Красная речная рыба, которую стоит включить в рацион

/ Как выбрать, чем полезна и что из нее приготовить

Промысловая рыба ценных пород — символ праздничного стола. Издавна на Руси красной рыбой называли представителей осетровых пород. Так подчеркивали ценность и редкость: «красная» означало «хорошая», «дорогая». В наши дни осетровых так именуют в отдельных регионах России. Чаще красной называют рыбу лососевых пород из-за цвета мяса. Разберем, какие виды этой рыбы наиболее полезны и почему ее стоит включить в здоровое меню.

Осетровые породы

Особенности представителей семейства осетровых — удлиненное тело, вытянутая лопатообразная морда и отсутствие чешуи. Вместо чешуи на их теле расположены ряды костных шипов, которые защищают от хищников и травм в суровых природных условиях. Эту рыбу ценят за деликатесное мясо и икру.

Основную часть жизни рыбы этого семейства проводят на дне, в морях и озерах, питаясь моллюсками и другими беспозвоночными. Знаменитая черная икра и мясо с уникальным вкусом — главная ценность осетровых. К слову, икру они мечут довольно редко: раз в два–три года и только в определенных местах. Нерестится осетр в реках, продвигаясь вверх по течению. Способность к миграциям — еще одна отличительная особенность семейства. Это явление — результат их врожденной потребности в среде обитания с определенными экологическими условиями. Многие виды рыб этого семейства совершают длительные путешествия длиной в тысячи километров и возвращаются туда, откуда родом их предки: нерестятся в верховьях рек.

Они населяют крупные реки, такие как Дунай, Волга, Миссисипи, а также некоторые озера. Несмотря на столь широкое распространение, численность осетровых сокращается, а более 20 видов находятся под угрозой исчезновения. Причина в изменении климата и неблагоприятной экологической ситуации, обмелении рек, а также строительстве плотин и браконьерстве. Промысел диких осетров в России полностью запрещен, и мораторий на вылов продлевают ежегодно, чтобы восстановить популяцию. В зависимости от спроса, в некоторых странах рыбу ценных пород выращивают в искусственных условиях — на аквафермах и рыбхозяйствах.

Расскажем о наиболее известных представителях семейства осетровых.

Русский осетр

Обитатель бассейнов Каспийского, Азовского и Черного моря. Может вырастать до двух метров. Тело у него коричневое или темно-серое, покрытое ровными рядами пластинок-шипов, брюхо белое, голова скругленная. Представители этого вида нерестятся до четырех раз за жизнь. Впервые русского осетра стали культивировать в СССР еще в середине прошлого века.

Белуга

Самая крупная речная рыба-долгожитель. Самки доживают почти до 100 лет. Обитает в Азовском, Черном, Каспийском и Средиземном морях. Нерестится белуга в марте, а к зиме возвращается в море. Представители вида — хищники, в основном питаются мелкой морской рыбой. Икра белуги очень ценная, ее легко определить по серебристо-серому оттенку.

Стерлядь

Обитает не только в бассейнах теплых морей, но и в Сибири, в Северной Двине и Енисее. Начинает нереститься раньше других видов. Самцы идут на нерест в возрасте четырех–пяти лет, а самки — в семь лет. По сравнению с другими видами осетровых стерлядь невелика: ее вес редко достигает 5–6 кг, чаще всего это особи до 2 кг. Мясо стерляди очень нежное из-за более высокого содержания жира, поэтому ее называют царской рыбой.

Мясо рыб осетровых пород не только очень вкусное, но и полезное. У него исключительно высокая пищевая ценность: в нем много легкоусвояемого белка, аминокислот, витаминов группы А, В и D, а также калия, магния, железа, фтора и фосфора. Кроме того, это источник полезных полиненасыщенных жирных кислот.

Интересный факт

Римляне подавали к столу осетрину, украшая блюдо цветами. А в Англии, Китае и Франции есть эту рыбу имели право только император и государственные деятели.

При регулярном употреблении рыбных продуктов налаживается работа суставов, сердечно-сосудистой системы, нормализуются обменные процессы, ускоряется регенерация тканей. Осетрину часто рекомендуют включать в рацион во время болезни для быстрого восстановления.

Вкус осетра нежный и запоминающийся. Его запекают, готовят из него супы, салаты, изысканные закуски, балыки, шашлык и многое другое.

Лососевые породы

Лососевые — одни из самых популярных сортов во всем мире благодаря своему великолепному вкусу и питательной ценности. Они занимают центральное место в различных кухнях, их мясо и икру также относят к деликатесам. Эти породы называют красной рыбой из-за цвета мяса. Лососевые распространены в северном полушарии, в зависимости от места обитания выделяют тихоокеанские и атлантические подвиды.

Это одни из первых рыб на планете. Изначально они были исключительно пресноводными, но со временем приспособились к жизни в море. Для нереста лососевые, так же как и осетровые, преодолевают сложный и долгий путь. Они идут против течения, поднимаясь через водопады, чтобы нереститься в реках или ручьях. Во время нереста у лососевых сильно меняется внешний вид. Чешуйки приобретают более яркий окрас, меняет форму туловище, увеличиваются челюсти. Внутренние органы также меняются, ведь на протяжении всего путирыбы ничего не едят.

Интересный факт

Рыбный промысел лососевых издавна был основным занятием на Камчатке, Дальнем Востоке, в Сибири. В зависимости от вида, особенно крупные экземпляры использовали в качестве валюты: платили налоги, продавали в южные края, меняя на хлеб, отправляли в качестве подарков царям и знати.

Виды и сорта лососевых

В семейство лососевых входит более ста разновидностей. В зависимости от вида, рыба может быть разных размеров. Например, таймень или семга могут вырастать до двух метров и весить около 100 кг. Самые мелкие экземпляры едва достигают 20 сантиметров. Средняя продолжительность жизни лососевых — около 10 лет, а некоторые виды погибают сразу после нереста.

Внешне лососевые похожи на сельдь — раньше их даже причисляли к одному отряду. Отличительные особенности — сжатые бока, мелкая чешуя и так называемый жировой плавник. По месту обитания выделяют группы атлантических и тихоокеанских лососей.

Семга, или атлантический лосось

Атлантический лосось — группа крупных промысловых рыб семейства лососевых. Но чаще всего так называют семгу. Обитает она в реках и морях Северной Атлантики. Вес наиболее крупных особей — до 45 кг, в длину они могут вырастать до полутора–двух метров. Цвет филе варьируется от розового до глубокого оранжево-красного, что делает его очень привлекательным внешне. Семга заслуженно относится к деликатесам. Мясо очень нежное, маслянистое, с немного сладковатым ореховым вкусом. Высокое содержание омега-3 жирных кислот, витаминов и минералов придает мясу семги дополнительную ценность: его считают одним из самых питательных и полезных для здоровья.

Тихоокеанский лосось

К тихоокеанским лососевым относятся кижуч, нерка, кета, чавыча и горбуша. Они обитают в реках и морях Тихого океана и имеют высокую промысловую ценность. В диком лососе больше нутриентов и витаминов, в отличие от продуктов аквакультуры.

Наиболее известных представителей тихоокеанских лососей:

Форель

Обитает как в морских, так и в пресных водоемах Тихоокеанского побережья. Радужная форель, также ее называют камчатский лосось или микижа, довольно крупная: средние показатели составляют 40–60 см в длину и 1,5–4 кг. Это самая популярная рыба из лососевых, которую стали разводить на аквафермах и в рыбных хозяйствах. Она получила широкое распространение благодаря неприхотливости, быстрому росту и отличным вкусовым качествам. Более мелкие виды — это ручьевая и озерная форель.

Чавыча

Самая крупная из тихоокеанских лососевых, известна как «королева лососей». Длина — в пределах 90–120 см, а вес от 9 до 45 кг. По размеру ее превосходят только семга и таймень. Обитает рыба в реках и прибрежных морских водах Тихого океана; нерестится, поднимаясь вверх по реке на сотни километров. Чавыча предпочитает холодные, чистые и насыщенные кислородом водоемы. От других лососевых ее отличает очень яркий, почти малиновый цвет мяса. По вкусу она похожа на семгу, но чуть менее жирная.

Горбуша

Один из самых распространенных видов массового вылова тихоокеанских лососевых. Горбушу также называют розовый лосось. Средняя длина от 30 до 60 см, а масса тела — от 1,5 до 3,5 кг. Места обитания — дальневосточные реки России от Чукотки до Японии, а также от Аляски до Калифорнии. Мясо горбуши суховатое, рыхлое и имеет розовый оттенок.

Кета

Также широко распространена, по размеру средняя: длина от 60 до 90 см, вес 3–8 кг. Обитает на побережьях северной части Тихого океана: Япония, Чукотка, Аляска. Нерестится в реках Амур, Колыма. Цвет мяса кеты от светло-розового до оранжево-красного, структура плотная. Оно богато белками, жирами и полезными омега-3 кислотами.

Нерка

Ценный вид тихоокеанских лососевых рыб. Ее также называют красница: цвет туловища в период нереста становится ярко-красным. Нерка – довольно крупный представитель семейства лососевых. Ее средняя длина — 40–75 см, а масса тела — 2–6 кг. Распространена на Чукотке, в Японии и Северной Америке. Мясо нерки — настоящий деликатес, вкус — с легким оттенком карамели и ореха, цвет — от красного до оранжевого.

