Выпечка из ржаной муки
/ Особенности, польза и рецепты
Из перемолотой ржи наши предки пекли хлеб и лепешки, делали квас, варили кисель и каши. Сейчас выпечка из ржаной муки уступает в популярности пшеничным изделиям, но всё так же вкусна и полезна. В статье рассказываем об особенностях продукта и рецептах.
Разновидности ржаной муки
В зависимости от степени помола различают три сорта ржаной муки.
- Обойная (цельнозерновая). Серая, из неочищенных зерен, с высоким содержанием клетчатки, крахмала и белка. Помол самый грубый, с кусочками оболочек.
- Обдирная. Светлее обойной, делается из частично очищенных от шелухи зерен, в ней меньше клетчатки и больше крахмала. Помол средний, неоднородный.
- Сеяная (пеклеванная). Не содержит отрубей, сделана из полностью очищенных зерен.
Первые два сорта чаще всего используют для приготовления хлеба, блинов, оладий и кваса. Тесто из пеклеванной муки хорошо поднимается даже без добавления пшеничной, поэтому вкусной и аппетитной получается любая выпечка.
Интересный факт
В старину на Руси муку и другую бакалею хранили в полотняных мешочках, прокипяченных в насыщенном солевом растворе 15–20 минут, чтобы в продуктах не заводились жучки.
Как делать тесто
Ржаная мука содержит белки, которые не образуют упругую и растяжимую клейковину. Густое тесто не скатывается в шар, а остается вязким, его нужно тщательно вымешивать, иначе мякиш получится слишком плотным.
Чтобы упростить приготовление теста и улучшить вкус, ржаную муку смешивают с пшеничной, добавляют разрыхлитель (дрожжи или пекарский порошок) — либо повышают кислотность ингредиента, используя закваску.
Нюансы зависят от рецепта, но есть общие правила:
- проверьте, чтобы мука была сухой и мягкой, с неистекшим сроком годности;
- перед использованием просейте ее через сито, чтобы она насытилась воздухом;
- если делаете тесто без опары, добавляйте жидкость небольшими порциями в смесь сухих ингредиентов (муку, сахар, соль), а не наоборот — и сразу перемешивайте.
Совет
Если нет проблем с ЖКТ, включайте в рацион блюда из ржаной муки, в ней много клетчатки, высокое содержание белка, кальция, магния, железа, фосфора и калия и витаминов группы В. Они необходимы для здоровья костей, зубов, нервной системы, участвуют в поддержании кислотно-щелочного баланса в организме.
Выпечка из ржаной муки
Самый популярный продукт из ржаной муки — хлеб. Он кажется простым в приготовлении, хотя печь его сложнее, чем ржаные пироги, печенье, пряники или блины. Начните с несложных в приготовлении блюд по нашим проверенным в домашних условиях рецептам с пошаговыми инструкциями.
Кексы
Чтобы кексы выглядели аппетитно, примените прием профессиональных пекарей: за десять минут до готовности выньте изделия из духовки и смажьте верхушки «кисельком» — раствором из 100 миллилитров воды и половины чайной ложки картофельного крахмала. Запекайте, пока не получится румяная и блестящая корочка. Подавайте с топингом по вкусу: сметана, сироп, мед, джем, варенье, ореховая паста.
Кекс-кулич из ржаной мукиКолядки
Традиционное блюдо карельской и севернорусской кухни. Маленькие открытые пирожки пекли на Рождество, чтобы угощать колядующих. Возьмите рецепт за основу для приготовления теста, а наполнение делайте на свой вкус: обжаренные с луком грибы, тушеные овощи, картофельное пюре, творог, каша. Если нравится сочетание сладкой начинки с кисловатой выпечкой, используйте домашнее ягодное варенье.
Колядки из ржаной муки с филе индейкиИнтересный факт
В Финляндии маленькие открытые пирожки-калитки из пресного ржаного теста с разными начинками называются karjalanpiirakka. Скорее всего, слово заимствовано из карельского языка, а в него пришло из русского. Слово калита обозначало мешок для денег, который делали из куска кожи и стягивали веревкой.
