Как выбрать муку для выпечки

/ Советы Food.ru

Вкус хлеба, пирогов или пончиков — не только заслуга повара. Важно, какую он использует муку. Ведь от нее зависит пышность булочек, цвет печенья и толщина блинчиков. Какая мука лучше для выпечки — читайте в нашей статье.

Зачем в выпечке нужна мука

Она составляет основной объем теста и содержит глютен — клейковину, которая делает тесто воздушным и эластичным.

Мука — хороший источник углеводов, витаминов, минералов и клетчатки. При этом количество полезных веществ зависит от ее вида. Например, в 100 г:

цельнозерновой пшеничной муки — 376 мг калия и 352 мг фосфора;
ячменной — 367 мг калия и 234 мг фосфора;
кукурузной — 144 мг калия и 92 мг фосфора;
рисовой — 265 мг калия и 319 мг фосфора.

Меняя вид муки, можно влиять на питательные свойства хлеба и выпечки.

Профессиональные пекари чаще используют муку высшего сорта: в ней много клейковины, благодаря которой тесто хорошо поднимается. Чем больше клейковины, тем выше сорт. Приверженцы ЗОЖ предпочитают муку грубого помола — в ней много клетчатки, полезной для пищеварения.

Интересный факт

Еще до нашей эры муку получали, перетирая зерна в жерновах. Она была бурой, хлеб из нее получался плотным и совсем не пышным. Только научившись хорошо очищать зерно от оболочки, люди смогли печь воздушные белые булки. Выглядят они аппетитно, но пользы в них, увы, меньше чем в выпечке из цельнозерновой муки.

Сорта и виды пшеничной муки

Крупчатка

Особая крупнозернистая мука из специально выведенной стекловидной пшеницы. Из нее хорошо получаются дрожжевые булки, куличи, кексы, вафли и пирожки. Однако выпечка из такой муки быстро черствеет.

Высший сорт

В такой муке много крахмала. Из нее обычно пекут белый хлеб, булки или используют для соусов и заправок. Основные признаки:

белоснежный цвет;
тонкий помол;
сладковатый вкус;
характерный хруст при растирании между пальцами.

Первый сорт

От высшего отличается сероватым или желтоватым оттенком и более низким содержанием крахмала. Выпечка получается калорийной, сладковатой и долго не черствеет. Муку первого сорта хорошо использовать для блинов, оладий и пирогов.

Второй сорт

При изготовлении сохраняет около 10% оболочки зерен. Этот вариант полезнее предыдущих, подходит для выпечки пышных булок.

Цельнозерновая

Самый крупный помол у цельнозерновой (обойной) муки. Хлеб из нее рекомендуют людям с диабетом и лишним весом. Такая выпечка выглядит не очень привлекательно, зато содержит больше питательных веществ. При желании добавляйте в нее орехи, семена льна, кунжут и изюм — так вкуснее.

Совет

Покупайте муку, изготовленную не раньше, чем месяц назад: ваши хлеб и выпечка получатся вкуснее. Мука должна храниться в сухом месте, на поддоне, без резких температурных колебаний.

Самоподнимающаяся

Смесь муки с солью и разрыхлителем. Используйте ее для печенья, блинов и кексов. Она хранится меньше, чем мука без добавок, потому что срок годности разрыхлителя не такой долгий, как у пшеницы.

Универсальная

Смесь из мягкой и твердой пшеницы. Хорошо подходит для выпекания хлеба, печенья, слоеных пирогов.

Совет

Изучайте состав на этикетке. Муку с 5–8% белка используйте для домашних тортов, бисквитов и кексов; с 8–9% — для пирогов; с 12–14% — для хлеба и других дрожжевых изделий. Высокий процент белка — залог того, что тесто хорошо поднимется, а корочка на выпечке получится поджаристой и аппетитной.

Беленая и небеленая

Мучную смесь часто отбеливают хлором или перекисью бензоила. Из-за этого разрушается белок и продукт активнее впитывает влагу. Беленая мука подходит для мягких и влажных бисквитов.

Небеленая — более темная, с характерным слегка ореховым ароматом, хорошо держит форму выпечки. Ее используют для эклеров и булок из дрожжевого теста.

Ржаная мука

Обычно из нее готовят ароматный бородинский хлеб, пряники и лепешки. В 100 г ржаной муки содержится 434 мг калия, 280 мг фосфора, 95,4 мг магния, 75,5 мг молибдена, витамины группы В. Общая полезность ржи выше, чем у пшеницы, однако клейковины в ней меньше, поэтому тесто получается плотным, а вкус выпечки слегка кисловатым.

Интересный факт

В ржи много сахаров, поэтому крахмал в процессе брожения хорошо набухает и хлеб получается влажным. Альфа-амилаза (фермент для усвоения сложных углеводов) в составе муки делает мякиш липким, благодаря чему из свежей выпечки можно лепить фигурки.

Для выпекания ржаного хлеба используют муку трех сортов:

сеяную — самого мелкого помола, без шелухи (высший сорт);
обдирную — с небольшими включениями оболочек зерна (первый сорт);
обойную со значительным количеством отрубей.

Совет

Пшеничное тесто вымешивайте, долго разминая, растягивая и складывая его, чтобы получить больше клейковины. Ржаному просто дайте постоять — так вы запустите процессы ферментации и брожения. Формуйте его мокрыми руками, тогда не будет трещин.

Безглютеновая

Глютен — белок, который есть в пшенице, ржи и ячмене, он придает эластичность тесту. Людям с непереносимостью глютена для приготовления хлеба лучше использовать рис, кукурузу и гречиху без клейковины в составе. Для гипоаллергенной выпечки берут муку из амаранта, кокоса, миндаля или черемухи.

Безглютеновая мука бывает нескольких видов:

Рисовая. Для ее производства используют белый, красный и бурый рис. Легко усваивается и хорошо подходит для нейтральной по вкусу лапши, которая популярна в Азии.
Кукурузная. У нее выраженный кукурузный вкус и желтый цвет. Питательная, с большим количеством белка, сладковатая на вкус. Кукурузное тесто не эластичное, зато из него отлично получаются лепешки и блины.
Гречневая. Коричневая или зеленая (из зеленой гречки), с характерным вкусом. Тесто получается сметанообразным, из него готовят оладьи и блины.
Амарантовая. Мука из семян амаранта обладает ореховым вкусом и плотной текстурой. Подходит для приготовления хлеба, лепешек и другой выпечки.
Кокосовая. Измельченная в порошок сушеная мякоть кокосового ореха. За нежный аромат и сладковатый вкус ее часто используют в веганской кухне.
Миндальная. Ее производят из орехов, очищенных от кожицы. Используют для приготовления пирожных макарони и марципановых сладостей.
Черемуховая. Изготовлена из сухих ягод черемухи. Придает выпечке фруктово-миндальный привкус и кофейный оттенок.

Совет

Из безглютеновой муки сложно получить эластичное тесто, поэтому смешивайте ее с пшеничной. Так вы сохраните пышность выпечки.

Что можно сделать?

Пожарить на завтрак сырники, хорошо обваляв их в рисовой муке, чтобы получилась аппетитная хрустящая корочка. Или приготовить блины из кукурузной муки и подать их с шоколадным соусом по нашему рецепту.