10 сентября 2023

Как приготовить домашние макароны

/ От замеса теста до варки

Одно дело — покупать макароны в магазине, но совсем другое — лепить их самостоятельно. Спагетти, тальятелле, фетучини, фарфале, фузилли, произведенные собственноручно, получаются вкуснее магазинных. Food.ru раскроет все секреты приготовления домашней пасты.

Елена Минина

Автор Food.ru

Выбор ингредиентов

Для приготовления макарон понадобится всего три ингредиента: мука, яйца и соль.

И если соль подойдет абсолютно любая, то на первых двух компонентах следует остановиться подробнее.

Яйца

В идеале использовать фермерские — они имеют более выраженный вкус, который передается блюду. Если возможности купить такие нет, ищите в магазине те, что с ярким желтком. Как правило, это написано на упаковке. Чем цвет, тем красивее получится оттенок у теста. Можно брать целые яйца или только желтки.

Мука

Лучше использовать пшеничную помола 00 — это экстратонкий сорт, который изготавливается из мягкой пшеницы. Такая мука делает текстуру тягучей и не дает рваться. Однако, допускаются обычная пшеничная высшего сорта, специальная из твердых сортов или даже цельнозерновая. А если есть аллергия на глютен, возьмите кукурузную или рисовую.

Важно

Итальянские повара часто добавляют к муке семолину — манную крупу из твердой пшеницы.

9 видов итальянской пасты

Как сделать тесто

Самый простой способ приготовления: яйца, муку (100 г на одно яйцо) и немного соли поместите в чашу блендера и перемешивайте в течение трех-пяти минут. Электроприбор легко и равномерно соединяет все ингредиенты друг с другом.

Важно

Иногда блендер делает лишь влажную крошку, а не плотный комок — это нормально. Просто выложите заготовку на стол и немного вымесите руками.

Тесто по этому классическому рецепту можно приготовить и без бытовой техники. Соедините компоненты в чашке и тщательно вымешивайте, пока не добьетесь гладкой, однородной текстуры. После сформируйте шар и оставьте в холодильнике минимум на 30-40 минут.

Домашнюю пасту на желтках готовьте по такому же принципу, отмеряя на каждые 100 г муки по два-три желтка. Консистенция должна получиться плотной, но не сухой.

Для безглютеновых макарон понадобится не только рисовая или кукурузная мука, но и картофельный крахмал, а также ксантановая камедь — это вещество делает массу липкой и вязкой.

Готовим дома тесто для пасты

Как раскатать и нарезать

Когда тесто как следует отдохнуло в холодильнике, пора переходить к следующему этапу — раскатке. Листы должны быть толщиной от одного до двух с половиной миллиметров. Помните, что в воде изделия увеличатся, поэтому, чем тоньше они будут изначально, тем лучше.

Удобнее всего раскатывать в специальной паста-машине: она оснащена двумя валиками и регулятором, благодаря которому можно изменить расстояние между ними. Не спешите сразу выставлять цифру один-два миллиметра и отправлять в раскатку толстый кусок: он попросту разорвется. Начинайте с самого большого расстояния и понемногу сокращайте его. Несколько прокаток также помогут «заламинировать» поверхность и сделать ее более гладкой.

Паста-машины умеют еще и резать тесто. Как правило, механические модели оснащены двусторонним ножом для тонких спагетти или широких фетучини — ваша задача просто загружать между лезвиями уже раскатанный пласт.

Также существуют специальные прессы — они действуют по принципу мясорубок. Вы помещаете в машину тесто без раскатки, а на выходе получаются букатини, фузилли, ригатони.

Спагетти

Как придать форму без паста-машины

Если специального гаджета нет, придется работать руками. Раскатайте тонкий пласт, припылите мукой, сложите в рулет, шириной около 10 см и нарежьте на полоски. Вместо обычного ножа, можно взять специальный фигурный — он создаст по краю красивую волну. Таким образом готовят тальятелле, фетучини, спагетти, папарделле.

Пенне или перья делаются из раскатанного теста: нарежьте его на небольшие квадраты со сторонами около трех сантиметров и при помощи любой тонкой палочки скатайте в трубочку, двигаясь от одного угла к другому по диагонали. Для фарфалле возьмите квадраты еще меньше — около 1,5-2 см. Защипните каждый двумя пальцами по центру, чтобы получился аккуратный бантик.

Чтобы сделать гноччи, даже не придется раскатывать тесто — разделите его на кусочки, скатайте жгуты, диаметром около одного сантиметра, нарежьте на брусочки по 0,7-1 см шириной и прокатайте обычной вилкой, чтобы получилась рифленая поверхность.

Какие бывают виды пасты

Как правильно готовить и подавать

Последний этап — варка. Пропорции муки и воды легко запомнить по формуле 10:100:1000. Это значит, что на 100 г макарон необходимо взять 1000 мл воды и 10 г соли. Доведите жидкость до кипения, посолите, загрузите лапшу и варите около пяти минут. Точное время зависит от формы, размера и толщины.

Когда все готово, откиньте на дуршлаг и соедините с соусом. Но ни в коем случае не промывайте: вода удалит весь крахмал, который необходим для соединения макаронных изделий с жидкими ингредиентами.

Кстати, под каждый вид важно выбрать правильный соус. Спагетти, например, сочетаются с насыщенными мясными или томатными с мелкими кусочками, фетучини лучше подавать с жирными сливочными соусами, приготовленными с курицей или грибами. Для пенне подойдет основа с крупно нарезанными ингредиентами — например, с ветчиной и помидорами.

9 рецептов пасты, популярных в разных регионах Италии

Что можно сделать?

Приготовить необычную разновидность домашней пасты — картофельные ньокки. В их составе самые простые ингредиенты, которые есть на каждой кухне, а для формования не нужны специальные инструменты.