Чем заменить сливки в разных блюдах
/ Идеи, пропорции и лайфхаки
Сливки используют в приготовлении десертов, соусов, первых и вторых блюд — они обогащают вкус и текстуру. Но что делать, если продукт закончился, а вам срочно нужно приготовить что-то конкретное? Совсем не обязательно бежать в магазин! Food.ru разобрался, чем заменить сливки в рецептах разных блюд и какие пропорции соблюдать.
Можно ли заменить сливки
Жирные сливки можно заменить другими молочными продуктами: молоком, маслом, сметаной, кефиром, йогуртом, сгущенкой. Или даже растительными аналогами — к примеру, кокосовым молоком. Чтобы получилась нужная текстура и вкус, надо соблюдать пропорции, использовать блендер, миксер или венчик. Сливками сложно испортить крем-супы или десерты, а вот пропорции заменителей варьируются в зависимости от рецепта и желаемого результата.
Интересный факт
Пики — это загустевшие при взбивании сливки. Они бывают:
- мягкие — по консистенции напоминают подтаявшее мороженое, а при проведении по ним венчиком остается нечеткий рисунок;
- средние — хорошо держат форму, рисунок на взбитой пене более четкий, чем у мягких;
- стойкие — это плотная взбитая пена, которая хорошо держит форму.
Чем заменить сливки разной жирности
Важно помнить, что жирность продукта напрямую связана с вариантами его использования. Это стоит учитывать при выборе замены.
- 10–15% — «база», подходящая для омлетов и напитков. Такие сливки просто заменить молоком не получится, к нему надо добавить ложку растопленного сливочного масла.
- 20–25% — подходит для соуса, супа-пюре и плотных блюд. Замена: смесь молока и растопленного сливочного масла в пропорции 3:1 — например, 150 мл молока и 50 г масла.
- 33% — самый жирный продукт. Подходящая замена сливок в таком случае — смесь молока и масла в пропорции 1:1. Может подойти также греческий йогурт или жирная сметана, немного разведенная молоком.
Молоко и сливочное масло
Из молока и масла получаются нежные и густые сливки, которые по вкусу и текстуре хорошо заменяют оригинальные. Такие жирные сливки подойдут для приготовления картофельного гратена, мороженого, спагетти с креветками, пасты карбонара. Если хотите взбить такие «сливки», после приготовления охладите в холодильнике шесть – восемь часов.
Интересный факт
Классическая карбонара готовится на эмульсии, а не на молочной подливе. Ее делают без сливок — горячую пасту al dente смешивают с сырыми желтками и тертым сыром (пекорино романо или пармезаном) с добавлением пары ложек воды, в которой варилась паста. Для других сливочных соусов к пасте можно использовать мягкий творожный сыр или плавленый сырок, растворенный в горячем молоке.
Пропорции и приготовление
Возьмите 180 мл молока и 60 г сливочного масла жирностью 82,5%. Растопите масло в кастрюле на медленном огне и смешайте его с молоком до получения однородной консистенции. Не допускайте закипания. В миске смешайте молоко и растопленное масло, взбейте их с помощью венчика или миксера до получения однородной консистенции. Масло и молоко должны хорошо соединиться. Чтобы сливки не расслоились и получились кремообразными, предварительно охладите продукты или поместите уже готовую смесь в холодильник на 15‒20 минут.
Важно
Убедитесь, что сливочное масло размягченное, но не растопленное. Не берите для этих целей маргарин — он не подойдет. Молоко можно заменить водой лишь только для горячих блюд с не очень плотной текстурой вроде супов или рагу, в иных случаях аналог сливок будет слишком водянистым.
Сметана
Свежая сметана хорошо взбивается в жирные сливки и придает блюдам приятную кислинку. Такой аналог можно использовать для приготовления ухи, сырного крем-супа или фрикаделек с брусничным соусом и сливочной подливой.
Пропорции и приготовление
Соотношение ингредиентов такое: 240 мл сметаны (от 20% жирности и выше), 60‒120 мл молока — в зависимости от желаемой консистенции. Предварительно охладите продукты. Поместите сметану в миску, постепенно вливайте молоко. Тщательно перемешивайте смесь венчиком или миксером на низкой скорости. Добавляйте молоко, пока смесь не приобретет нужную консистенцию. Для приготовления десертов добавьте немного сахара или ванильного экстракта.
Совет
Если смесь получается слишком жидкой, используйте меньше молока или добавьте больше сметаны.
Йогурт
Для приготовления жирных сливок с кремовой текстурой лучше использовать греческий. Такие сливки идеально подойдут для десертов, супов и запеканок. На обед можно сделать рыбу с грибами или креветки, а на десерт — тирамису.
Пропорции и приготовление
Возьмите стакан греческого йогурта — около 240 г. Приготовьте сито и поместите его над миской, чтобы собирать жидкость. Выложите марлю или тонкую ткань в сито, затем положите йогурт. Оставьте его на два – четыре часа при комнатной температуре или в холодильнике до полного стекания. Если оставить массу на ночь, то сливки получатся гуще. После того как жидкость стечет, соберите края марли и слегка сожмите, чтобы удалить всю оставшуюся жидкость. Затем переложите массу из марли в миску. Если вы хотите сделать массу более кремовой, можно добавить немного молока или растопленного сливочного масла.
Как правильно приготовить мильфейКефир
Для приготовления лучше использовать метод отстаивания, чтобы получить густую кремообразную массу. Вам понадобится марля и сито. Густая масса подойдет как заменитель сливок в соусах, супах, запеканках и десертах. Приготовьте луковый киш, картофельное пюре, тыквенный крем-суп или шоколадный блинный торт.
