31 января 2026

Что такое казачья кухня

/ Как появились местные традиции и рецепты

Казачья кухня, как казачья песня: раздольная, яркая, разнообразная. Рассказываем, чем питались представители этой этносословной группы и какие традиции сформировали местную кухню.

Александра Фурман

Автор Food.ru

Исторические особенности казаков

Историки до сих пор спорят, как появилась казаки. Одни считают, что группа сформировалась в степях между Доном и Днестром в середине XVI века из беглых крестьян. Другие, что это отдельный национальный этнос, возникший в античные времена. Согласно третьей версии, казак — это хазар или половец, принявший христианство.

Понятие «казак» происходит от тюркского слова, означающего «свободный, независимый человек, искатель приключений». Благодаря воинской службе и походам, казаки успешно переняли многие обычаи кавказской, европейской и восточной культуры — в том числе, конечно, и кулинарной. В состав общности вошли не только русские и украинцы, но также степные кочевники, сибиряки, представители народов Средней Азии и Северного Кавказа. От этого меню казачьей кухни стало разнообразным и насыщенным.

12 важных дел в Ростове-на-Дону

Рыба — основа рациона

Казачьи сообщества традиционно называют именами ближайших к ним рек: амурские, волжские, донские, кубанские, яицкие. Водоемы были источником питьевой воды, рыбы и раков.

Походы занимали много времени, разводить скот и огородничать было некогда. Зато рыболовство и производство запасов соленой, вяленой и сушеной рыбы были поставлены на поток. В дело шли карп, лещ, сазан, сельдь и щука, судак, тарань. Рыбу запекали с овощами и кашей, тушили и жарили, варили уху. В каждой станице делали это по-своему, но на Дону, пожалуй, особенно вкусной считалась уха с помидорами и «дымком» — ее варили на костре.

Еще одно традиционное казачье блюдо — икряники, или оладьи с икрой. Для более однородной текстуры в них добавляли мелкую икру трески, щуки, для более деликатесной версии — икру лососевых рыб.

Красная речная рыба, которую стоит включить в рацион

Супы и похлебки

На рыбе варили особую густую похлебку с добавлением крупы — она называлась щерба. По легенде, из этого несколько измененного имени возникло название борща. Впрочем, и сам борщ у казаков тоже необычный: как правило, его делают на копченой грудинке, крупно режут капусту, добавляют много чеснока при подаче.

Летом борщ сменяют окрошка и холодник: его донской вариант и сегодня популярен, он прекрасно освежает и насыщает в жару.

Ближе к зиме, когда забивали нагулянных гусей, на их мясе готовили сытные супы с домашней лапшой. В холодное время года популярен шулюм — густой наваристый суп кавказского происхождения. Традиционно его варят из баранины, но можно брать свинину, говядину или курицу.

Чем полезен суп

Каши и злаки

Каши могли себе позволить даже те, кто не сеял злаковые культуры — крупы покупали или выменивали у соседей. Популярными в разных по географии сообществах были кулеши — это похлебка с салом на пшене или других крупах.

Саламату называют «казачьей кашей». Известно у славянских народов как будничное или обрядовое блюдо, а для запорожцев служило походной пищей. Готовят из обжаренной или прокаленной муки, заваренной кипятком, с салом, маслом, молоком или сметаной.

Чем полезна каша и нужно ли есть ее каждый день

Блюда из мяса

Для многих народов мясо было роскошью или обрядовой едой, а частое присутствие на столе говорило о достатке в семье. Казачий рацион не исключение: мясо готовили в основном по выходным, на праздники и после воинских походов.

Казачий гуляш — сытное блюдо кубанской и донской кухни. Местные казаки взяли за основу венгерский национальный гуляш, его готовили из говядины, добавляя, кроме типичных специй, много сметаны и чеснока.

Мясо запекали в печи, жарили шашлыки на открытых углях. На Дону готовили и голубцы. Капустой не только оборачивали начинку из фарша, но и укладывали на дно кастрюли, потом посыпали морковью, луком, томатами, снова накрывали капустными листьями, заполняли водой и томили на медленном огне.

Казаки — люди бережливые, поэтому голяшки, головы, уши, ноги и хвосты животных, как правило, пускали на холодец. Варили его с морковью и сельдереем не менее шести часов. Затем разливали по мискам, на дно которых укладывали рубленый чеснок и разваренное мясо.

Мясные кухни мира

Блюда из теста

В казачьей кухне есть различные караваи, пироги и пирожки: с рыбой, картошкой, рисом и яйцом, капустой, мясом, птицей, ягодами. Традиционно местным блюдом считались и вареники.

На Дону, Кубани и Урале вареники отличались сытными начинками вроде картофельной, творожной, с салом и квашеной капустой. И не менее сытной подачей, например, с луковыми шкварками или сыром.

Пока мужья ходили в походы, казачки в станицах блюли праздничный календарь и запасали продукты к важным датам. Например, нельзя было пропускать Масленицу. Блины подавали со сметаной, мясом, маком и медом, рыбой — от щуки до семги, с черной икрой. Пекли из пшеничной, гречневой и овсяной муки.

Обильной была и сладкая выпечка: пышки и оладьи на кислом молоке, баурсаки, сладкие булочки-витушки и пампушки.

Как правильно приготовить пампушки

Десерты

Особый казачий десерт — нардек, он же арбузный мед, блюдо, когда-то заимствованное у тюркских народов. Это выпаренный арбузный сок, в разных станицах его делают гуще или жиже, но по консистенции он и правда напоминает мед. Обычно нардек едят с плюшками, баурсаками или блинами.

Местные кисели варили плотными, похожими на желе, так что их можно было даже резать ножом. Популярны и варианты кулаги — восточнославянского кисло-сладкого блюда вроде киселя на основе ржаной муки. А к зиме в бочках заготавливали моченые яблоки — популярную закуску и источник витаминов.

Нередким гостем на столе был каймак с добавками. Изначально это тюркский продукт, готовили его из парного или кипяченого молока, он напоминает густую вареную сметану. Каймак бывает сладким, почти как сгущенка, или солоноватым.

Как приготовить моченые яблоки

Напитки

Кроме киселей разной плотности, в казачьей кухне популярны квас, компоты и сбитень. Зимой востребован взвар или узвар — его принято делать на Рождество, но иногда и просто в холодные дни. Готовят напиток на сушеных фруктах и ягодах, которые не кипятят, а заваривают горячей водой и настаивают, как витаминный чай.

Напитки на меду

Что можно сделать?

Испечь пышный каравай: традиционный казачий свадебный или именинный. Например, по этому быстрому рецепту за два с половиной часа. Для сравнения: праздничный готовят не меньше шести часов. Подавайте со свежими ягодами.

А вы пробовали блюда казачьей кухни? Расскажите в комментариях.