3 декабря 2021

«В праздник мы загадываем желания и просим о продлении жизни»

/ Новый год в регионах России: Калмыкия

Евгений Манжиев — шеф-повар ресторанов «Очень вкусные дела» и Eats Elista в Элисте. С культурой народа он знаком с детства, поскольку вырос в семье, придерживающейся традиций. Национальную кухню Евгений изучал в архивах Калмыцкого института гуманитарных исследований РАН. Мы поговорили с шефом о праздновании Нового года в Калмыкии и о связи национальной кухни с бытом и религией народа.

Нино Джгаркава

кулинарный редактор Food.ru

Другой Новый год

В Калмыкии празднуют традиционный в России Новый год, как и все: с петардами, алкоголем, винегретом и подарками. Однако у нас есть свой национальный Новый год, который отмечается по лунному календарю, он называется Зул.

Калмыкия — единственная в Европе республика, которая исповедует буддизм. Даты Зула определяет Центральный хурул — наш главный буддийский храм. Праздник проходит в декабре, всегда раньше, чем обычный Новый год. В 2021-м Зул будем отмечать 29 декабря.

Это дань памяти ламы Цонкапы — «второго Будды» — в этот праздник он ушел в нирвану. Зул — день продления жизни, когда каждому живому существу прибавляется год. Если летоисчисление в мире традиционно считают со дня рождения, то в Калмыкии — со дня зачатия. Я, например, родился в 1980 году, мне 41 год, но по калмыцкому календарю мне 42.

Расклад у астролога и посещение храма

Готовиться к Новому году начинаем за неделю. В это время калмыки стараются посетить храм и побывать на приеме у ламы, чтобы он прочитал молитву на продление жизни. Обязательно это должны сделать те люди, чей год наступает по китайскому восточному календарю. Если ты родился в год Быка, и наступает твой год, то ты обязательно должен посетить храм для предотвращения препятствий в будущем году. Лама прочитает молитву, а также посоветует провести обряд, например, ритуал «выкупа жизни» через даяние жизни живым существам или обряд на огне.

Также мы ходим к астрологам — это люди, которые прошли обучение, близкие ученики Далай-ламы. Они делают астрологический расклад, кидают камни. К ним обращаются с просьбой поменять судьбу, чтобы камни пали по-другому. Но попасть перед Зулом на прием к астрологам или монахам практически невозможно.

Зул принято встречать в чистоте, так что перед праздником обязательно убирают дом, стирают одежду, моются.

Иллюстрация: Екатерина Мазепо

Важный ритуал продления жизни

Главное событие праздника — ритуал холн һол — огонь путника. Мы зажигаем лампадки и просим о продлении жизни, загадываем желания. Для этого собирается ковыль, сушится и режется на палочки. Затем стебли наматываются и закручиваются ватой, которую смачивают в топленом масле, чтобы горело. Получаются такие своеобразные свечи. Из теста делается лодочка, куда вставляют наши свечи. На каждого члена семьи — своя свеча, которую зажигают и молятся.

Лампадки закручивают женщины, стеблей берется на два-три больше, чем возраст человека. Мне, например, 41 год, моя супруга возьмет не 41 стебель, а 43, то есть на два-три больше, чтобы, таким образом, я мог просить о продлении жизни.

Лампадки зажигаем также на близких родственников, на родителей. Если человеку больше 60 лет, и он прошел пять жизненных циклов по 12, то для него не пересчитывают стебли. Просто берется охапка и закручивается, чтобы никто не загадывал, сколько жить человеку.

Отдельно ставится лодочка для тех путников, которые не могут себе зажечь лампадки и помолиться ввиду каких-либо обстоятельств. Раньше их жгли для воинов, теперь же мы молимся за людей, которые, например, ушли от своего пути в социальном плане: страдают от алкоголизма или наркомании, не имеют места жительства. Или же за тех, кто страдает психическим расстройством.

Знаковые лепешки

В первую очередь на празднование Зула готовят боорцоги — пресное тесто, обжаренное в большом количестве жира. Блюдо бывает разных видов, и каждый из них имеет свое значение.

