23 февраля 2026

Как выбрать хорошие сливки

/ Чтобы добавить в кофе или взбить пышный крем для торта

Сливки — капризный продукт. То взбивание превращается в мучение, то они не держат форму на торте или сворачиваются в кофе. Видов сливок с каждым днем становится больше, и неясно, все ли они безопасны. Выясняем, на что смотреть при выборе продукта и какой брать для решения разных кулинарных задач.

Александра Фурман

Автор Food.ru

Как выбрать хорошие сливки в магазине

Сливки получаются из молока путем отделения от его основной массы жировой фракции. Но это не просто принцип производства, а один из ответов на вопрос: «Какие сливки лучше брать?»

Принцип 1: брать те, у которых короче состав

Настоящие сливки — монопродукт, поэтому чем короче состав, тем они натуральнее и вкуснее. Хорошо, если на этикетке написано только слово «сливки». Но допускается и понятие «сливки нормализованные» — это значит, что жирность доведена до нужного стандарта, например 10%, 20% или 33%.

Красный флаг: наличие в составе сухого молока и растительных жиров вроде пальмового или рапсового масла. Если что-то из этого указано, это «сливочный продукт», который лучше не брать.

Принцип 2: срок годности определяет обработка

Натуральный качественный продукт можно хранить от одного до четырех дней. Но в молочном производстве жизнь сливок удлиняют пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация:

Пастеризованные сливки получают путем быстрого и недолгого прогрева сырья до 85–90 °C, что сохраняет вкус парного молока, но не убирает бактерии. Поэтому их можно хранить до 14 дней в холодильнике.
Ультрапастеризованные и стерилизованные не испортятся даже вне холодильника до полугода. Это нормально и не означает добавления консервантов, ведь способ обработки — мгновенный нагрев — убивает опасные бактерии. В случае ультрапастеризации это прогрев до 140 °C с последующим охлаждением, при стерилизации — томление при температуре выше 100 °C.

Красный флаг: если для пастеризованных сливок указан более долгий срок хранения или не указана потребность в холодном хранении. Можно предположить наличие консервантов, потому что такой срок годности противоречит натуральности.

Важно

Типы обработки молочных продуктов описаны в российском ГОСТ 31451-2013, но документ не устанавливает единый срок годности для всех. Он обязывает производителя обосновать его в зависимости от технологии и упаковки, опираясь на принятые нормативы, рекомендации Таможенного союза и Роскачества.

Чем пастеризованное молоко отличается от стерилизованного

Принцип 3: некоторые добавки — это нормально

Если выбираете продукт жирностью 33%, то можете увидеть в составе E407. Это стабилизатор каррагинан — натуральный экстракт красных морских водорослей, разрешенный нормативами. Он держит структуру массы и не дает ей расслаиваться, чтобы при взбивании она превращалась в желанный плотный и вкусный крем.

Красный флаг: в составе есть что-то, кроме Е407. Нередко в продуктах, сделанных из некачественного сырья, встречаются фосфаты и эмульгаторы, которые это низкое качество призваны скрывать. Такой продукт лучше не покупать.

Принцип 4: жирность должна соответствовать задаче

Важно не только найти самые лучшие сливки, но и выбрать натуральный, подходящий под ваши задачи продукт:

10–15% — сливки, которые подходят для омлетов, кофе и других напитков. При взбивании венчиком становятся воздушными, но сделать из них крем не получится.
20–25% — сливки для соусов и более плотных текстур. Они хороши для пасты, супов-пюре и тушения. Дают бархатистую густоту, уплотняют блюда и соусы, но взбивание пышного крема не их задача.
33–35% — лучшие сливки для взбивания, истинный и вкусный кондитерский стандарт. Лишь такая жирность гарантирует стабильный пик у крема.

Красный флаг: слишком низкая цена. Жировая фракция не может стоить дешевле молока, из которого извлечена. Равно как и сливки жирностью выше 30% не могут быть дешевле питьевых десятипроцентных. Подозрительно дешевые лучше не покупать для собственной безопасности.

Чем полезны сливки

Почему не все то сливки, что белого цвета

А что же с растительными и сухими сливками: они, получается, ненатуральные, и их нужно избегать? Не совсем и не всегда — объясняем почему.

Растительный кондитерский «конструктор»

Растительный продукт — это эмульсия из растительного жира, чаще пальмоядрового или рапсового, воды, сахара и целого набора стабилизаторов. К сожалению, в растительных сливках невысокого качества могут содержаться трансжиры, возникшие в процессе обработки, то есть гидрогенизации масла.

Качественные сливки растительного происхождения хороши двумя свойствами. Во-первых, подойдут тем, кто соблюдает пост, не переносит лактозу или осознанно выбрал веганство. В любом случае нужно изучить состав — иногда в массу для вкуса добавляют молочный белок казеинат. Во-вторых, растительные продукты взбиваются в крем очень хорошо даже у начинающих кондитеров, держат форму сутками. Они обычно дешевле натуральных, что делает их популярным ингредиентом фабричных тортов.

Красный флаг: обилие сахара. В натуральных сладковатый привкус дает лактоза, а в растительной массе его надо создавать с нуля. Внимательно изучайте этикетку, чтобы случайно не перебрать с калориями.

