Ланспиг
Лáнспик — очень крепкий бульон, вываренный до состояния желе, но при этом остающийся прозрачным и вкусным. Ланспик готовят из рыбы, птицы или мяса, добавляя его в блюда для аромата, для приготовления заливных блюд, а также для декора — в готовом виде ланспик нарезают на кубики или другие фигурки и украшают блюда. Ланспик считается кулинарным термином, но может обозначать и банкетное заливное блюдо, красиво оформленное с помощью овощей, застывших в желе.
История появления
Ланспик в переводе с французского — «заливное». Однако блюдо относится к традиционной русской кухне и известно с XIX века. Повара готовили его по особой технологии из говяжьей головы или голеней, куриных костей с суставами и рыбьих хребтов и голов. Главное условие — чтобы в сырье было много соединительной ткани, богатой коллагеном. В процессе варки коллаген превращается в желатин. Ланспик готовился в открытых емкостях по 8 часов, только в этом случае получался качественный продукт. Также важно было избегать сквозняков, поэтому блюдо готовилось на закрытой кухне — малейшее дуновение могло вызвать помутнение бульона.
Какой ланспик на вкус
Небольшие упругие кубики застывшего бульона по вкусу напоминают холодец или заливное.
Как это есть
В виде холодной закуски ланспик как банкетное заливное подают на стол перед основными горячими блюдами.
Как и сколько хранить
Ланспик нарезается кубиком и хранится в холодильнике в герметично закрытой посуде 3–5 дней, либо в морозильной камере до полугода.
Любопытные факты
- Если ланспик в процессе готовки мутнел, в него вводили белки куриных яиц, так называемую оттяжку, в результате после процеживания бульон становился прозрачным.
- Если бульон долго не густел, в него добавляли желатин, а для вкуса — уксус и мадеру.
- Повара ресторанов используют ланспик, чтобы придать свежесть блюдам, добавить аромата в жаркое или сочности в фарш.
- Ланспик являлся обязательным ингредиентом в старинном рецепте салата Оливье.
Понравился материал?
