Что такое кулинарный карвинг

/ И как ему научиться с нуля

Для украшения блюд можно не просто нарезать овощи и фрукты привычным способом, а сделать из них цветы и фигуры с помощью карвинга. Для этого не нужны сложные приспособления, достаточно двух-трех острых ножей разной формы. Мы расскажем, что такое карвинг в кулинарии, какие инструменты для него используют и что с их помощью можно сделать.

Что такое карвинг

Художественное оформление блюд красиво вырезанными фруктами и овощами называется «карвинг», и это искусство пришло из Юго-Восточной Азии. Тайские мастера в основном работают только ножами и делают резные цветочные композиции, в Японии и Китае используют в кулинарии много разных трафаретов и формочек и вырезают не только растительные узоры, но и драконов, животных, иероглифы.

Чем вырезать

Основные приборы для карвинга — ножи: серповидные, карбовочные, пиллеры, выемки. Они изготовлены из прочной стали, чтобы тонкое лезвие долго держало заводскую заточку. Каждый инструмент выполняет свою функцию:

широким ножом удобно разделять фрукты или овощи на части и убирать ненужные фрагменты;
клиновидный, заостренный на конце, нужен для создания прямых линий, формирования деталей украшения;
серповидными удобно вырезать узоры, лепестки у цветов, фигуры округлой формы;
пиллеры с плавающей головкой — это овощечистки, ими удобно снимать кожуру и делать тонкие ленты;
ножи-декораторы называют карбовочными или стамесками — это овальный, V-образный, гофрированный и скоба. Ими вырезают цветы и другие остроугольные и округлые детали украшений, быстро и аккуратно формируют много одинаковых по размеру вырезов;
ножом для каннелирования делают тонкие ровные борозды на кожуре;
овальными, шарообразными и гофрированными выемками формируют простые и фигурные полусферы, овалы, шары разного размера.

Из чего вырезать

Выбирайте непереспевшие овощи и фрукты — они упругие, твердые, хорошо держат форму и прекрасно подходят для этого кулинарного искусства. Перед работой их нужно тщательно помыть с содой и ополоснуть в холодной воде.

Морковь и дайкон должны вылежаться, сразу с грядки их сложно использовать — мякоть сочная и легко ломается.

Картофель берите крупного или среднего размера, без морщин, ростков и прочих повреждений. До нарезки он должен полежать при комнатной температуре два дня. Когда закончите работу с картофелем, положите его в холодную воду на один час — крахмал смоется, и поверхность останется светлой три-четыре дня.

Из тыквы можно изготовить крупные предметы, мякоть и кожура хорошо поддаются резке, а готовое изделие долго выглядит свежим.

Еще для карвинга подходят огурцы, кабачки, сладкий перец.

Из фруктов возьмите яблоки — после нарезки сбрызните их лимонным соком, арбуз и дыню по готовности ополосните холодной водой. Используйте для кулинарного карвинга апельсины, грейпфруты и другие цитрусовые.

Как вырезать

Подготовьте фрукты или овощи и нужные приборы — ножи, разделочные доски, дополнительные материалы: зубочистки для закрепления, лимонный сок и воду со льдом для сбрызгивания готовых фигур. Во время работы соблюдайте технику безопасности, инструменты должны быть хорошо заточены.

Веер из яблока

Возьмите широкий острый нож, яблоко, зубочистки и лимонный сок.

Отрежьте от плода боковую часть почти до середины, не зацепив камеру с семенами.

Положите половину фрукта на разделочную доску и нарежьте тонкими пластинами, стараясь не нарушить общую форму.

Проткните подготовленное яблоко с одного края зубочисткой так, чтобы она прошла через все детали. Расправьте все пластины веером, но делайте это аккуратно, чтобы не сломать их.

Из оставшейся части фрукта вырежьте куб размером примерно два на два сантиметра и установите на него зубочистку с готовой фигурой. На ее верх наколите коктейльную вишню или выемкой сформируйте из мякоти маленький шар. Готовую фигуру сбрызните лимонным соком, чтобы яблоко не потемнело.

Таким же способом можно нарезать огурец и апельсин. Если есть нож для каннелирования, то сделайте им по кожуре ровные борозды, и готовое изделие получится рельефнее. Веер необязательно надевать на зубочистку, можно разложить его на тарелке, дополняя фруктовую или овощную нарезку.

Цветок из дыни

Вам понадобятся ножи: широкий, серповидный и карбовочный. Еще приготовьте большую разделочную доску, лучше деревянную, на ней заготовка не будет скользить.

У дыни срежьте низ для устойчивости фигуры и верх — здесь можно убрать меньше, чтобы только появилась мякоть, в этом месте будет начало цветка.

