Пассеровать

Пассеровать — кулинарный термин, которым обозначают процесс обжарки овощей или муки. Это промежуточный этап в приготовлении супов и пюре. Она помогает сохранить вкус и пользу овощей, чтобы передать их готовому блюду.

Сколько времени занимает

Длительность пассеровки зависит от плотности овощей. Например, помидорам и болгарскому перцу нужно 3-5 минут до получения нужной консистенции. Морковь и корни сельдерея пассеруются дольше — около 10-15 минут на среднем огне.

Какие инструменты понадобятся

Для пассеровки потребуется масло (рафинированное подсолнечное или сливочное), а также сковорода с толстым дном. Во время пассеровки нельзя использовать крышку — так в блюдо попадет конденсат. Вместо сковороды можно использовать сотейник или вок.

Для каких продуктов подходит

Пассеровать можно муку — для соусов и супов, сохранения цвета зажарок. Также обжаривают следующие овощи:

помидоры;
болгарский перец;
свеклу;
лук;
морковь;
сельдерей;
шпинат.

Как правильно пассеровать

Основа правильной пассеровки — средний огонь и постоянное помешивание. При обжаривании продукты помещают на уже разогретую сковороду. Объем масла должен составлять около 15-20% от общего объема овощей.

Перед пассерованием уберите излишки жидкости из овощей — так масло не будет «стрелять». Продукты должны равномерно прогреться, но не дойти до появления корочки. При пассеровании они меняют цвет — становятся чуть светлее. Это происходит из-за того, что часть пигментов переходит в масло. Лук при такой обработке теряет свой резкий вкус.

После пассерования продукты легко перетереть в пюре. Есть еще один секрет: чем плотнее овощи, тем мельче должны быть кусочки. Так продукт быстрее достигнет нужной консистенции.

Особенности пассерования

Есть еще несколько секретов:

шпинат лучше пассеровать в оливковом масле;
сливочное масло сильно меняет вкус овощей, а потому его используют редко;
для лучшего сохранения вкуса овощей-гриль их предварительно пассеруют.

Любопытные факты

При пассеровке можно одновременно готовить несколько овощей. Но их нельзя складывать на сковороду одновременно. Сначала прогрейте более плотные овощи, а мягкие (помидоры, болгарский перец) добавляйте в последнюю очередь.
Чтобы улучшить цвет готового блюда, в пассеровку добавляют муку. По готовности поджарки муку рассыпают на сковороду равномерным слоем и обжаривают еще 1-2 минуты.
Пассерованные продукты можно замораживать и хранить для дальнейшего приготовления блюд.

Понравился материал?

Рассказать друзьям: