Инвертный сахар

/ Продукт дня

Сахароза — отличный пример синергии в химии, она не просто обладает суммой свойств глюкозы и фруктозы, которые ее составляют, но и своими собственными. Однако продукт, содержащий молекулы этих веществ по отдельности, также нашел свою собственную нишу в кулинарии.

Чаще всего инвертный сахар встречается в форме густого, тяжелого и вязкого сиропа, но все равно считается разновидностью сахара, поэтому к продукту применимы оба названия. Он представляет собой продукт гидролиза, то есть расщепления сахарозы на составляющие — глюкозу и фруктозу в равных долях. При этом инвертный сахар получается более сладким, чем обычный белый, из которого он изготавливается, так что сиропа можно использовать меньше и, таким образом, понизить калорийность изделия.

Кстати, мед — натуральный инвертный сироп, только он образуется под воздействием специального фермента инвертазы, которую производят пчелы. Таким образом, если мед в рецепте выступает не только подсластителем, но и ингредиентом, влияющим на текстуру и влажность, его можно заменить инвертным сиропом — и лишить блюдо мощного аллергена. Также компонент подойдет как аналог кукурузного в зарубежных рецептах, хотя на вид он может казаться не таким уж похожим: инвертный сахар скорее напоминает густую матовую пасту, чем прозрачный жидкий сироп.

Интересный факт

Тримолин — другое распространенное название инвертного сиропа. Это название марки-производителя, которое стало именем нарицательным, как кандурин.

В домашних условиях этот сахар образуется во время готовки варенья, когда вместе прогреваются сахароза и фруктоза из ягод и фруктов с добавлением кислоты — например, лимонной. Для изготовления промышленного инвертного сиропа сахарозу тоже прогревают с водой и небольшим количеством кислоты. Можно изготовить тримолин и дома, но тогда важно соблюдать пропорции воды, сахара и кислоты, а также учесть, что такой сироп получится более жидким, чем покупной.

В промышленном пищевом производстве инвертный сироп добавляют в выпечку, чтобы дольше сохранить свежесть теста и замедлить его черствение. Такой ингредиент более гигроскопичен, чем сахароза в виде гранул, а это значит, что он может удерживать в себе больше влаги, поэтому сладости с инвертным сиропом дольше остаются мягкими и глянцевыми, не засахариваются и не трескаются, а тесто дольше не сохнет.