Пропорции и приготовление
Возьмите нужное количество кефира в зависимости от требуемого объема сливок. Начните процесс отслаивания: поместите сито над миской, чтобы собирать жидкость. Затем выложите марлю, чтобы ее края свисали за края сита и налейте кефир. Оставьте массу настаиваться на четыре – шесть часов при комнатной температуре или в холодильнике. После того как большая часть сыворотки стечет, аккуратно соберите края марли и слегка сожмите, чтобы удалить оставшуюся жидкость. Переложите густую массу в миску. Для приготовления десертов можно добавить ванильный сахар.
Совет
Чем дольше отстаивается кефир, тем гуще будет консистенция полученной массы.
Творог
Используйте свежий продукт с низким содержанием жира и молоко, чтобы получить однородную консистенцию. Эту массу можно использовать как заменитель сливок в соусах, супах, запеканках и десертах. Она не будет взбиваться в густые пики, но обеспечит кремовую текстуру и богатый вкус. С творогом можно приготовить сливочный пирог, жульен с курицей, запеканку из цветной капусты, грибной соус из шампиньонов.
Пропорции и приготовление
Смешайте по 120 г молока и творога. Взбивайте их на высокой скорости в блендере до получения гладкой, однородной массы. Если вы готовите сливки для десертов, можно добавить немного сахара или ванильного экстракта по вкусу и снова взбить до однородности.
Совет
Если ваша цель — гладкая текстура сливок, выбирайте творог без комочков или пропустите его через сито перед смешиванием. Для дополнительной кремовой консистенции можно добавить одну-две столовые ложки сливочного масла.
Сгущенное молоко
Заменить сливки можно и сгущенным молоком, но этот способ сложнее, так как у продукта другая текстура и состав. Аналог готовят методом взбивания. Не забывайте, что сгущенка придает дополнительную сладость, поэтому лучше использовать ее для десертов, например, меренги, горячего шоколада, чизкейка или карамели с бананом.
Пропорции и приготовление
Подготовьте банку сгущенного молока (около 400 г) и 120 мл охлажденной воды. Смешайте ингредиенты в миске. Тщательно взбивайте смесь миксером или блендером на высокой скорости в течение нескольких минут, пока она не станет воздушной и объемной.
Как сделать домашнее мороженоеКокосовые сливки
Кокосовые сливки представляют собой густую часть расслоившегося кокосового молока. Заменить обычные сливки на растительные — отличный вариант для тех, кто не употребляет молочные продукты, но не хочет отказывать себе в любимых блюдах. Кокосовые сливки такие же жирные, как и обычные — от 22% до 25%. Их нежный сладкий вкус подойдет для освежающего коктейля «Пина колада», шоколадного ганаша или морепродуктов в сливочном соусе.
Пропорции и приготовление
Возьмите одну банку (около 400 мл) кокосового молока с высоким процентом жира. Поместите ее в холодильник на сутки, чтобы жир и жидкость расслоились. Затем осторожно откройте охлажденную банку, не встряхивая ее. Сверху будет густая кремообразная часть — это кокосовые сливки. Аккуратно снимите их ложкой и переложите в миску.
Совет
Три факта о заменителях
1. Чем заменить сливки для крема
В случае с кремом сливки можно заменить сметаной, но полученная масса может быть неустойчива и быстро опадать. Существуют специальные растительные сливки, которые ведут себя предсказуемо и хорошо взбиваются в крем.
Что еще можно попробовать:
- взбитое с сахарной пудрой сливочное масло в пропорции 1:2, то есть 100 г жирного сливочного масла на 200 г сахарной пудры; долю пудры можно уменьшить до пропорции 1:1,1 или 1:1, поскольку исходная смесь может выйти экстремально сладкой;
- сметана 25-30%, взбитая с загустителем для сливок и сахарной пудрой — 250 г ледяной сметаны, 2-3 ст. л. сахарной пудры, 1 пакетик загустителя на 8-10 г.
Совет
Сахар склеивает и уплотняет консистенцию, и его избыток неизбежен — крем с малым объемом сахарной пудры быстро «поплывет». Чтобы сбалансировать вкусы, добавьте в крем щепотку мелкой соли и две капли лимонного сока.
2. Чем заменить сливки для веганов
Кроме продуктов на основе сои, кокоса или овса, можно сделать и сливки из орехов кешью: их природная кремовая текстура почти неотличима от жирных сливок. Замочите орехи в воде не несколько часов, а затем пюрируйте с водой блендером:
- для получения густых сливок для крема — 1 стакан кешью на 0,5 стакана воды;
- для продукта средней густоты для супов — 1 стакан кешью на 1 стакан воды;
- жидкий продукт для напитков и соусов — 1 стакан кешью на 1,5 стакана воды.
3. Меняется ли вкус блюда при замене
Да, каждый заменитель добавляет свою ноту: сметана — кислинку, кокос — аромат, а масло или молоко — яркий сливочный оттенок. Чтобы нивелировать разницу, используйте специи, пряности, лимонный или лаймовый сок.
Что приготовить с орехом кешьюЧто можно сделать?
Попробовать заменить сливочное масло, майонез, популярные сыры и сметану в разных блюдах. Это может быть полезно, если у вас под рукой не оказалось нужного для рецепта продукта или вы просто его не любите.
Узнайте, чем можно заменить другие продукты:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
