Глянцирование
Глянцирова́ние ― обжаривание продукта в горячем жире. Белок сворачивается, и на поверхности образуется корочка, которая запечатывает соки внутри. Так продукт остается сочным после всех этапов тепловой обработки.
Какие инструменты нужны
Глянцирование рекомендуют проводить в открытой посуде без крышки. Чаще всего берут сковороду, но можно пользоваться и другими поверхностями для жарки, например, грилем.
У посуды для глянцирования должно быть толстое дно, чтобы жар равномерно распределялся по поверхности, и удобная термостабильная ручка.
Для каких продуктов подходит
Обычно глянцируют мясо или рыбу. Таким способом можно обрабатывать овощи или грибы.
Как делать правильно
Глянцирование проводят при температуре 140–150°С. В холодную посуду для глянцирования наливают жир и раскаляют ее. Если добавить жир в горячую посуду, он начнет окисляться и гореть.
После того как посуда достаточно разогрелась, в нее выкладывают продукт. Если положить его на недостаточно горячую поверхность, корочка не образуется, и продукт будет тушиться.
Особенности приготовления
Если требуется глянцировать большое количество продукта, нужно обрабатывать его партиями: куски не должны соприкасаться друг с другом в процессе обжарки. Продукт, плотно уложенный на сковороду, не будет испарять влагу и вместо глянцирования будет размягчаться, как при тушении.
Любопытные факты
- Первыми обжаривать мясо до корочки начали древние римляне во время жертвоприношения богам.
- В Древней Руси не знали слова «жарить», а румяную корочку на продуктах получали с помощью пряжения. Продукты, приготовленные таким способом, называли «пряжмо».
Понравился материал?
