9 рецептов пасты, популярных в разных регионах Италии

/ Чем отличаются карбонара, «Аматричиана» и паста «алла Норма»

25 октября отмечается Всемирный день пасты. Праздник учредили в Риме в 1995 году на Всемирном конгрессе пасты. С тех пор его отмечают не только в Италии, но и во всем мире. Рассказываем про виды пасты, популярные в разных итальянских регионах.

У иностранцев итальянская кухня ассоциируется прежде всего с пиццей и пастой. Хотя в Италии готовят множество других блюд, эта ассоциация верна: карбонара, «Болоньезе», паста с песто… куда без них!

В Италии пасту или ризотто подают на первое (il primo) вместо привычного нам супа. На второе будет мясо, курица или рыба, но макароны в качестве гарнира на итальянском столе не появятся никогда — они считаются самостоятельным блюдом.

Важно

Большинство видов пасты, приготовленной по итальянским рецептам, вовсе не утопает в соусе. Традиция готовить обильный жидкий соус более характерна для американских кухонь, она же перекочевала в российские рестораны. Поэтому русские туристы, оказавшись в Италии впервые, нередко удивляются: почему так соуса пожадничали?

Итак, какие рецепты пасты в каких регионах популярны.

1. Паста карбонара

В Италии этот рецепт не входит в число знаменитых (паста родом из Рима), зато в остальных уголках земного шара он завоевал бешеную популярность. Пасту можно увидеть в меню практически любого итальянского ресторана в любой стране мира. Сытно, приятный сливочный вкус, хорошо сочетается с белым вином — вот и формула успеха.

Название происходит от слова «карбон», то есть «уголь». Существуют несколько объяснений: то ли свиные шкварки напоминают угольки, то ли эту пасту придумали в походных условиях лесорубы региона Лацио, которые отправились добывать древесный уголь. Или поблагодарить надо американских солдат времен Второй мировой, у которых в пайках во время итальянских операций был яичный порошок и бекон (ну а макароны нашли на месте).

В рецепт входят обжаренные кусочки поркетты (свиной грудинки) или гуанчале (сыровяленых свиных щечек), сыр пекорино или пармезан, яичный желток и черный перец крупного помола. Так выглядит паста, которую подадут в одной из тратторий в Риме. Соуса будет немного: он только обволакивает спагетти и этого достаточно.

Дискуссионный вопрос: добавлять ли сливки? Кто-то обожает жидкий сливочный соус, а кто-то готов считать использование сливок моветоном. Скажем так: в римском рецепте карбонары сливок точно нет, а вот в американском есть. Так что если очень хочется, можно готовить интернациональную, а не римскую версию. Однако этой вольности достаточно: заменять грудинку ветчиной и добавлять жареный лук не стоит.

Интересный факт

Международный день карбонары отмечается 6 апреля. Праздник недавний: его придумали в 2017 г. Авторы идеи — Aidepi (Ассоциация итальянских производителей кондитерских и макаронных изделий) и Ipo (Международная организация пасты). В этот день принято обмениваться новыми рецептами приготовления пасты.

2. Паста «Болоньезе»

Такого названия в итальянской кухне нет. Есть «паста аль рагу», которую придумали в Болонье, впервые рецепт был упомянут в 1891 г. Про ингредиенты пасты по-болонски все знают так же хорошо, как и про карбонару: соус готовится из говяжьего фарша, овощей (лук, морковь, сельдерей), томатной пасты и красного вина. Благодаря последнему компоненту «рагу» получается особенно насыщенным и ароматным.

Спагетти «Болоньезе» — это американское изобретение. В Болонье с подобным рагу подадут, скорее всего, плоскую длинную лапшу тальятелле. Либо приготовят лазанью. Кстати, многие рестораны итальянской кухни за пределами страны считают, что лазанья по умолчанию может быть только одна — «Болоньезе». Хотя в Италии охотно готовят ее, например, с грибами, морепродуктами или овощами.

3. Зеленая лазанья

Этот рецепт придумали в регионе Лигурия на севере страны (там же, откуда родом соус песто). Лучше всего использовать для рецепта тесто, приготовленное с добавлением шпината, тогда оно будет зеленым.

Набор овощей меняют по вкусу, единого стандартного рецепта не существует. Можно использовать баклажаны, грибы, стручковую зеленую фасоль, цукини, горошек, спаржу, кабачки.

Такой рецепт выручит хозяек осенью, когда поспевает урожай с дачи. Томатная основа в этом случае не используется: помидоры перебьют вкус других овощей. В Лигурии к такой пасте добавляют немного моцареллы (этот сыр хорошо тянется и плавится), а верхний слой заливают соусом бешамель.

4. Паста с рагу из кабана

Это специалитет Тосканы. Во многом рецепт похож на рагу по-болонски, но с важным уточнением: используется именно мясо дикого кабана, принесенное охотниками, а не обыкновенная свинина. Кабанятину можно заранее замариновать в винном уксусе, чтобы мясо стало мягче. Остальные компоненты те же, что в «Болоньезе»: морковь, лук, сельдерей, томат и красное вино. Чтобы подчеркнуть вкус дичи, в соус добавляют ягоды можжевельника и лавровый лист.

Чаще всего блюдо готовят с паппарделле, плоской лапшой, иногда добавляют трюфель. Чтобы добиться нужного привкуса и аромата, можно использовать оливковое трюфельное масло.

