Что едят в стране фьордов

/ Знакомимся с гастрономическими привычками жителей Норвегии

Самобытная, разнообразная и практичная — именно так можно охарактеризовать кухню запада Скандинавского полуострова. Food.ru разобрался, как повлияли климатические условия на кулинарную культуру норвежцев и какие традиционные блюда Норвегии популярны и в наши дни.

Главная особенность традиционной норвежской кухни, в первую очередь из-за продолжительной зимы, — заготовка еды впрок и оригинальный подход к использованию рыбы, молочных продуктов и дичи. Из любого «полуфабриката» здесь готовят десятки разных блюд. Многие из вкусовых сочетаний покажутся нам непривычными, но жителей страны фьордов это ничуть не смущает.

Равнение на треску

Основа основ кухни Норвегии — рыба и другие дары моря. Деликатес для норвежцев — языки свежей трески, приготовленные в легком кляре на берегу островов Лофотен, где нерестится, ловится и сушится эта вкуснейшая рыба.

Интересный факт

Особые климатические условия Лофотена, норвежского Заполярья, обеспечивают уникальный способ заготовки трески. Все гениальное просто: для процесса нужны ветер, рыба и время. Характерная для этой местности техника вяления продукта сохраняется на протяжении многих веков. Продолжительность сушки — несколько месяцев, а результат — качественное сырье, которое употребляют как закуску или размачивают и используют для горячих блюд.

Торск — так называют в Норвегии атлантическую треску — используется для приготовления традиционного рождественского блюда лютефиск. Вяленую рыбину выдерживают в течение нескольких дней в растворе соды, раньше в ход шла березовая зола, затем вымачивают в воде. Подготовленная таким образом треска подвергается термической обработке — жарке либо запеканию. Готовая рыба отличается желеобразной консистенцией, непривычным запахом и вкусом. Подают ее с картофелем или гороховым пюре, беконом либо оригинальным сыром брюност. Традиционные приправы — горчица, белый соус из горчицы.

Из вареной трески, икры и печени рыбы изготавливают ассорти — мелье.

Сладкая селедка

Хорошо знакомая нам сельдь чаще всего встречается на российских столах в виде закусок — с луком, под «шубой». Традиции норвежской кухни в этом отношении схожи, но только частично, например, сочетание селедки и яблок в одном салате сложно назвать привычным.

К числу национальных блюд относится сурсильд — сельдь, выдержанная в сладком маринаде. Заправкой к ней могут стать соусы из брусники и другой ягоды.

Для вторых блюд селедку готовят на гриле и в кляре, варят из филе суп, запекают в тесте.

Деликатес из песка

Еще одно привычное блюдо для Скандинавии — граавилохи. Рыбу ценных пород — чаще всего лосося — выдерживают в течение нескольких дней в прохладе и сухом маринаде с пряными травами. Результат — маринованное малосольное филе.

За появление этого блюда также следует благодарить рыбаков, натиравших когда-то рыбу солью и прикапывавших в прибрежный песок выше уровня прилива, чтобы уберечь улов от мух и прожорливых чаек.

Очень непривычна ферментированная форель ракфиск: рыбу помещают в бочки для дальнейшего брожения и выдерживают до полугода.

Ну а знаменитый норвежский суп из семги со сливками в рекомендациях не нуждается.

Молочные припасы

Вторые по значимости после рыбы — молочные продукты длительного хранения, в первую очередь сыры.

Традиционный острый гамалуст, «старый сыр», в современной Норвегии считается деликатесом. Его подают тонкими ломтиками с черным хлебом, медом, брусничным джемом. Этот полутвердый сыр с плесенью не образует корки, изготавливается без сычужного фермента, отличается трудоемким способом производства, а также специфическим вкусом и запахом.

Интересный факт

Популярный у норвежцев и туристов карамелизованный сыр брюност более молод — сорт вывели в конце XIX в. Создательницей считается фермерша Анне Хов, догадавшаяся добавить сметану в сыворотку для прима — традиционного мягкого сырного продукта. «Жирный сыр» по новаторскому рецепту быстро завоевал симпатии и сейчас он один из символов страны. Брюност производят из коровьего и козьего молока, он отличается тонким ароматом, сладковатым вкусом и коричневым цветом.

А мясо?

Из мяса наибольшей популярностью пользуется баранина. Вяленая нога барашка феланор — типична для запада Норвегии, ее солят и высушивают в естественных условиях едва ли не со времен викингов.

К традиционным блюдам относится и праздничное пиннещет: просоленные вяленые ребрышки ягненка коптят, затем убирают лишнюю соль и готовят на пару.

Баранина с капустой форикол выкладывается в посуду для тушения слоями, приправляется солью и черным молотым перцем.

Из свинины готовят рождественское блюдо риббе, куда также входят квашеная капуста, картофель и фрикадельки. Подают его с особым соусом.

Практичность во всем: мясные туши всегда идут в дело целиком. Очень популярна тушеная или запеченная голова барашка — смалахове. Из печени готовят начинку для популярных в скандинавской стране бутербродов, в них же кладут прошедший отдельную кулинарную обработку говяжий язык.

В сезон охоты мясное меню разнообразят блюдами из дичи с ягодными соусами. Очень популярны кушанья из лосятины и оленины, зайчатины, уток и куропаток.

Простые и сытные десерты

Оригинальный кулинарный стиль распространяется и на сладкие блюда. Очень популярен рисовый крем: его готовят с миндалем и сливками по семейным рецептам и подают на праздничный стол с вареньем или джемом.

Отдельного упоминания достойны вкуснейшие булочки с корицей и бублики с кардамоном, вафельные трубочки с разнообразным кремом и сладкие блины свелле.

Интересный факт

Традиционный пирог в форме пирамиды называется крансекаке и подается на стол в самых торжественных случаях. Этот парадный десерт готовится из сладкой, вкусной и очень питательной миндальной меренги. Стандартная форма пирога — пирамида из 13-18 колец.