23 декабря 2024

Лагман по-дунгански

Лагман с экзотическим названием хорошо знаком всем, кто любит центральноазиатскую кухню. Это старинное блюдо из мяса, овощей и лапши, которое готовят в Узбекистане, Казахстане и на западе Китая, где и живут дунгане, придумавшие лагман. Его особенность состоит в длинной лапше, которую готовят вручную, вытягивая полоски из плотного теста. Ее варят отдельно, соединяя с мясом уже в тарелках. В дунганский лагман входят зеленая редька и лук джусай, который у нас заменяют черемшой.

Автор: Мадина Гайнулина,
кулинарный редактор Food.ru

Калории69,22кКал

Белки3,14грамм

Жиры2,97грамм

Углеводы7,41грамм

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

4 часа

Время на кухне

1 час 30 минут

Учитывайте, что время готовки может меняться из-за особенностей вашей техники.

Сложность

Острота

Кухня

Среднеазиатская

Распространенный аллерген

Злаки, содержащие глютен, Яйцо

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Используйте кулинарный калькулятор: будет проще сориентироваться, как и чем отмерить ровно столько продукта, сколько указано в рецепте. А если хотите понять, чего и сколько помещается в стакане, чайной ложке и так далее — поможет таблица мер и весов

Кулинарный калькулятор Таблица мер и весов

Продукты для рецепта

Порции

Для основного блюда

Баранина	400 г
Белокочанная капуста	300 г
Картошка	250 г
Репчатый лук	150 г
Морковь	80 г
Красный болгарский перец	300 г
Помидор	160 г
Чеснок	2 зубчик = 10 г
Петрушка	2 веточка = 4 г
Зеленый лук	7 г
Красный жгучий перец	7.5 г
Редька	150 г
Вода	1.6 л = 1600 г
Пшеничная мука хлебопекарная	260 г
Куриное яйцо	1 шт. = 60 г
Соль	1.5 ч. л. = 10.5 г
Черный перец горошком	3 шт. = 3 г
Анис	2 шт. = 2 г
Паприка	1 ч. л. = 3 г
Молотый кориандр	0.5 ч. л. = 1 г
Тмин	0.5 ч. л. = 2 г
Растительное масло	2 ст. л. = 34 г

Для подачи

Кинза	по желанию
Черный перец молотый	по желанию

Заказать продукты

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Просейте муку в объемную миску. Помойте баранину, капусту, помидоры, зеленый лук, черемшу и петрушку. Вымойте и почистите картофель, морковь, болгарский и острый перец, редьку. Очистите лук и чеснок от шелухи. Подготовьте кастрюлю, дуршлаг, глубокую сковороду с толстыми стенками или казан.

Шаг 1

Разбейте в миску с просеянной мукой яйцо, всыпьте ⅓ ч.л. соли, перемешайте, чтобы ингредиенты начали соединяться. Влейте 0,5 стакана прохладной воды и замесите тугое эластичное тесто. Прикройте его чистым тканевым полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 1,5-2 часа.

Шаг 2

Смешайте в отдельной миске еще 0,5 стакана холодной воды и ⅓ ч.л. соли. Выложите тесто на стол, смочите руки в подсоленной воде и разомните тесто в течение 4-5 минут, чтобы оно стало мягким и липким. Периодически смачивайте руки в рассоле, пока разминаете тесто.

Шаг 3

Соберите размятое тесто в шар и промажьте его 1-2 ч.л. растительного масла, чтобы оно перестало липнуть к рукам. Скатайте из промасленного теста длинную ровную колбаску толщиной около 1 см. Прикройте ее пленкой или тарелкой и дайте постоять 20-30 минут.

Шаг 4

Пока тесто для лапши расстаивается, нарежьте кубиками картофель и помидоры. Нашинкуйте капусту и болгарский перец короткими полосками шириной около 1 см. Нарежьте морковь и редьку брусочками или полукруглыми ломтиками толщиной 2-3 мм. Разрежьте баранину на куски.

При тушении кожица помидоров часто сворачивается лоскутами и в готовом блюде выглядит некрасиво. Чтобы снять ее, перед нарезкой ошпарьте томаты горячей водой и сразу окуните в холодную. Снимите кожицу и только потом нарежьте помидоры.

Шаг 5

Нашинкуйте репчатый лук четвертинками колец. Порубите острый перец колечками примерно такой же толщины. Пропустите чеснок через пресс. Отделите от стебля листья кинзы, нашинкуйте их небольшими кусочками. Мелко нарубите зеленый лук и стебли черемши.

Шаг 6

Вернитесь к тесту для лапши. Смажьте ладони растительным маслом и раскатайте колбаску до толщины около 4-5 мм. Разрежьте ее на полоски длиной 3-4 см, промажьте каждую полоску несколькими каплями масла. Раскатайте полоски теста до длины около 10-12 см. Снова накройте их пленкой или тарелкой и оставьте еще на 30 минут.

Шаг 7

Налейте в сковороду или казан 1 ст.л. растительного масла, хорошо разогрейте его на среднем огне. Опустите в горячее масло нарезанный репчатый лук и обжарьте его, постоянно помешивая, 1-2 минуты до светло-золотистого цвета. Положите к луку кубики баранины. Жарьте все вместе, периодически перемешивая, 5-6 минут до плотной коричневой корочки на мясе.

Шаг 8

Вскипятите 3 стакана воды, влейте 1,5 стакана в сковороду к баранине и луку. Потушите мясо, изредка помешивая, 4-6 минут до тех пор, пока примерно половина получившегося бульона не выпарится. Положите в сковороду измельченный чеснок и колечки острого перца. Перемешайте и прогрейте все 5 минут. Добавьте нарезанные помидоры и потушите все ингредиенты вместе еще 5 минут.

Шаг 9

Выложите в сковороду к баранине и помидорам нарезанную морковь, редьку, капусту и болгарский перец. Всыпьте 0,5 ч.л. соли, все тщательно перемешайте и потушите овощи с мясом в течение 5-6 минут. Положите в сковороду кубики картофеля и влейте еще 1,5 стакана теплой воды.

Если вода успела сильно остыть, лучше вскипятить ее снова, чтобы процесс приготовления в сковороде не замедлялся.

Шаг 10

Всыпьте в сковороду тмин, паприку, молотый кориандр, горошины черного перца, положите звездочки бадьяна. Все тщательно размешайте и уменьшите огонь до слабого. Оставьте лагман тушиться на 30-40 минут. Снимите сковороду с огня, всыпьте нарезанные петрушку, черемшу и зеленый лук к остальным ингредиентам.

Подберите приправы для лагмана самостоятельно или купите уже готовый набор специй со всеми необходимыми ингредиентами. Учитывайте, что смеси пряностей часто содержат соль и острый перец, поэтому скорректируйте их количество при добавлении в блюдо по своему вкусу.

Шаг 11

В то время, пока лагман готовится, сделайте лапшу. По очереди вытяните каждую полоску расстоявшегося теста, придерживая ее за один конец, до длины 50-60 см. При вытягивании придавливайте тесто, придавая ему форму плоской лапши, и при необходимости смазывайте руки растительным маслом. Сверните лапшу неплотными клубками, снова прикройте пленкой и оставьте на 10-15 минут.

Вытяните полоски лапши, придерживая их за оба конца, до максимально возможной длины примерно в 4-5 метров. При вытягивании периодически подкручивайте, встряхивайте и отбивайте лапшу об стол. Вытянутую лапшу не слишком плотно наматывайте на ладони, слегка растягивая ее при этом. Сверните готовую лапшу объемными клубками и положите их на доску или силиконовый коврик на расстоянии друг от друга.

Шаг 12

Налейте в кастрюлю 4 стакана воды, поставьте ее на сильный огонь и доведите до кипения. Всыпьте в воду ⅓ ч.л. соли и опустите клубки лапши. Уменьшите огонь до среднего и отварите лапшу в течение 3-4 минут. Откиньте сваренную лапшу на дуршлаг, сохранив 1-1,5 стакана отвара.

Если лапши получилось слишком много, смажьте оставшиеся клубки растительным маслом, уберите их в пакет, герметично его закройте или завяжите и храните в холодильнике 1-2 дня до следующего приготовления.