Как менялся новогодний стол за последние 100 лет

/ Гастрономическое путешествие в прошлое

Ностальгия всегда в моде: каждый год 31 декабря мы ударяемся в воспоминания о том, что стояло на новогоднем столе в нашем детстве. Вот только у всех оно было разное: у кого-то юные годы пришлись на девяностые, а у кого-то — на пятидесятые. На пороге праздника Food.ru вспоминает, как менялось новогоднее застолье в нашей стране на протяжении последнего столетия.

1920-е годы

Ровно сто лет назад о пышном новогоднем застолье говорить не приходилось: измученная революцией и гражданской войной страна с трудом справлялась с проблемой физического голода. Да и отношение к празднику было спорным: слишком уж напоминал он христианское Рождество, которое советской властью никак не поощрялось, да и вообще казался квинтэссенцией нежелательного мещанства.

1930-е годы

Только в 1935 году было решено проводить новогодние елки для советских детей — тогда же и возобновились повсеместные застолья, которых молодое поколение, выросшее после революции, раньше не знало. Такое новогоднее застолье описал Анатолий Рыбаков в романе «Дети Арбата»:

«Стол украшал гусь с капустой, зажаренный Варей, бог знает где она этому научилась. И надо веселиться до утра — ночью добираться не на чем. А утром прямо на работу, первое января — обычный рабочий день… Планета несется по своему неумолимому пути, звездный мир совершает свое вечное движение, а они встречают от Рождества Христова одна тысяча девятьсот тридцать четвертый год, у них водка, портвейн и рислинг, так они встречали одна тысяча девятьсот тридцать третий год, и селедка у них есть под горчичным соусом, и ветчина из коммерческого магазина, так они встретят и тридцать пятый, и тридцать шестой, и тридцать седьмой, и еще много других годов»

Научиться запекать гуся девушке в 1934 году действительно было негде: разве что у бабушки, которая хорошо помнила дореволюционные рождественские застолья (по сюжету героиня — сирота). Между тем гусь, наравне с фаршированным молочным поросенком, был одним из главных символом российского праздника, напоминающем о сытых временах.

Кстати, зачатки того советского застолья, которое мы знаем сегодня, начали формироваться именно в конце тридцатых годов благодаря Анастасу Микояну — наркому пищевой промышленности (с его именем ассоциируются почти полвека советской гастрономии). В 1937 году начали производить известную марку шампанского, а годом ранее — майонез «Провансаль» и докторскую колбасу, которые стали обязательными компонентами салата оливье. Правда, насладиться чудесами гастрономии советские люди смогли чуть позже.

1940-1950-е годы

В 1940-х годах у советского человека тоже не было возможности сосредоточиться на праздничных яствах — военное время к этому не располагало: если на столе появлялись водка и селедка, это уже казалось удачей! Восстанавливать традиции праздничного застолья начали только в 1950-х годах, когда СССР пришел в себя после голода первых послевоенных лет.

Именно это время вспоминают те, кто ревностно защищает легенды о советском продуктовом изобилии. Концом 1950-х годов датированы знаменитые фотографии огромных ведер красной и черной икры в Елисеевском гастрономе, превратившиеся сегодня почти что в агитационные плакаты. Деликатес действительно появился в продаже. Другой вопрос — многие ли могли позволить себе покупку икры, которая стоила ощутимо дороже более сытных и понятных среднестатистическому человеку продуктов?

Вообще, суть праздничного стола в 1950-х годах в СССР — не в каких-то диковинных рецептах и состязаниях хозяек в кулинарном мастерстве, а всего лишь в возможности съесть что-то недоступное в повседневности. Например, шоколадные конфеты: перед праздниками на прилавках появлялись нарядные наборы, с которыми вполне можно было прийти в гости. Или мандарины, которые начали завозить из Абхазии (правда, поначалу только в Москву и Ленинград!) как раз в 1950-е годы, — уже позднее фрукты стали неотъемлемой частью праздничного натюрморта, а поначалу были практически сезонным деликатесом.

Изобретенное в 1937 году знаменитое шампанское только в середине 1950-х годов обосновалось на новогоднем столе: тогда же и возник образ праздника, знакомый нам по фильму «Карнавальная ночь». Чаще всего шампанское на столе советских людей было полусладким — сухие вина мало кому нравились.

1960-1970-е годы

То, что мы сегодня называем «советским новогодним столом», сформировалось на рубеже 1960-70-х годов. Эти блюда и увековечены в большинстве любимых новогодних фильмах.