Чем заменить сливки

Сухие сливки не всегда плохие

Такие сливки делают из разного сырья. Натуральные производят по ГОСТу путем сушки обычных, поэтому в их качестве можно не сомневаться. А вот так называемый заменитель сухих сливок — это смесь кукурузного сиропа, растительного масла и ароматизаторов. В продукте нет вкуса молока, зато есть его химическая имитация.

Красный флаг: сухие сливки из натурального сырья не могут стоить дешево. Часто у них небольшой срок хранения из-за быстрой окисляемости молочного жира.

Совет

Сушка меняет структуру белка, поэтому даже натуральные сухие сливки, разбавленные жидкостью, для взбивания в крем не подходят. Но есть специальные сухие сливки для взбивания — кондитерские смеси с добавлением загустителей, эмульгаторов и сахарной пудры. Если развести их молоком по инструкции, получится пышный, хотя часто искусственный на вкус, крем.

Кокосовые сливки — вкусное исключение

Пожалуй, это единственный растительный вид сливок, который делают так же, как и молочного собрата. Мякоть кокоса отжимают, смешивают полученный экстракт с водой, а затем снимают с ее поверхности сливочный слой.

Кокосовый продукт вкусный и жирный — часто 18–24%. Хорошо застывает в холодильнике, но и тает тоже быстро. Работать, чтобы взбить крем, нужно в охлажденной миске и с холодными сливками.

Красный флаг: если на первом месте в списке ингредиентов стоит вода, а не экстракт кокоса. Это значит, перед вами сильно разбавленная масса. В настоящих, густых и вкусных сливках кокосовой мякоти не меньше 60–70%.

Что такое кокосовое молоко, сливки и масло

Топ-8 вопросов о сливках

Из самых частых вопросов о сливках мы составили своеобразный рейтинг. Разбираемся с поведением продукта в разных условиях.

1. Как лучше хранить сливки?

Даже если на пачке написано «хранить шесть месяцев», после вскрытия этот срок уменьшается до 48–72 часов в холодильнике и считаных часов на открытом воздухе. То же касается тортов и десертов со сливками.

Совет

Не пейте сливки из горлышка — бактерии слюны все испортят за полдня. Всегда плотно закрывайте крышку, потому что продукт моментально впитывает запахи рыбы или лука из холодильника.

2. Можно ли взбить в крем сливки 10–20%?

Нет, физику не обмануть: для получения стабильной пены нужно высокое содержание жировых шариков, которые составляют плотный каркас. В 10%-ных сливках их слишком мало — вы получите только жидкую пену, которая быстро осядет.

Как взбивать сливки

3. Что делать, если сливки 33% расслоились в пачке?

Если срок годности в порядке, а внутри комочки жира и вода, не паникуйте. Это происходит из-за нарушения температурного режима при перевозке. Что можно сделать: аккуратно перемешайте содержимое или немного прогрейте и пробейте блендером. Для соуса такой продукт подойдет хорошо, а вот для капризного десерта или изысканного торта лучше взять новую пачку.

4. Можно ли замораживать сливки?

Да, но их структура изменится — после разморозки жир отделится от воды. Взбить продукт не получится, поэтому для тортов и десертов он не подойдет. Зато будет хорош в соусах и супах-пюре.

Как замораживать сливки

5. Какие сливки самые полезные?

Не только вкусными, но и полезными чаще всего называют пастеризованные с минимальным сроком хранения. Недолгий и щадящий нагрев сохраняет в них максимум витаминов. Вторыми по полезности можно считать кокосовые сливки — в них много микроэлементов и растительных волокон, полезных для желудка.

6. Можно ли пить сливки на ночь?

Если ваша цель — крепкий сон, то 50–100 мл теплых нежирных сливок (10–11%) могут помочь благодаря аминокислоте L-триптофану. Но стоит следить за объемами и калорийностью продукта: очевидно, что в большинстве случаев пить по чуть-чуть можно, а вот торты с ним на ночь есть нежелательно.

Как отделить сливки от молока

7. Влияет ли тип обработки сливок на взбивание?

Да, влияет. Пастеризованные сливки взбиваются хорошо, у них самый яркий вкус, но крем может быть нестабильным. Стерилизованные могут взбиваться чуть хуже и давать специфический привкус крема — это оттого, что при долгом томлении и кипячении структура белка в них изменилась.

Ультрапастеризованные — практически идеальный ответ на поисковый запрос «сливки для взбивания на крем какие лучше». Шоковый нагрев при обработке стабилизирует белок, в итоге они взбиваются в крепкую и ровную пену для украшения торта, мороженого или другого десерта.

8. Почему сливки сворачиваются в кофе?

Это не всегда значит, что продукт некачественный или испорченный. Иногда сам кофе слишком кислотный: так часто бывает с сортами светлой обжарки. Еще одна причина может быть в том, что ледяной ингредиент в крутом кипятке получил «температурный шок». Или сливки уже начали подкисать, но на вкус это пока незаметно.

Почему сворачиваются сливки

Что можно сделать?

Приготовить тирамису на сливках по одному из пяти популярных рецептов. В магазине старайтесь выбирать пачки из глубины полки: там стабильнее температура и меньше света — его избыток запускает процесс окисления и порчи.

А вы сливки какой жирности обычно покупаете? Расскажите в комментариях.