3 ноября 2023

Выпечка из ржаной муки

/ Особенности, польза и рецепты

Из перемолотой ржи наши предки пекли хлеб и лепешки, делали квас, варили кисель и каши. Сейчас выпечка из ржаной муки уступает в популярности пшеничным изделиям, но всё так же вкусна и полезна. В статье рассказываем об особенностях продукта и рецептах.

Галина Песенко

Автор Food.ru

Разновидности ржаной муки

В зависимости от степени помола различают три сорта ржаной муки.

Обойная (цельнозерновая). Серая, из неочищенных зерен, с высоким содержанием клетчатки, крахмала и белка. Помол самый грубый, с кусочками оболочек.
Обдирная. Светлее обойной, делается из частично очищенных от шелухи зерен, в ней меньше клетчатки и больше крахмала. Помол средний, неоднородный.
Сеяная (пеклеванная). Не содержит отрубей, сделана из полностью очищенных зерен.

Первые два сорта чаще всего используют для приготовления хлеба, блинов, оладий и кваса. Тесто из пеклеванной муки хорошо поднимается даже без добавления пшеничной, поэтому вкусной и аппетитной получается любая выпечка.

Интересный факт

В старину на Руси муку и другую бакалею хранили в полотняных мешочках, прокипяченных в насыщенном солевом растворе 15–20 минут, чтобы в продуктах не заводились жучки.

Как делать тесто

Ржаная мука содержит белки, которые не образуют упругую и растяжимую клейковину. Густое тесто не скатывается в шар, а остается вязким, его нужно тщательно вымешивать, иначе мякиш получится слишком плотным.

Чтобы упростить приготовление теста и улучшить вкус, ржаную муку смешивают с пшеничной, добавляют разрыхлитель (дрожжи или пекарский порошок) — либо повышают кислотность ингредиента, используя закваску.

Нюансы зависят от рецепта, но есть общие правила:

проверьте, чтобы мука была сухой и мягкой, с неистекшим сроком годности;
перед использованием просейте ее через сито, чтобы она насытилась воздухом;
если делаете тесто без опары, добавляйте жидкость небольшими порциями в смесь сухих ингредиентов (муку, сахар, соль), а не наоборот — и сразу перемешивайте.

Польза и вред ржаного хлеба

Совет

Если нет проблем с ЖКТ, включайте в рацион блюда из ржаной муки, в ней много клетчатки, высокое содержание белка, кальция, магния, железа, фосфора и калия и витаминов группы В. Они необходимы для здоровья костей, зубов, нервной системы, участвуют в поддержании кислотно-щелочного баланса в организме.

Выпечка из ржаной муки

Самый популярный продукт из ржаной муки — хлеб. Он кажется простым в приготовлении, хотя печь его сложнее, чем ржаные пироги, печенье, пряники или блины. Начните с несложных в приготовлении блюд по нашим проверенным в домашних условиях рецептам с пошаговыми инструкциями.

Кексы

Чтобы кексы выглядели аппетитно, примените прием профессиональных пекарей: за десять минут до готовности выньте изделия из духовки и смажьте верхушки «кисельком» — раствором из 100 миллилитров воды и половины чайной ложки картофельного крахмала. Запекайте, пока не получится румяная и блестящая корочка. Подавайте с топингом по вкусу: сметана, сироп, мед, джем, варенье, ореховая паста.

Кекс-кулич из ржаной муки

Колядки

Традиционное блюдо карельской и севернорусской кухни. Маленькие открытые пирожки пекли на Рождество, чтобы угощать колядующих. Возьмите рецепт за основу для приготовления теста, а наполнение делайте на свой вкус: обжаренные с луком грибы, тушеные овощи, картофельное пюре, творог, каша. Если нравится сочетание сладкой начинки с кисловатой выпечкой, используйте домашнее ягодное варенье.

Колядки из ржаной муки с филе индейки

Интересный факт

В Финляндии маленькие открытые пирожки-калитки из пресного ржаного теста с разными начинками называются karjalanpiirakka. Скорее всего, слово заимствовано из карельского языка, а в него пришло из русского. Слово калита обозначало мешок для денег, который делали из куска кожи и стягивали веревкой.

Синнабоны

Несложно сделать ржаные синнабоны в домашних условиях. Для закваски возьмите теплое молоко, дрожжи и сахар. При желании добавьте в тесто цукаты, апельсиновую или лимонную цедру, изюм или сушеную клюкву. Подавайте со сметаной или смажьте сливочным маслом, а если хотите — покройте традиционно: расплавленным сыром, он отлично сочетается со ржаной выпечкой.

Синнабоны из ржаной муки

Имбирные пряники

Их придумали европейские монахи в XVII веке. Сначала имбирные пряники из ржаной муки со специями считались целебными и даже продавались в аптеках. Чтобы максимально адаптировать рецепт к традиционному, замените сахар патокой. Для украшения используйте растопленный шоколад или цветную глазурь и кондитерскую посыпку.

Мягкие имбирные пряники с ржаной мукой

Что можно сделать?

Обзавестись старинной поваренной книгой и освоить хлебопечение по рецептуре XIX века. Купите дежу, поставьте опару, посвятите медитативному процессу не менее 36 часов, как делали наши прабабушки. Чтобы в результате получить не только опыт, но и качественное изделие, не забудьте перевести меры веса из фунтов в граммы.