Кижуч

Крупная тихоокеанская рыба, достигает 90 см в длину и веса до 8 кг. По размерам кижуч уступает лишь чавыче. Старинные названия кижуча — «белая рыба» и «серебряный лосось» из-за красивого серебристого цвета чешуи. Ареал обитания — от рек и морей Калифорнии и Аляски до Японии. Мясо темно-красное, с бурым оттенком, отличается необычайно нежной, тающей во рту консистенцией и насыщенным маслянистым вкусом.

Польза лосося

Благодаря своим питательным свойствам рыба лососевых пород — важный компонент сбалансированного рациона. Диетологи рекомендуют включить в еженедельное меню красную рыбу, чтобы поддерживать здоровье организма. Высококачественный белок усваивается в течение всего двух часов и способствует укреплению зубов, волос и кожи, мышц. В зависимости от показаний, врачи рекомендуют включать такую рыбу в меню беременных женщин, детей, пожилых людей с ослабленным здоровьем.

Три причины, чтобы включить мясо лосося в рацион

Мясо лосося богато не только белком, но и витаминами группы А, В, D, которые являются природными антиоксидантами. Это источник полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6. Содержит минералы, такие как селен, калий и фосфор.
В рыбе нет углеводов, но при этом много белка, она низкокалорийная. Полезные жиры, содержащиеся в лососе, поддерживают сердечно-сосудистую систему и способствуют насыщению во время различных диет.
Регулярное употребление красной рыбы снижает уровень холестерина, поддерживает здоровье сердечно-сосудистой системы, улучшает когнитивные функции, состояние кожи и волос.

Благодаря своим вкусовым характеристикам лосось легко вписывается в самые разнообразные блюда — от классических запеченных стейков до изысканных суши и тартаров. Это позволяет легко интегрировать его в разнообразное сбалансированное питание. Однако важно помнить, что мясо лосося лучше не употреблять тем, кто страдает аллергией на морские продукты.

Как правильно выбрать и разделать красную рыбу

В Центральной России сложно найти охлажденную благородную красную рыбу, выращенную в естественной среде: вылов осетровых под запретом, а промысел лососевых существенно ограничен. Чаще всего в магазинах продают либо заранее размороженный продукт, либо тот, который вырастили на рыбной ферме. И тот, и другой вариант не исключают возможности купить хорошую рыбу.

Несколько важных моментов, на которые стоит обратить внимание.

Лучше покупать целую рыбу, чем стейки или филе, — в этом случае вы будете уверены в ее свежести.
У замороженного продукта обязательно должны быть указаны время и место вылова, а также дата заморозки. Чаще всего красную рыбу замораживают сразу на судне и уже в таком виде направляют на материк и распределяют по магазинам.
Если выбираете рыбу, выращенную искусственно, то хорошо осмотрите ее: глаза должны быть ясными, жабры — темно-красными, запах — приятным.
У осетров брюшко должно быть белым или светло-серым, но не желтым.
У свежих лососевых ровная блестящая чешуя, плотное тело без повреждений.
Светлый цвет мяса встречается у лососевых, выращенных в рыбохозяйствах, если фермеры не используют специальную подкормку.
Срок реализации рыбы свежего вылова — не более двух дней.

Свежая красная рыба зачастую покрыта слизью и выскальзывает при чистке. Опытные повара используют простой лайфхак — натирают тушку солью, чтобы она стала шершавой. При обработке осетровых из позвоночника обязательно нужно вытянуть визигу — длинную хордовую струну. Осетровых и лососевых лучше чистить в перчатках, чтобы не поранить руки, срезая плавники и шипы. Не забудьте выпотрошить и промыть тушку перед приготовлением.

Как приготовить мясо лосося: 5 рецептов

Лососевое мясо готовят на гриле, жарят, запекают, коптят, используют в качестве начинки для пирогов и пельменей. Филе семги, форели или кеты — основа для суши, сашими, тартара и других блюд. Благодаря яркому цвету и замечательным вкусовым характеристикам мясо лососевых используют в закусках, салатах и горячих блюдах европейской кухни.

Подобрали пять рецептов с разными способами приготовления этой благородной рыбы.

1. Лосось по-скандинавски

Самое простой способ — засолить ломтики лососевых. Скандинавский рецепт поможет придать рыбе более яркий цвет и подчеркнет ее вкус благодаря необычному маринаду. В его составе, помимо соли и перца, есть коньяк и свекла.

Для рецепта потребуются эти продукты:

лосось — 500 г;
соль крупного помола — 72 г;
тростниковый сахар — 50 г;
свекла — 130 г;
коньяк — 50 г;
укроп — 15 г;
смесь пяти перцев горошком — 2 г.

Время приготовления: 48 часов.