Поставьте заготовку вертикально и начните формировать узор. Для этого продавите карбовочным инструментом посередине круг на глубину полтора сантиметра.

Тонким серповидным ножом сделайте углубленный надрез по окружности, не убирая центральный фрагмент, и удалите отрезанный слой.

Острым декоратором сформируйте ряд одинаковых лепестков, расположенных округлой частью книзу. Нож вставляйте в дыню под углом, чтобы слой к центру был толщиной примерно в сантиметр.

Серповидным прибором уберите мякоть, формируя первый ряд. Обрабатывайте заготовку дальше, пока не получится большой объемный цветок.

Когда необработанной останется 1/4 часть, срежьте сбоку кожуру, чтобы получилось ровное основание, и установите готовую фигуру немного наискось.

Еще на дыне можно вырезать изогнутые листья, используя прямой и серповидный тонкий нож. Начните работать сверху, формируя аккуратные линии, из которых будет складываться готовый узор.

Лодка из банана

Банан быстро темнеет, поэтому фигуры из него нужно съедать сразу. Приготовьте широкий нож, разделочную доску и три зубочистки.

Снимите острым инструментом немного внешний слой, чтобы банан можно было поставить, как лодку.

Нарежьте вдоль фрукта кожуру с одного края, не доходя до конца, чтобы получилось шесть или семь узких сегментов.

Загните эти полосы к черенку и закрепите их зубочисткой, а на ее острый конец наденьте коктейльную вишню, физалис или другую ягоду.

Разрежьте мякоть банана горизонтально вдоль. Разделите ее ножом поперек на одинаковые дольки и сдвиньте их зубочистками в стороны в шахматном порядке.

Сбрызните готовую фигуру лимонным соком или покройте декор-гелем, так банан дольше останется светлым.

Идеи

Из фруктов и овощей можно вырезать и другие фигуры. Подготовьте их не только для праздничного стола, но и на каждый день, например, чтобы сделать еду привлекательной для ребенка, а заодно показать ему это необычное кулинарное искусство.

Дынная корзина

Из небольшой дыни сформируйте корзину с ручкой. Мякоть убирайте выемками, чтобы получились круглые и овальные шары, гладкие или рельефные. Край сделайте ровным или вырежьте его зубцами. На ручке закрепите зубочисткой бант или листья из кожуры. Когда корзина будет готова, сложите внутрь шары из мякоти, виноград и другие ягоды.

Цветок из томата

Сделайте на помидоре сверху четыре углубления, проходящих через центр. Клиновидным ножом сформируйте по краю контур листьев, а потом срежьте мякоть по кругу, не доходя до середины.

Игольчатый апельсин

Удалите у фрукта края, чтобы получился ровный цилиндр. Широким ножом аккуратно снимите кожуру, но не доходите до конца, чтобы край остался закрепленным на мякоти.

У срезанной полосы по длинным сторонам сделайте узкие насечки, похожие на иглы. У апельсина с одного бока уберите немного мякоти, чтобы его можно было поставить. Кожуру согните в кольцо белой частью кверху, закрепите свободный край зубочисткой, а на острый конец наденьте ягоду или помидор черри.

Ленты, банты и цветы из овощей

Пиллером нарежьте на тонкие полосы огурец и морковь. Выбирайте длинные овощи, чтобы из лент можно было моделировать фигуры.

Сверните огуречный слайс в рулон, формируя розу. Нарежьте овощи на ленты, сделайте их одинаковыми по длине, с одного края скрепите зубочисткой и сложите из них подарочный бант.

Из длинного огурца создайте полосы и оставьте немного полежать — лишняя жидкость выйдет, и они станут пластичнее. Из этих лент сделайте двойной бант с длинными концами и украсьте тарелку по краю.

Лилии из перца чили

Из перца чили сделайте лилию, а для центра цветка используйте стрелку чеснока. Сформированную фигуру опустите ненадолго в холодную воду, чтобы все детали отогнулись в стороны.

Узоры на яйце и грибах

Вырежьте цветок на боковой стороне вареного очищенного яйца, а чтобы избежать деформации, частично оставьте скорлупу с противоположного бока. Во время работы весь узор формируйте на белке.

На шляпке гриба сделайте орнамент, чередуя темные и светлые фигурные полосы, клетки, ромбы. Готовую фигуру сбрызните лимонным соком и запеките в духовке.

Что можно сделать?

Вырезать для тренировки фигуры, узоры и отдельные элементы на небольших кусках мыла. А из остатков и мелкой стружки, которая накопится в процессе, сделать жидкое или разноцветное фигурное мыло с эфирными маслами, натуральными ароматизаторами, глицерином. Если вам понравится этот способ, то карвинг может стать вашим новым хобби.