30 марта 2023

Как приготовить традиционную итальянскую фокаччу

/ Секреты и рецепты популярной лепешки

Фокачча — популярная итальянская лепешка из грубой муки с добавлением оливкового масла и специй. В каждом регионе Италии свой рецепт хлеба: различается по форме, толщине теста и начинке. Так, на северо-западе региона популярна сладкая «фокачча дольче», в Лигурии ее делают в форме открытого пирога, традиционная генуэзская фокачча — тонкий хлеб, покрытый оливковым маслом с солью. Рассказываем, как приготовить фокаччу в домашних условиях.

Инна Киреева

кулинарный редактор Food.ru

История и виды фокаччи

«Этот самый первый хлеб. Его готовили во времена Древней Греции и Рима. Пекли на открытом очаге. Он назывался focus, отсюда и название. Место выпекания находилось в главное комнате дома, — рассказывает Массимилиано Бартоломучи, итальянский шеф-повар. — Классическое тесто для лепешки делали без дрожжей: только мука, соль, вода и оливковое масло. Готовую фокаччу посыпали ароматными травами».

Есть несколько видов лепешки. Они отличаются тестом, из которого она сделана.

Фокачча дрожжевая

Пекари современной Италии предпочитают делать именно такую лепешку. Она получается пористой и воздушной. В тесто кладут несколько основных ингредиентов: теплую воду, дрожжи, муку, соль, оливковое масло, сахар, чтобы проявился вкус соли.

«Чем белее мука, тем для теста лучше. Хотя сегодня даже в Италии много противников белого пышного хлеба», — продолжает Массимилиано.

Однако, как уверяет итальянский шеф, такая фокачча самая вкусная. Потому что полностью впитывает вкус и аромат оливкового масла.

Как выбрать хорошее оливковое масло

Фокачча на тонком тесте

Такую лепешку сделать просто, даже если в ней есть дрожжи. Главное — четко следовать инструкции:

Смешать все сухие ингредиенты: муку, дрожжи, соль.
Сахар растворить в теплой воде и влить в смесь муки, дрожжей и соли
Замесить тесто и разделить на несколько частей. Разложить их на противне, накрыть пленкой и дать подняться.
Затем надо брать каждую часть и тонко ее раскатывать.

«Тесто не должно подходить второй раз, иначе ничего не получится. Раскатали лепешку, чтобы она не поднималась, сделайте пальцами углубления по всей поверхности, смазывайте маслом и в печку. Так тесто будет тонкое, а вкус, как у толстой лепешки», — советует шеф.

От лепешки до калача

Что добавить в фокаччу

Лепешки можно подавать как основу для бутербродов.

«В Италии любят фокаччу с различными добавками. К оливковому маслу и специям, которыми покрывают хлеб, повара добавляют кусочки томатов, сыра. Тогда лепешка становится похожа на пиццу. Мы также любим добавлять начинку прямо внутрь хлеба», — продолжает Бартоломучи.

Самые популярные в Италии начинки для фокаччи:

моцарелла;
колбаса;
помидоры;
смесь зелени, обязательно добавляют базилик и лук;
анчоусы.

Пошаговые рецепты фокаччи

1. Сладкая фокачча

Если хотите пышную лепешку, дайте тесту подняться еще раз после перекладывания в форму для запекания. Затем вдавите вишню плотно в тесто и выпекайте.

Ароматная фокачча с вишневой начинкой

2. Классическая лепешка

Как известно, лепешку делают разных форм. Однако профессиональные повара советуют начинать тренироваться с круглой: так тесту легко придать форму.

Классическая фокачча

3. Фокачча с зеленым соусом

Сделать лепешку ароматнее поможет оливковое масло. Налейте его чуть-чуть в форму для запекания. Во время выпечки хлеб его впитает и станет ароматным, а нижняя корочка получится более хрустящей.

Итальянская фокачча с «Песто»

4. Фокачча с сыром и травами

Если хотите приготовить фокаччу без дрожжей, используйте минералку. Тесто в духовке слегка поднимется, хлеб получится средней толщины.

Душистая фокачча с голубым сыром и майораном

5. Лепешка с томатами и специями

Добавить пикантности хлебу можно с помощью трав. Как только тесто поднимется в первый раз, сформируйте в нем углубление и добавьте внутрь измельченную свежую зелень: базилик или шафран.

Пряная фокачча с рикоттой и помидорами

6. Быстрая фокачча

При выпечке фокаччи необходимо брать теплую воду. Горячая или холодная жидкость не дадут дрожжам бродить.

Фокачча в мультиварке

Что можно сделать?

Приготовить диетическую фокаччу. Используйте для теста муку грубого помола, откажитесь от дрожжей, а вместо оливкового возьмите смесь из масла и воды.