25 мая 2025

Что важно знать о съедобных рядовках

/ И как их вкусно приготовить

Рядовки — грибы с необычным вкусом, бывают как съедобными, так ядовитыми. Поэтому важно не только уметь отличить первые от вторых, но и правильно их приготовить. Расскажем, на что обратить внимание, и поделимся рецептами блюд из рядовок.

Милена Битеева

Автор Food.ru

Как распознать рядовки и где их искать

Рядовки — грибы, которые чаще всего растут линиями или кругами. Это их главное отличие, отсюда и название.

У рядовок плотная мясистая ножка, шляпка серых, бурых и фиолетовых тонов и светлые или сиреневые пластинки. Запах обычно грибной и мучнистый. Растут в тенистых хвойных и смешанных лесах, в парках и на опушках.

Большинство видов пригодно в пищу, но есть важный нюанс: перед приготовлением их нужно отваривать 20–30 минут, чтобы убрать характерную горчинку. Ниже — несколько видов съедобных рядовок: подскажем, где растут и как их отличить.

Народные мифы о грибах

Рядовка тополевая

Растет в лесах, парках, вдоль дорог — рядом с тополями. Чаще всего встречается на юге России с августа по сентябрь. Узнать ее можно по мясистой клейкой шляпке коричневато-серого цвета с характерными трещинами по краям. По мере роста верхушка меняет форму от аккуратного полушария до почти плоской. Мякоть у гриба белая, упругая, с легким мучнистым запахом.

Рядовка серая

Серая рядовка, или, как ее ласково называют грибники, «мышонок», растет в хвойных лесах с песчаной почвой. Ее шляпка с фиолетовым или зеленоватым отливом со временем становится плоской, а после дождя — липкой. Этот вид отлично подходит для засолки и жарки.

Совет

Не перепутайте серую рядовку с мыльной, они похоже внешне, особенно на ранних стадиях. Отличить можно по запаху — у мыльной сильный, резкий аромат хозяйственного мыла. Даже после длительной варки привкус не исчезает, поэтому мыльную рядовку не едят.

Рядовка фиолетовая

Растет на солнечных полянах, в садах и огородах с хорошей почвой с августа до ноября. У молодых грибов шляпка и ножка ярко-фиолетовые — по ним гриб легко узнать. С возрастом цвет тускнеет, становится рыже-коричневым. Мякоть плотная и упругая с ярким грибным запахом.

Интересный факт

Фиолетовая рядовка — не только деликатесный гриб, но и природный источник клитоцибина, который замедляет рост вредных бактерий. Однако помните: назначать лечение может только специалист. У рядовок есть полезные свойства, но это не лекарство.

Рядовка лиловоногая

Встречается на опушках и полянах, с конца августа до ноября. Шляпка светло-коричневая, гладкая, сначала куполообразная, потом подушковидная. Пластинки частые, кремовые. Главное отличие — фиолетовая ножка, особенно яркая у основания. Подходит для жарки и особенно хороша в маринованном виде.

5 главных вопросов о грибах: правила и предостережения

Как правильно обрабатывать и готовить грибы рядовки

Перед приготовлением грибы хорошо отмойте от грязи и мусора. Затем промойте их в холодной воде, срежьте поврежденные части, если они есть.

1. Варка — первый и обязательный шаг

Любые рядовки перед готовкой нужно отварить — это уберет их естественную горечь.

Как варить:

после того как хорошо промыли, замочите на два-три часа в холодной воде, а тополевую рядовку лучше на ночь;
отварите в подсоленной воде 20–30 минут. При этом образуется пенка, ее обязательно снимите;
после варки грибы еще раз промойте.

Совет

Для особо «ароматных» видов можно сменить воду и проварить еще 10 минут. После этого грибы можно жарить, солить, мариновать или тушить.

2. Жарка — быстро и с хрустящей корочкой

После отваривания рядовки отлично подходят для жарки, потому что сохраняют упругость и аромат.

Как готовить:

нарежьте вареные грибы крупными кусочками;
обжарьте на сковороде с растительным или сливочным маслом;
добавьте лук — он хорошо подчеркнет вкус;
жарьте до румяной корочки около 15–20 минут.

3. Маринование — для зимних запасов

Рядовки хорошо подходят для этого способа заготовок. После отваривания они остаются плотными и упругими, а заправка делает их вкус пряным.

Как мариновать:

вареные грибы разложите по стерилизованным банкам;
отдельно сделайте заправку: вода, уксус, соль, сахар, лавровый лист, перец-горошек, можно добавить гвоздику;
залейте горячим маринадом, закатайте крышками и уберите в прохладное место.

4. Засолка — традиционный способ заготовки

Один из самых древних и надежных способов сохранить грибы.

Как солить:

после тщательного промывания и варки откиньте на дуршлаг и дайте воде полностью стечь;
уложите слоями в стеклянную или эмалированную емкость, пересыпая солью в расчете примерно 40 г на 1 кг грибов. Добавьте чеснок, укроп и лавровый лист;
накройте марлей, положите груз, уберите в холод;

Через пять-семь дней грибы можно пробовать, но насыщеннее вкус будет спустя две-три недели.

