Расстойка

Расстойка ― этап подготовки теста к выпеканию, во время которого восстанавливается его клейковинный каркас. Расстойка помогает получить мягкую воздушную выпечку. На этом этапе тесто насыщается углекислым газом и становится пористым, а его верхний слой остается газонепроницаемым, гладким и эластичным.

Сколько времени занимает

Тесто расстаивается от 20 до 120 минут.
Высокая температура, влажность и большое количество дрожжей уменьшают время расстойки. Также быстрее расстаиваются подовая выпечка, изделия из ржаной муки и заготовки небольшого размера.
Большое количество сахара и жира в тесте и интенсивная механическая обработка увеличивают время расстойки. Формовая выпечка и изделия из пшеничной муки также расстаиваются медленнее.

Для каких продуктов подходит

Метод расстойки подходит для дрожжевого теста. Так готовят к выпеканию все виды хлебобулочных изделий.

Как делать правильно

Для расстойки заготовки из теста помещают в теплое влажное место. Повышение температуры до 40°С запускает в тесте процесс интенсивного газообразования. Это делает тесто более мягким и пористым. Влажность 70-80% защищает заготовку от заветривания.

На производстве для расстойки используют специальные шкафы, в которых заготовки обдувает теплый влажный воздух. В домашних условиях для этой цели можно использовать духовку. Во многих современных моделях духовых шкафов предусмотрена специальная программа для расстойки теста.

Особенности

Окончание процесса расстойки определяют по нескольким параметрам:

по объему заготовки, который должен увеличиться в 2–2,5 раза;
по эластичности заготовки. Нужно нажать на нее пальцем и посмотреть, как быстро разгладится ямка. Если поверхность мгновенно распрямится ― заготовка должна постоять еще немного. Если тесто будет расправляться медленно ― расстойка закончена, можно поставить заготовку в духовку. Если ямка останется ― тесто перестояло и в духовке не увеличится в объеме.

Любопытные факты

Дрожжевой хлеб начали печь в Древнем Египте 3 000 лет назад.
Широко использовать дрожжи для выпечки хлеба начали только в XVII веке. До этого времени хлеб пекли на закваске из отрубей, вымоченных в вине.

Понравился материал?

Рассказать друзьям: