Оковалок
Окова́лок — часть туши крупного рогатого скота. Это отруб с тазовой части, около трех крайних ребер животного. Мясо в этом участке очень нежное, без ярко выраженных грубых волокон и сухожилий. Его относят к мясу первого сорта, а потому стоит оковалок в среднем дороже, чем пашина или плечевая часть.
Какие инструменты нужны
Все зависит от того, что именно вы будете готовить из этого мяса. Для обычного запекания понадобится только нож, чтобы сделать надрезы. Для отбивных также понадобится нож и кухонный молоток для отбивания. А для приготовления мяса на углях потребуется фольга.
Среднее время приготовления
Это нежная часть туши, а потому среднее время готовности составляет 1-2 часа. Старое мясо готовится дольше, чем мясо молодого животного.
Для каких продуктов подходит
Оковалок — это часть говяжьей туши. Выбирайте мясо симментальских коров — они относятся к мясо-молочным породам, а потому мышечная масса у них развита лучше.
Как готовить правильно
Выбирая мясо, обращайте внимание на цвет и структуру — качественный свежий оковалок имеет естественный красный цвет с минимумом прожилок. Чем темнее продукт, тем старше было животное, а значит готовить его придется в 1,5-2 раза дольше. Серый налет означает, что мясо было обработано химикатами.
При выборе замороженного мяса обращайте внимание на корочку льда — на ней не должно быть четких кристалликов замерзшей воды. Это признак того, что мясо накачивали водой для увеличения веса. Соответственно, при готовке лишняя жидкость выйдет из филе, и мясо потеряет в весе.
Перед началом приготовления мясу нужно дать полежать 15-20 минут. Затем, промыв его под проточной водой, убрать излишки жидкости бумажной салфеткой. Для большей нежности оковалок маринуют в в горчице, уксусе, кислом молоке, сухом вине.
Особенности приготовления оковалка
Эта мясная часть получается одинаково хорошо при разных способах приготовления — и при жарке, и при варке, и при запекании. Чтобы мясо лучше впитало маринад и специи, режьте его кусочками толщиной не более 2,5 см и поперек волокон.
Любопытные факты
- Оковалок следует подавать с белым сухим вином — оно подчеркнет вкус мяса.
- Чтобы мясо для жарки получилось более нежным, дайте ему подольше полежать при комнатной температуре. Оптимально — 2 часа для 1 кг веса.
- Солите оковалок за 40-50 минут до начала готовки — так соль лучше впитается и блюдо получится более сочным.
Понравился материал?
