25 февраля 2022

Как взбивать сливки

/ И что делать, если не получаются стойкие пики

Взбитые сливки — воздушная и белоснежная масса с нежной консистенцией. Продукт сочетают со свежими ягодами, а также используют для украшения пирожных, тортов и других десертов. Рассказываем, как выбрать ингредиенты, когда добавлять сахарную пудру и как правильно взбивать сливки.

Никита Новиков

Автор Food.ru

Какие сливки подойдут для взбивания

Отдавайте предпочтение сливкам с жирностью 30%. Продукт с меньшим содержанием жира пригодится для других целей: 10% сливки можно добавить в кофе, какао, цикорий, а из 20% сливок можно приготовить нежный соус для рыбы или крем-суп.

Выбирайте жирные сливки из цельного молока без загустителей и пальмового масла в составе. Обязательно проверяйте сроки годности: несвежие сливки плохо взбиваются и расслаиваются.

Интересный факт

Сливки содержат лецитин, который участвует в обмене веществ, образовании новых тканей и органов. Лецитин превращается в холин, необходимый для работы мозга и нервной системы. Также в сливках много витамина D, который помогает усваиваться кальцию и фтору.

Сливки

Какой температуры должны быть сливки

И сами сливки, и посуда, в которой будете их взбивать, должны быть холодными, но не ледяными. Слишком теплые или подмороженные сливки расслоятся на масло и сыворотку. Идеальная температура для взбивания — пять градусов.

Чем полезны сливки

Как долго надо взбивать сливки

Чем жирнее сливки, тем быстрее они взобьются. Сливки жирностью 30% превратятся в плотную пену буквально за пять минут, а сливки жирностью 10-20% нужно взбивать не меньше 15 минут. Также нужно использовать загуститель: без него пышная форма быстро опадет.

Как отделить сливки от молока

На какой скорости взбивать сливки

Начинайте на низких оборотах миксера, постепенно увеличивайте скорость до средней. Взбивайте маленькими порциями: по 200-250 мл сливок. Останавливайтесь, когда видите, что сливки уже держат форму и при переворачивании чаши не стекают по краям.

В процессе взбивания сливки густеют — такое состояние называют пиками. Обычно в рецепте указано, до какой кондиции нужно взбивать.

Пики бывают трех видов:

мягкие — консистенция растаявшего мороженого, если провести венчиком по крему, на нем останется рисунок;
средние — рисунок на взбитой пене уже более четкий, а сам крем держит форму;
стойкие — плотная взбитая пена держит форму и не опадает.

Совет

Если хотите приготовить сливочный мусс или добавить сливки в коктейль, взбивайте их до консистенции растаявшего мороженого. Для тортов и пирожных нужно взбивать до устойчивых пиков. Перед взбиванием встряхните пачку со сливками: жир может осесть на ее стенках.

Кому и зачем нужны планетарные миксеры

Как правильно взбивать сливки миксером

Если не успели заранее охладить сливки, поместите миску и венчик в морозильную камеру на 15 минут. Налейте в охлажденную миску 200 мл сливок и взбивайте, пока они не загустеют. Начинайте с маленькой скорости. Если сразу включить миксер на полную мощность, брызги разлетятся по всей кухне. Держите миксер неподвижно, не нужно водить им по стенкам миски. Можете слегка наклонить чашу и найти удобный для взбивания угол. Сахарную пудру, ваниль или другие специи по рецепту добавляйте в финале, когда сливки уже взбиты в густую пену.

Важно

Не нужно взбивать сливки блендером. Если сделать так, то вместо крема получится сливочное масло.

3 базовые насадки для планетарного миксера

Как правильно взбивать сливки венчиком

Убедитесь, что сливки и венчик хорошо охлаждены. Взбивайте сливки круговыми движениями, миску держите под удобным углом. Вначале взбивайте медленно, но постепенно увеличивайте темп. Вместо сахара используйте сахарную пудру: она даст нужную сладость и не будет хрустеть на зубах. Взбивайте до тех пор, пока сливки не перестанут стекать по стенкам миски. На поверхности взбитого крема должны появляться следы от венчика.

Совет

В финале добавьте в крем лимонный сок: четверть лимона на 200 мл сливок. Он закрепит пышную плотную пену.

Как взбить сливки без миксера

Что делать, если сливки не взбиваются

Это происходит по нескольким причинам. Вероятно, миксер нагрелся или сливки изначально были теплыми. Уберите их в морозильную камеру на 15 минут, а затем продолжите взбивать. Также можно поставить миску со сливками в емкость со льдом прямо во время взбивания.

Совет

Если сливки все равно плохо взбиваются, используйте натуральные загустители: яичный белок, желатин, агар-агар или картофельный крахмал.

Гид по загустителям

Как правильно взбивать нежирные сливки

Взбить плотный крем из нежирных сливок 20% можно двумя способами:

Добавить сливочное масло.
Удалить лишнюю жидкость.

В первом случае натрите сливочное масло и смешайте его со сливками в сотейнике. Не доводя до кипения, нагревайте, пока масло полностью не растворится. После тщательно перемешайте и перелейте в охлажденную миску. Закройте марлей, чтобы не образовывался конденсат, поставьте в холодильник на восемь часов. Этого достаточно, чтобы сливки стали жирными и хорошо взбились.

Повысить процент жира можно, удалив из продукта сыворотку. Для этого поместите сливки в морозилку на 20 минут, а после перелейте в емкость и начинайте взбивать. Как только масса загустеет, снова уберите в морозильную камеру на полчаса. После этого вы легко отделите сыворотку от более жирных сливок. Из них уже можно делать крем — получится нужная консистенция.

Как правильно взбивать сливки

Правила хранения взбитых сливок

Лучше использовать сливки сразу, чтобы вкус и консистенция десерта были максимально нежными. Домашние взбитые сливки хранят в герметичной емкости в холодильнике не больше суток. С сахарной пудрой можно хранить на пару дней дольше.

Совет

Можно поставить взбитые сливки в морозильную камеру, а потом съесть их как мороженое или добавить в кофе.

Как замораживать сливки

Что можно сделать?

Взбить сливки в домашних условиях любым способом. Подать со взбитыми сливками клубнику или другие ягоды, приготовить венские вафли, классические эклеры или абрикосовый пирог.