Альманд
Альмáнд (аллеманд, алеман) — нежный соус с кремовой консистенцией, который готовят на основе «велюте», одного из базовых соусов классической французской кухни. Помимо велюте в состав входят сливки, яичный желток и сок лимона.
История появления
Антуан Карем, легендарный французский повар, который первым превратил соусы в часть высокой французской кухни, включил альманд в список материнских базовых соусов в «Искусстве французской кулинарии в XIX веке». Но технически альманд является производным от соуса велюте. Чтобы получить альманд, велюте загущают яичным желтком и сливками.
Рецепт соуса довел до совершенства другой известный французский повар, Огюст Эскофье. По некоторым данным он же и переименовал его в соус «Паризьен» во время Первой мировой войны. А заодно создал несколько вариаций на основе разных бульонов. Помимо традиционных мясных, он предложил готовить альманд на основе рыбного и грибного бульона.
Какой альманд на вкус
Все варианты соуса отличает нежная кремовая консистенция и тонкий и одновременно насыщенный вкус. Современные прочтения позволяют включить в состав соуса небольшое количество белого вина или вермута, чтобы добавить аромату многогранности, или трюфельного масла для усиления аромата грибного велюте.
Как это есть
Альманд подают теплым. Чтобы сохранить температуру до момента подачи, соус можно держать на водяной бане. В зависимости от того, какой базовый бульон был использован, альманд можно сочетать с блюдами из курицы, кролика, индейки, овощей и рыбы. Альманд подходит и для запекания. Полейте им гребешки и отправьте под гриль, чтобы получить золотистую корочку.
Как хранить
Соус можно приготовить с запасом и заморозить порционно, в стаканчиках или небольших контейнерах. Когда понадобится, разогрейте его на слабом огне или на минимальной мощности в микроволновой печи.
Любопытные факты
- Огюст Эскофье утверждает, что именно соусы обеспечили превосходство французской кухни над другими народами.
- В переводе с французского Allemande означает «немецкий», хотя этот соус — полностью французское творение и не имеет ничего общего с Германией. Вероятно, название появилось в противовес другому популярному соусу Sauce Espagnole, у которого темный цвет в отличие от светлого альманда. Для французов того времени испанцы имели более смуглый цвет лица, а немцы светлый.
- Во французской кухне существует 6 базовых соусов: бешамель, голландез, винегрет, велюте, французский майонез и демиглас. Остальные — их производные, готовятся путем добавления дополнительных ингредиентов в основу.
- Первое упоминание о соусе велюте (фр. velouté) относится к 1553 году. А классификация соусов с выделением «материнских» и «дочерних» появилась в XIX веке.
Понравился материал?