5. Сушка — не для всех видов, но возможна

Самый непопулярный способ заготовки именно для рядовок, потому что некоторые из них содержат много влаги. Но сушить можно, и чаще всего это делают с серой или плотной лиловоногой.

Как сушить:

нарежьте грибы пластинами;
разложите на решетке или нанижите на нить;
сушите в теплом проветриваемом месте, в духовке при температуре не выше 50 °C или в электросушилке.

Совет

Перед использованием сушеные рядовки нужно замочить в воде на два-три часа, а затем проварить. Их удобно добавлять в супы и начинки.

Как хранить грибы в домашних условиях

Рецепты блюд из рядовки

Жареные рядовки с картофелем

Рядовки с картофелем — ароматное и сытное блюдо. Сперва промойте грибы, отварите их, а после этого обжарьте до румяной корочки.

Для рецепта потребуются ингредиенты:

рядовки — 200 г;
картофель — 600 г;
репчатый лук — 1 шт.;
растительное масло — 3 ст. л.;
чеснок — 1 зубчик;
сливочное масло — 20 г;
зелень — для подачи.

Время приготовления: 40 минут.

Картофель нарежьте кубиками или соломкой, лук — полукольцами. Обжарьте грибы с луком на смеси растительного и сливочного масла до румяности, добавьте картофель и готовьте до мягкости, периодически помешивая. В конце посолите, поперчите и посыпьте свежей зеленью.

Жареные рядовки с картофелем

Грибной суп

Душистый суп с нежным вкусом лесных рядовок. Эти грибы придают бульону яркий вкус, а картофель и морковь делают блюдо сытным. Подавайте горячим, посыпав свежей зеленью. Хорошо сочетается со сметаной, ржаным хлебом или сухарями.

Для рецепта потребуются ингредиенты:

ветчина — 200 г;
соленые рядовки — 300 г.;
картошка — 50 г;
репчатый лук — 1 шт.;
сливочное масло — 40 г;
растительное масло — 1 ст. л.;
томатная паста — 30 г;
лавровый лист — 2 шт.;
зелень — для подачи.

Время приготовления: 50 минут.

Обжарьте ветчину, лук и грибы, добавьте томатную пасту. Вскипятите два литра воды, всыпьте брусочки картофеля и зажарку. После кипения проварите еще 10 минут до мягкости картофеля.

Грибной суп с рядовками

Маринованные рядовки

Заготовьте хрустящие и пикантные маринованные рядовки на зиму. У этих грибов лесной аромат и плотная текстура, которая отлично сохраняется при мариновании. Двойное отваривание уберет возможную горчинку. Пробовать закуску лучше всего через три-четыре недели, когда грибы полностью пропитаются маринадом, а подавать лучше с луком и растительным маслом.

Для рецепта потребуются ингредиенты:

свежие рядовки — 3 кг;
вода — 2 л;
уксус 9% — 90 г;
соль — 2 ст. л.;
сахар – 4 ст. л.;
чеснок — 3–4 зубчика;
лавровый лист — 3 шт.;
перец-горошек — 10 шт.

Время приготовления: 1 час 40 минут.

Очистите грибы от песка и лесного мусора, промойте в нескольких водах. Затем отварите в подсоленной воде 30 минут и вновь промойте. Верните в кастрюлю, добавьте воду, специи и соль с сахаром, варите 20 минут. После разложите по стерилизованным банкам вместе с горячим маринадом. Закатайте, переверните и укутайте до полного остывания. Храните в прохладном месте.

Маринованные тополевые рядовки

Грибная икра

Рядовки придают этой икре лесной вкус и аромат. Ее можно намазывать на хлеб, подавать к картошке или добавлять в начинку выпечки.

Для рецепта потребуются ингредиенты:

соленые рядовки — 300 г;
морковь — 1 шт.;
растительное масло — 3 ст. л.;
репчатый лук — 1 шт.;
перец чили — 0,5 ч. л.;
лавровый лист — 2 шт.;
винный уксус — 2 ст. л.

Грибы измельчите в блендере до состояния пюре. Обжарьте лук до прозрачности, добавьте крупно натертую морковь и готовьте до мягкости. В другую сковороду выложите грибное пюре, обжарьте и соедините с овощами. После остывания добавьте уксус и чеснок. Готовую икру разложите по стерилизованным банкам и храните в холодильнике или сразу подавайте к столу, украсив зеленью.

Грибная икра

Что можно сделать?

Собрать в телефоне каталог съедобных рядовок и брать его с собой в лес. Это поможет быстрее отличать нужные виды на месте и не ошибиться при сборе. А дома протестировать небольшую партию на горечь: отварить и поджарить без соли. Если даже после этого вкус остается резковат, то использовать такие грибы только в маринадах с уксусом, гвоздикой и лавровым листом.