23 июля 2021Источник: Swiss info

В Швейцарии приготовили шоколад в пробирке

Продукты, произведенные в лабораториях, никого не удивляют: обычно так ученые пытаются найти экологичную альтернативу привычным продуктам. Группа исследователей из Швейцарии решила приготовить в пробирке шоколад. Это может означать, что для шоколада будущего больше не понадобится выращивать какао.

Группа ученых из Цюрихского университета прикладных наук уже давно работает над производством шоколада в пробирке.

«Здесь, в лаборатории, мы просто имитируем процессы, происходящие в природе», — говорит Регина Эйбл, возглавляющая отдел технологий клеточных культур.

Именно Эйбл и ее коллеги «вырастили» шоколад в лабораторных условиях.

Любопытно, что команда ученых не планировала заниматься производством такого шоколада.

«Идея принадлежит моему коллеге Тило Хюну. Он спросил меня, можем ли мы извлечь растительные клеточные культуры из какао-бобов. Мы хотели узнать, смогут ли эти культуры производить полифенолы», — вспоминает Эйбл.

Процесс «выращивания» шоколада начинается так: сначала плоды какао тщательно очищают. Затем в стерильных условиях из них извлекают зерна, разделяют их скальпелем на четыре части и помещают в темное место, где происходит процесс инкубации при температуре 29 градусов.

Через три недели на зернах какао вырастает вещество, которое называют каллюс — это твердый грибковый нарост. Потом каллюс помещают в колбу с особой средой и размножают в биореакторе.

Из получившихся клеток можно приготовить столько шоколада, сколько захочется — ученые сравнивают их с закваской или кефирным грибом.

«Пищевая промышленность сейчас обращает пристальное внимание на такие клеточные культуры», — отмечает Эйбл.

Хюн, в свою очередь, говорит, что ученые заинтересованы в производстве продуктов, которые не оставляют большой экологический след и не вредят природе. Шоколад, сделанный в лаборатории, может решить некоторые проблемы, связанные с закупкой сырья и ценовой политикой, уверяет Хун.

«Наша основная цель — не лишить фермеров средств к существованию, а найти экологичную альтернативу», — говорит он.

По вкусу такой шоколад похож на обычный, но с более фруктовым послевкусием. Исследователи Ирен Четчик и Карин Шатлен расшифровали ДНК шоколада и разработали набор с 25 различными ароматами, которые присутствуют в шоколаде. В их числе цветочный, фруктовый, пряный.

«Нет какого-то одного ингредиента, который пахнет, как шоколад. Аромат какао — это комбинация различных химических молекул с разными запахами», — утверждает Шатлен.

По цене такой шоколад дороже традиционного. 100 граммов традиционного органического десерта стоит 2,70 швейцарских франков — 217 рублей. Лакомство из лаборатории обойдется в 15-20 швейцарских франков — 1600 рублей. По словам Хюна, крупномасштабное производство снизит цену на сладости из пробирки.

Пока масштабное изготовление такого шоколада не планируется. Ученые хотят и дальше изучать различия производства сладости из пробирки и обычного шоколада.