Хорошо знакомый каждому рожденному в СССР стол описывает историк Александр Васькин в книге «Повседневная жизнь советской столицы при Хрущеве и Брежневе»:

«Оливье по праву занимал центральное место на украшенном праздничной скатертью столе. Общую композицию поддерживали сдающийся венгерский цыпленок (торчащий ногами вверх), вареная картошка, холодец (его варили целый день накануне, чтобы затем разлить по лоткам и выставить на балкон), заливная рыба, селедка под шубой, колбаса, аккуратно нарезанная специально заточенным ножом, рыба соленая красная и белая, балык, вареные яйца с красной икрой и т.д., в зависимости от связей и блата. Из сладкого мог быть торт, испеченный хозяйкой, популярен был “Наполеон”. Пекли пироги, яблочные шарлотки. Варили в кастрюле банку со сгущенкой, часа два, затем добавляли её в качестве начинки в выпекаемые из песочного теста орешки. Было очень вкусно»

Тогда же в продаже появился фабричный майонез — хорошо знакомый нам «Провансаль» в банках, — и стало возможным готовить оливье и селедку под шубой.

Спираль истории: если сегодня признаваться в употреблении майонеза даже как-то неприлично (вредно! холестерин!), то в 1970-х годах приобретение банки соуса было радостным событием, которому не грех позавидовать.

Значительная доля новогоднего застолья формировалась из того, что получали в «заказах» — продуктовых наборах, которые распространяли на предприятиях. В заказе могли быть тот самый майонез, банка зеленого горошка, копченая колбаса, икра, шоколадные конфеты. Состав зависел от предприятия, поэтому иметь родственника, работающего в нужном месте, было полезно: на новогоднем столе могли появиться дефицитные продукты.

Случалось, что родственники попросту собирали стол в складчину: если, скажем, одной сестре в продуктовом заказе на службе достался горошек, а второй — майонез, вместе они могли сотворить кастрюлю оливье. Вот зачем нужна семья!

1980-е годы

Герой Юрия Яковлева еще 1 января 1976 года воскликнул с экрана телевизора: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!», — и одной только репликой навсегда закрепил важную новогоднюю гастрономическую традицию. Хотя, конечно, заливное готовили к празднику и гораздо раньше: кто из рыбы, кто из курицы или мяса, а если очень повезет, то даже из языка.

В каких-то семьях заливное и холодец исключали друг друга и чередовались, а в других отлично соседствовали на праздничном столе. И неудивительно, ведь технология отличается: в идеальном холодце никакого желатина, кроме природного, нет. В некоторых семьях приготовление холодца и вовсе превращалось в форму предновогоднего досуга: сперва кастрюлю с говяжьими голяшками и хвостами, свиными копытами и ушами ставили на восемь-девять часов на слабый огонь, а потом едва ли не всей семьей разбирали мясо на волокна. Готовый холодец разливали по формам и уносили остывать на балкон.

Еще один продукт, который сегодня подвергают гонениям, — шпроты. В идеале, конечно, рижские. Впрочем, вплоть до 2020 года туристы посещали рыбный рынок в Риге и приобретали там те самые шпроты. Небольшая плоская консервная банка считалась дефицитом, купить ее перед Новым годом надо было постараться — не всем везло.

Дефицит порождал особый тип хозяек — тех самых, о которых сейчас с ностальгией говорят: мол, моя бабушка из ничего могла так вкусно приготовить!.. И вправду: нехватка продуктов заставляла проявлять креатив. Воистину гениальный пример «блюда из ничего», которое смогли придумать советские хозяйки в пору дефицита — фаршированные яйца. Никаких хитрых добавок: яйца начиняли тем же крутым желтком, измельченным и смешанным с жареным луком, зеленью, сливочным маслом и щепоткой тертого сыра. Идеальный вариант — добавить в эту смесь ложку майонеза, но тут уж если повезет.

С десертами выходило еще сложнее. Один из главных символов советского праздничного застолья, торт «Птичье молоко», был изобретен в 1978 году в кондитерской при ресторане «Прага». Вплоть до заката СССР торт оставался дефицитом, и заполучить его на новогодний стол было большой удачей — почти что фантастикой! Более реалистичным вариантом был торт с масляным кремом из магазина, но и тот доставался не всем. Отсюда — а вовсе не от любви к кухонным ритуалам — обязательные тортики и пироги домашнего приготовления.

1990-е годы

Дефицит остался в прошлом только к 1995-96 годам — до этого новогодний стол мало отличался от советского. Зато к середине девяностых на прилавках магазинов появилось достаточно продуктов — больше, чем в СССР! — и единственной проблемой россиян стала нехватка денег.

Частым гостем на новогоднем столе оказался салат «из рыбной консервы»: простейшее и недорогое сочетание риса, двух-трех яиц, луковицы и содержимого практически любой банки — годилась и печень трески, и горбуша, и тунец. Заправка — разумеется, майонез. Такой салат — близкий и упрощенный родственник «Мимозы», выкладывать которую слоями многим стало лень.