Хорха боорцоги — маленькие, похожи на шарики. Они символизируют пожелание семье иметь много детей: чем больше хорха боорцогов, тем больше детей будет. Есть и другой смысл — напоминание о взаимосвязи всех живых организмов, о невозможности существования одного вида без другого.

Целвг — лепешка с защипами на краях, которая символизирует солнце. Смысл больше связан с язычеством, чем с буддизмом, и на Зул этот боорцог готовится обязательно.

Шор белг — эти боорцоги имеют форму штыка. Символизирует готовность защиты от врагов, культ воина. Боорцоги мошкмр готовятся в форме закрученной тонкой кишки овцы — лепешки символизируют пожелание жить единой семьей. В форме поводьев делается җола — означает долгую жизнь.

Следующий боорцог называется тоhш — он готовится в форме бублика и символизирует пожелание увеличения приплода домашнего скота. Өвртә тоhш — этот боорцог напоминает по форме рога, несет пожелание прироста крупного рогатого скота. Готовят и боорцоги в форме верблюда с пожеланием увеличения приплода этого животного — темəн.

Боорциг китэ напоминает часть конских внутренностей, что символизирует изобилие в еде.

Иллюстрация: Екатерина Мазепо

Зул — это праздник желудка

Тибетский буддизм проповедует вегетарианство — убийство и поедание животных считается грехом, соответственно, многие не употребляют мясо. Кроме того, тибетские монахи не рекомендуют ставить мясные блюда на подношение.

Однако калмыки испокон веков были кочевым народом, который просто не мог обойтись без мяса и продуктов животного происхождения. К тому же в далеком прошлом ойратский народ помог Далай-ламе обрести свободу, и некоторым монахам было разрешено употреблять в пищу мясо. Кроме того, в Калмыкии существует смешение язычества — тенгрианства, которое изначально исповедовали калмыки, — и буддизма.

Исторически калмыки делят мясо на два типа: «холодного» дыхания — верблюжатина и говядина, и «горячего» — баранина и конина. В основном на праздники и подношения режут последние два вида. Но также едим и птицу, и рыбу, и свинину.

Праздничный стол не может обойтись без блюда махан шолтəн: самое лучшее мясо молодого барашка варят и подают с картофелем или вареным тестом. Из бульона готовится очень соленый соус тузлк — в самую жирную, верхнюю часть бульона добавляем много соли, крошим свежий репчатый лук и перчим.

Также готовится хурсун махн — это блюдо из баранины и домашней пшеничной лапши. Мясо обжаривают с луком и подают с лапшой.

Обязательно на стол ставят береги — они похожи на пельмени, но по форме напоминают баранью почку. Вместо фарша раньше в тесто добавляли рубленое мясо и курдюк — бараний жир из хвостовой части.

Готовим и дотур — бараньи внутренности. Печень, сердце, легкое и внутренности толстой кишки промывают, отваривают, ставят на стол в таком виде или же крошат, смешивают и подают с лапшой или картофелем.

Еще всегда на праздничном столе кровяная колбаса — хотог. В качестве гарнира делается сиксирдык — маленькие кусочки отварного бездрожжевого теста со сливочным маслом.

В качестве десерта подают хотоосн. Для приготовления этого блюда берут кусочки сливочного масла и жарят с сахаром. Масло топится, смешивается с сахаром, затем все остывает и превращается в карамель.

Традиционный напиток калмыцкого Нового года

На новогодний стол обязательно готовится чай — джомба. В старину напиток готовился на бараньем бульоне, поскольку при кочевом образе жизни воды было не так много. Поэтому кочевники кипятили прессованный чай в бульоне. Теперь калмыки готовят чай на воде.

Однако существует поверье, по которому пустую воду кипятить нельзя. Поэтому перед тем, как вода закипает, обязательно добавляется соль, затем уже чай. Потом в джомба добавляют молоко, кусочек сливочного масла и немного тертого мускатного ореха — он придает чаю богатый привкус, аромат и изюминку. Моя бабушка всегда в кармане носила мускатный орех для приготовления калмыцкого чая.

Фирменный рецепт от Евгения Манжиева

Береги