Кусок лосося полейте коньяком, а затем натрите специями и солью. Свеклу измельчите и смешайте со свежим укропом. В контейнер уложите рыбу, покройте ее свекольной массой, сверху лучше положить небольшой груз. Оставьте на два дня в холодильнике — рыба готова! Перед подачей нарежьте красную рыбу ломтиками и украсьте веточками свежего укропа.

2. Лосось на гриле

Стейки лосося отлично подходят для жарки на сковороде-гриль. В считанные минуты можно приготовить полезный и вкусный деликатес. Благодаря медовому маринаду на стейках образуется сладковатая аппетитная корочка.

Для рецепта потребуются эти продукты:

стейк лосося — 400 г;
мед — 28 г;
растительное масло — 51 г;
черный молотый перец — по вкусу;
соль — по вкусу;
лимон — 7 г;
шпинат — 100 г.

Время приготовления: 25 минут.

Растительное масло смешайте с медом и смазывайте куски рыбы в процессе жарки с каждой стороны. Лосось подавайте порционно с долькой лимона, украсив тарелку зеленью шпината.

3. Суши из лосося

Самый распространенный вид этого блюда — роллы «Филадельфия». В основе огурец, авокадо и творожный сыр, завернутые в рис и тонкие слайсы семги. Сделать их можно и в домашних условиях, удивив домочадцев легким и полезным ужином в азиатском стиле.

Для рецепта потребуются эти продукты:

нори — 1 г;
сыр филадельфия — 100 г;
рис — 100 г;
рисовый уксус —15 г;
соль — 4 г;
сахар — 4 г;
огурец - 90 г;
слабосоленый лосось — 150 г;
авокадо — 260 г.

Для подачи:

маринованный имбирь — 10 г;
соевый соус — 30 г;
васаби — 5 г.

Время приготовления: 35 минут.

Сварите рис и заправьте его уксусом и сахаром, подготовьте специальную циновку для скручивания роллов. На лист нори выложите рис и аккуратно переверните. Теперь положите начинку — творожный сыр и огурец — и с помощью циновки аккуратно скрутите тугой ролл. Оберните ролл ломтиками лосося также с помощью циновки, а затем нарежьте ролл на кусочки толщиной в два сантиметра. Разложите суши на тарелке и подавайте с соевым соусом, имбирем и васаби. Вместо столовых приборов лучше использовать специальные палочки.

4. Запеченное филе в меду

Запекание — отличный способ приготовления, благодаря которому рыба получается особенно сочной, нежной и полезной. Для этого блюда лучше взять филе без кожи.

Для рецепта потребуются эти продукты:

горчица — 25 г;
цветочный мед — 28 г;
филе лосося — 300 г;
сливочное масло — 20 г;
растительное масло — 17 г;
соевый соус — 15 г;
чеснок — 10 г;
тростниковый сахар — 25 г;
розовый (красный) перец — 1,5 г;
лимон — 120 г.

Время приготовления: 2 часа.

Для медовой глазури смешайте два вида масла, чеснок, мед, горчицу, соевый соус, перец и сахар. В форму для запекания уложите ломтики лимона, сверху разложите куски филе и полейте маринадом. Поставьте в холодильник на час, периодически поливайте соусом. Перед тем как запекать, подержите немного рыбу на столе, чтобы избежать резкого перепада температур. Готового лосося подавайте порционно на рисовой подушке с брокколи и ломтиком лимона.

5. Финский суп

Сливочный суп лохикейтто — одно из самых популярных первых блюд в Финляндии. Нежность лосося подчеркнута мягким вкусом сливок, а благодаря картофелю суп очень сытный. Такая похлебка очень хороша в холодную погоду, а готовить ее быстро и просто.

Для рецепта потребуются эти продукты:

филе лосося — 300 г;
сливки 10% жирности — 315 г;
вода — 1 л;
картошка — 240 г;
лук-порей — 300 г;
оливковое масло — 51 г;
лавровый лист — 1 г;
картофельный крахмал — 28 г;
сливочное масло — 20 г;
черный молотый перец — 1 г;
соль по вкусу.

Время приготовления: 50 минут.

Нарежьте и обжарьте лук-порей, положите его в кастрюлю с кипящей водой, затем добавьте картофель, а через 15–20 минут — кусочки лосося. Еще через пять минут добавьте сливки и немного разведенного крахмала, чтобы суп загустел. В готовый суп положите сливочное масло. Лохикейтто подают порционно, посыпав свежим укропом. Также в рыбную похлебку можно положить ломтик лимона.

Что можно сделать?

Приготовить вкусные блюда из разных видов красной рыбы: например, из королевской осетрины или из лососевых пород. И включить в повседневный рацион наиболее понравившиеся варианты, чтобы обеспечить организм энергией и полезными веществами.