Для тех, кому улыбнулась фортуна, в магазины привезли крабовые палочки. Сегодня этот «деликатес» принято ругать как вредную и бессмысленную имитацию морепродуктов, однако в 1990-х годах палочки считались достойным и модным продуктом вне зависимости от того, были ли в их составе настоящие крабы. Тогда же и появился салат, который задержался на наших столах надолго: крабовые палочки, яйца, кукуруза, рис, свежий огурец. Неоспоримое преимущество этого блюда в том, что его не смогла бы испортить даже самая неопытная хозяйка.

Ну а вместо привычной жареной курицы на новогодних застольях прочно обосновались легендарные «ножки Буша»: поставка продовольствия из США пришлась весьма кстати для изголодавшихся россиян. Куриные окорочка запекали в духовке, обмазав хоть майонезом, хоть сметаной.

Еще один вариант горячего — мясо по-французски: свиные отбивные, запеченные в духовке под шапкой сыра, лука и майонеза. Иногда к этому блюду добавляли картофель. Уже позднее разлетелись анекдоты, мол, французы очень удивились, узнав о существовании такого рецепта, ведь ни одному жителю Франции и в голову не придет нагревать майонез…

Вместо домашних солений, на столе появились острые корейские салаты: морковка, капуста, древесные грибы и даже диковинный папоротник. В качестве закуски под водку все это шло не хуже, чем домашние маринованные помидоры, а интереса гостей вызывало больше.

Для детей, выросших в девяностые, новогодний праздник ассоциировался с конфетами «Рафаэлло» и «Ферреро Роше», только-только появившимися в продаже, а также с большими наборами «Киндер Сюрпризов»: в новогодних коробках можно было найти редкие игрушки.

2000-е годы

Главные потрясения отечественной истории остались позади, и все больше россиян смогли позволить себе побыть гурманами хотя бы раз в году. В состав салата оливье и сборной мясной солянки (самое то утром 1 января!) стали прокрадываться каперсы, о которых раньше только читали в книжках. Равно как и салат из авокадо с креветками стал не просто набором диковинных слов, а вполне понятным блюдом: да, дорого, но на Новый год ведь можно! На блюде с закусками оливки с лимоном, анчоусами или миндалем соседствуют с проверенными временем солеными огурцами.

В начале нулевых годов в меню московских ресторанов появился салат «Цезарь» — и многие хозяйки тотчас захотели попробовать реализовать его на собственной кухне. Порой с весьма креативными отступлениями от оригинала: вместо салатов айсберг и романо в ход шла пекинская капуста, а вместо обжаренного куриного филе — кусочки вареной курицы из супа. Об особой заправке для «Цезаря» и речи не было, все ограничивались майонезом.

В вазе с фруктами привычные мандарины потеснил ананас, а в некоторых домах — еще и манго, папайя и прочие экзотические фрукты: Новый год казался самым подходящим временем, чтобы их попробовать!

2010-е годы

Наступило неизбежное: сакральность Нового года почти растворилась. Нет, конечно, мы поднимаем бокалы под бой курантов, но только теперь каждая счастливая семья делает это по-своему. Кто-то заказывает вечером 31 декабря суши. Кто-то устраивает вечеринку в мексиканском стиле и вместо шампанского пьет текилу. Кто-то предпочитает ограничиться тарелкой с сырами, фруктами и бутылкой игристого — на ночь ведь вредно наедаться!

Правда, в середине 2010-х селедка под шубой и оливье вернулись, только в новой концепции — в меню тематических ретровечеринок а-ля sovietsky style. Такой вариант встречи Нового года полюбили студенты, которые если и помнили что-то о последних годах СССР, то очень смутно.

Более взрослые люди решили попробовать усидеть на двух стульях и пытаться адаптировать оливье к реалиям нового времени: например, заправить йогуртом вместо майонеза, заменить консервированный горошек замороженным, соленые огурцы — свежими, а от картошки и вовсе отказаться. Тогда же возникли диковинные вариации на тему селедки под шубой — например, предложение завернуть селедочный салат в лист водорослей нори — из которых готовят роллы.

Некоторым, возможно, такие вариации и нравятся, но все-таки корректнее поступать проще: если хочется оливье, значит, готовить его по проверенному временем рецепту, а если хочется легких диетических блюд, значит, готовить что-то другое. На новогоднем столе всему найдется место.

Что можно сделать?

Накрыть новогодний стол, выдержанный в стилистике любого из десятилетий ХХ века. Необязательно ограничиваться едой — можно подобрать фильмы соответствующего периода и предложить гостям одеться в ретростиле, например, пышные юбки для 1950-х годов или блестящие лосины и пиджаки с подплечниками для 1980-х. И, конечно, включите подходящую музыку! Одно останется неизменным — бутылка шампанского.