5. Паста «Аматричиана»

Еще одна паста родом из центрального региона Лацио. Рецепт назван в честь небольшого городка Аматриче, но ее обязательно приготовят в любой траттории на Кампо деи Фиори или в Трастевере.

Можно сказать, что паста «Аматричиана» — нечто среднее между карбонарой и «Аррабиатой» (спагетти с острым соусом). Основа — густой, наваристый и довольно острый томатный соус, сдобренный итальянскими специями (базиликом, пепперончино), в который добавлены шкварки обжаренной гуанчале, поркетты или свиной грудинки.

Когда итальянские рецепты пошли гулять по миру, в «Аматричиане» (как и в карбонаре) стал появляться бекон или ветчина вместо свиных шкварок, но это отклонение от канона. Лук и чеснок добавлять не рекомендуется. С соусом «Аматричиана» подают букатини — макароны, похожие на спагетти, но полые внутри.

6. Паста «алла Норма»

Этот рецепт придумали на Сицилии, название выбрали в честь оперы Беллини. Основа соуса — баклажаны: их мелко нарезают, дополняют томатами в собственном соку, мятой и базиликом (куда в итальянской кухне без него), любители острого могут также добавить жгучий перчик пепперончино.

Дальнейшие шаги зависят от предпочтений хозяйки: можно фантазировать — добавить, например, каперсы, или плеснуть в соус немного красного вина. Главное — финальный штрих: пасту украшают мягким сыром рикотта. И этого достаточно. Щедро посыпать такую пасту пармезаном, как иногда делают туристы в итальянских кафе, уже не нужно.

Оптимальная форма макаронных изделий — пенне.

Цитата

Название пасты приписывается итальянскому деятелю литературы и театра ХХ столетия Нино Мартольо. По легенде, когда он попробовал это блюдо, воскликнул: Chista è ‘na vera Norma! («Вот это — настоящая Норма!»), желая сравнить безупречность рецепта со знаменитой оперой Беллини.

7. Паста с вонголе

Родиной этого рецепта считается итальянский регион Фриули-Венеция-Джулия, а если точнее — столица региона Триест, крупный портовый город. Где море, там и рыбалка. Неискушенному туристу, привыкшему к соблазнительным лобстерам, крупным мидиям и устрицам, вонголе могут показаться неказистыми — это очень мелкие ракушки, которые иногда сравнивают с семечками.

Для приготовления пасты потребуется довольно большое количество вонголе — минимум пригоршня на порцию. Очищать их от скорлупы не нужно: предполагается, что каждый едок сам справится с раковинками.

Дополнительных компонентов здесь практически нет: ракушки, оливковое масло, немного соли и свежей петрушки. И очень кстати будет бокал фриуланского белого вина, например, пино гриджио. Воспоминания о море не заставят себя ждать.

В Москве, конечно, на свежие вонголе рассчитывать не приходится, но замороженные купить можно. Готовят их на сковородке: сырые ракушки нужно обжарить в течение пары минут, потом залить половником кипятка. После этого ракушки начнут открываться. Если через 3-4 минуты какая-то не открылась, ее нужно выбросить — она испорчена. Затем вонголе смешивают с оливковым маслом, зеленью и добавляют к пасте. Лучше всего подойдут длинные тонкие спагетти.

8. Паста с песто

Насыщенный соус из зеленого базилика, кедровых орешков, чеснока, пармезана и оливкового масла называется pesto alla Genovese, т.е. «песто по-генуэзски». Для этого рецепта подходит почти любой вид пасты: можно использовать тонкие спагетти, а можно — пенне или фарфалле, так как ребристая поверхность таких макарон хорошо собирает соус.

Если хотите сделать пасту более сытной, можно добавить немного обжаренных креветок или куриного филе, однако оригинальный рецепт не предполагает ничего лишнего: только макароны и травяной соус.

Пасту украшают парой веточек свежего базилика и кедровыми орешками.

Интересный факт

Название соуса песто легко объяснить, если посмотреть на перевод с итальянского. Глагол pestare означает «топтать, растирать, давить», именно так можно охарактеризовать процесс приготовления: оригинальный соус песто делают с помощью ступки и деревянного пестика-толкушки. На домашней кухне, конечно, можно использовать блендер — весь процесс займет не более 3-4 минут.

На полках супермаркетов множество банок с уже готовым песто, однако тем, кто хочет добиться настоящего итальянского вкуса, лучше сделать соус самостоятельно.

9. Паста Aglio e Olio

Дословный перевод — паста с чесноком и маслом. Этот рецепт придумали в Неаполе, где создаются самые лаконичные и вкусные блюда: например, пицца «Маргарита», в которой нет ничего, кроме яркого томатного соуса и сыра. Возможно, все это от бедности: аграрный юг Италии никогда не жил богато, поэтому приходилось придумывать рецепты «из ничего».

Спагетти с чесноком и маслом — пример такой простоты. Измельченный чеснок нужно быстро обжарить в оливковом масле, а потом добавить в эту смесь сваренные до состояния аль денте спагетти. Главное — не дать чесноку сгореть. Рецепт допускает использование острого перца пеперончино, петрушки, лимонного сока и твердого сыра (пармезан или пекорино).

Что можно сделать?

Завести традицию: например, каждую пятницу устраивать итальянский ужин и готовить пасту по новому рецепту. Со временем сможете понять, какие соусы вам нравятся больше всего, и модернизировать их на свой вкус.