Велюте
Велютé (фр. Veloute) — основной белый соус, который готовят на светлом мясном бульоне, добавляют белое вино, ароматные травы, обжаренную до золотистого цвета муку. На основе велюте делают разнообразные изысканные заправки, кремовые супы. Название подливки переводится как «мягкость», «бархатистость».
История появления
Мировую популярность велюте приобрел благодаря Мари-Антуану Карему. Этот знаменитый повар работал в Великобритании при дворе Георга IV и в России у Александра I.
Готовится велюте на основе прозрачного бульона из рыбы, говядины или курицы. Подливку загущают с помощью муки, обжаренной на сливочном масле. Для получения однородной консистенции протирают через муслиновую ткань.
Какой велюте на вкус
У соуса нежный бархатистый вкус, однородная кремообразная текстура.
Как это есть
На основе базового белого соуса готовят разнообразные подливки, супы-пюре. Велюте подают к блюдам из мяса, рыбы, курицы.
Как и сколько хранить
Соус едят сразу после приготовления и, как правило, не хранят.
Любопытные факты
- Основу для велюте томят на слабом огне несколько часов.
- При добавлении в велюте паприки, лука и вина получается венгерский соус; кервеля, лука-шалота, эстрагона — венецианский; пюре из томатов — соус «Аврора».
Понравился материал?
