Шофруа
Шофруа́ — несколько вариаций соусов, а также кулинарный способ подачи блюд из рыбы, птицы или мяса. Название chaud-froid состоит из двух французских слов: chaud — «жар», «тепло», froid — холод. По технологии приготовления кусочки готового блюда обмакивают в соус с желирующим компонентом и ждут до застывания.
История появления
Первые упоминания шофруа относятся к началу XIX века, когда на основе базовых соусов французской кухни стали готовить специальную застывающую подливу. Добавление желатина со сливками или желатина с томатной пастой позволяли поварам создать несладкое подобие глазури для неказистой дичи, птицы, мяса или рыбы.
В шофруа обмакивали рябчиков, куропаток, бекасов, цесарок, дроздов. Технология позволяла сделать порционные закуски из мелкой рыбешки, к примеру, ершей или окуней. Мясное филе с шофруа готовили особым образом, делая в мясе тонкие надрезы, которые потом заливали застывающей подливой. Таким же образом готовили фаршированную домашнюю птицу и крупную дичь.
Какой шофруа на вкус
Шофруа на основе белого соуса имеет тонкий, сливочный, слегка крахмалистый вкус. Шофруа для темного мяса более пикантный, с кислинкой томатов и насыщенным мясным привкусом.
Как это есть
Разными видами шофруа глазируют филированную или порезанную на кусочки уже готовую птицу, рыбу, мясо или дичь. Мясо обмакивают поочередно и выкладывают на тарелку. После застывания такие кусочки можно подавать с гарниром или сложить их в форму и залить парой слоев шофруа сверху, придав форму заливного пирога. Белым шофруа можно дополнять бутерброды или подавать его в качестве дипа к овощам.
Как и сколько хранить
Соусы и подливы шофруа хранятся в холодильнике до трех дней.
Любопытные факты
- Красный шофруа можно приготовить с добавлением грибного отвара, мадеры и мясного желе.
- Сливки в состав шофруа вводятся в виде взбитой пенной массы.
- Соус часто дополняют белым вином, а вместо куриного или мясного бульона используют рыбный.
Понравился материал?
