Пассеровать
Пассеровать — кулинарный термин, которым обозначают процесс обжарки овощей или муки. Это промежуточный этап в приготовлении супов и пюре. Она помогает сохранить вкус и пользу овощей, чтобы передать их готовому блюду.
Сколько времени занимает
Длительность пассеровки зависит от плотности овощей. Например, помидорам и болгарскому перцу нужно 3-5 минут до получения нужной консистенции. Морковь и корни сельдерея пассеруются дольше — около 10-15 минут на среднем огне.
Какие инструменты понадобятся
Для пассеровки потребуется масло (рафинированное подсолнечное или сливочное), а также сковорода с толстым дном. Во время пассеровки нельзя использовать крышку — так в блюдо попадет конденсат. Вместо сковороды можно использовать сотейник или вок.
Для каких продуктов подходит
Пассеровать можно муку — для соусов и супов, сохранения цвета зажарок. Также обжаривают следующие овощи:
- помидоры;
- болгарский перец;
- свеклу;
- лук;
- морковь;
- сельдерей;
- шпинат.
Как правильно пассеровать
Основа правильной пассеровки — средний огонь и постоянное помешивание. При обжаривании продукты помещают на уже разогретую сковороду. Объем масла должен составлять около 15-20% от общего объема овощей.
Перед пассерованием уберите излишки жидкости из овощей — так масло не будет «стрелять». Продукты должны равномерно прогреться, но не дойти до появления корочки. При пассеровании они меняют цвет — становятся чуть светлее. Это происходит из-за того, что часть пигментов переходит в масло. Лук при такой обработке теряет свой резкий вкус.
После пассерования продукты легко перетереть в пюре. Есть еще один секрет: чем плотнее овощи, тем мельче должны быть кусочки. Так продукт быстрее достигнет нужной консистенции.
Особенности пассерования
Есть еще несколько секретов:
- шпинат лучше пассеровать в оливковом масле;
- сливочное масло сильно меняет вкус овощей, а потому его используют редко;
- для лучшего сохранения вкуса овощей-гриль их предварительно пассеруют.
Любопытные факты
- При пассеровке можно одновременно готовить несколько овощей. Но их нельзя складывать на сковороду одновременно. Сначала прогрейте более плотные овощи, а мягкие (помидоры, болгарский перец) добавляйте в последнюю очередь.
- Чтобы улучшить цвет готового блюда, в пассеровку добавляют муку. По готовности поджарки муку рассыпают на сковороду равномерным слоем и обжаривают еще 1-2 минуты.
- Пассерованные продукты можно замораживать и хранить для дальнейшего приготовления блюд.
Понравился материал?
