленных видов. Это орекьетте из Апулии, напоминающие маленькие «ушки», трофье из Лигурии — клецки, которые до сих пор делают вручную, маллореддус с Сардинии, похожие на ракушки или гусениц. Все они отражают локальные традиции и, конечно, итальянский темперамент.