Синнабоны
Несложно сделать ржаные синнабоны в домашних условиях. Для закваски возьмите теплое молоко, дрожжи и сахар. При желании добавьте в тесто цукаты, апельсиновую или лимонную цедру, изюм или сушеную клюкву. Подавайте со сметаной или смажьте сливочным маслом, а если хотите — покройте традиционно: расплавленным сыром, он отлично сочетается со ржаной выпечкой.
Синнабоны из ржаной мукиИмбирные пряники
Их придумали европейские монахи в XVII веке. Сначала имбирные пряники из ржаной муки со специями считались целебными и даже продавались в аптеках. Чтобы максимально адаптировать рецепт к традиционному, замените сахар патокой. Для украшения используйте растопленный шоколад или цветную глазурь и кондитерскую посыпку.
Мягкие имбирные пряники с ржаной мукойЧто можно сделать?
Обзавестись старинной поваренной книгой и освоить хлебопечение по рецептуре XIX века. Купите дежу, поставьте опару, посвятите медитативному процессу не менее 36 часов, как делали наши прабабушки. Чтобы в результате получить не только опыт, но и качественное изделие, не забудьте перевести меры веса из фунтов в граммы.
Читайте материалы о закваске, опаре, дрожжах и разрыхлителе и о том, как они помогают добиться превосходной текстуры теста:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
как готовить
Как убрать из блюда остроту
Острота в блюде может быть частью рецепта, но порой оказывается результатом кулинарного эксперимента, который вышел из-под контроля. Один лишний стручок чили или непривычная смесь специй — и вкус становится слишком резким. В большинстве случаев ситуацию можно исправить, не начиная готовку заново. Есть простые и понятные приемы, которые помогают смягчить вкус и сохранить идею рецепта. В статье разберем, какие продукты и решения помогают нейтрализовать жгучесть и вернуть блюду баланс.
как готовить
Видеорецепт: торт «Монастырская изба»
На праздничных застольях чаще всего можно увидеть «Наполеон», «Птичье молоко» или медовик. Однако многие забывают другие традиционные десерты, среди которых «Монастырская изба». Именно его рецептом поделилась фуд-блогер Оксана @_kssyusha_. Обязательно приготовьте это блюдо и возвращайтесь на наш сайт за новыми идеями.
как готовить
Видеорецепт: мандариновый тирамису
Если вы купили слишком много мандаринов к празднику, приготовьте тирамису по рецепту фуд-блогера Анастасии @petryaeva_a_. Она рассказала, как сделать яркий десерт, который отлично подойдет к новогоднему столу. Давайте узнаем, какие ингредиенты понадобятся.
как готовить
Видеорецепт: печенье с клюквой и апельсином
С новогодним застольем ассоциируется бесчисленное количество горячих блюд, закусок и салатов, но в качестве десерта вспоминаются только мандарины и какой-нибудь торт. Кулинарный блогер Лида @lidaieda предлагает приготовить печенье с клюквой и апельсином, которое сможет стать отличным дополнением к празднику. Обязательно повторите этот рецепт и возвращайтесь на Food.ru за другими праздничными идеями.
как готовить
Как сделать два эффектных новогодних десерта без выпечки
В спешке последних декабрьских дней совсем нет времени и сил на сложные торты и пирожные? А может, нужно быстро приготовить угощение для детского праздника? На помощь спешат умельцы из соцсетей и эксперт Food.ru Юлия Евлахова, которая протестировала сразу два вирусных рецепта с новогодним настроением.
как готовить
Видеорецепт: тарталетки с креветками
Если после подготовки к новогоднему застолью у вас остались свободные тарталетки, повторите рецепт Анастасии @petryaeva_a_. Продлите себе праздничное настроение интересной закуской и возвращайтесь на Food.ru за другими кулинарными идеями, на которые сможете потратить время в зимние выходные.
как готовить
Видеорецепт: кокосовый пирог
На Food.ru появился новый рецепт от фуд-блогера Лиды @lidaieda. На этот раз она рассказала, как приготовить необычный кокосово-сливочный десерт, который станет отличным дополнением к любому чаепитию. Другие рецепты выпечки вы всегда сможете найти на нашем сайте.
Читают сейчас
