Поджаривание
Поджа́ривание ― этап жарения, когда продукты жарят в небольшом количестве масла на сильном огне. Во время поджаривания нужно вовремя переворачивать ингредиенты, чтобы они не подгорели.
Сколько времени занимает
Поджаривать продукты рекомендуют 7–10, максимум ― 12–15 минут. Этого времени хватает, чтобы довести ингредиенты до готовности. Кусок мяса после поджаривания внутри остается сырым. Если вы не любите стейк средней прожарки, выбирайте другой способ приготовления.
Для каких продуктов подходит
Обычно поджаривают изделия из теста, творога, мясного, рыбного или овощного фарша. Во время поджаривания мяса из него может выйти сок, и блюдо получится сухим. Поэтому готовить кусковое мясо таким способом могут только опытные повара.
Как делать правильно
В ресторане для обжаривания и поджаривания используют разную посуду, чтобы после обработки получить равномерные цвет и структуру готового блюда.
Дома эти два процесса превращаются в один: сначала кулинарное изделие обжаривают на большом огне и обычно без крышки. Затем немного уменьшают огонь и, если этого требует рецепт, накрывают сковородку крышкой.
Особенности
Изделия из фарша или теста покрыты мукой, панировкой, кляром, льезоном. Сначала их обжаривают, чтобы укрепить снаружи и запечатать сок внутри. Потом жарят в еще большем количестве масла на небольшом огне под крышкой.
Любопытные факты
- Еще в Древнем Риме придумали поджаривать хлеб, чтобы он был вкуснее и дольше хранился. А латинское слово tostum ― «поджаренный» ― мы используем до сих пор.
- При Иване Грозном русские повара не жарили, только запекали или варили. Поджаривать их научили татары, которые принесли в русскую кухню новые блюда ― например, беляши.
- Нельзя повторно разогревать масло, оставшееся в сковороде после поджаривания ― в нем могут содержаться опасные для здоровья альдегиды.
Понравился материал?
