Что такое автоклав

/ И как его использовать

В XVII веке французский изобретатель Дени Папен создал устройство для приготовления пищи под давлением — автоклав. Со временем он стал неотъемлемой частью производства в различных отраслях пищевой, медицинской и химической промышленности. Расскажем, что такое автоклав и как его правильно использовать дома.

Что такое автоклав

Автоклав применяется для обработки и стерилизации разных предметов с помощью высокого давления и температуры. Это особенно важно в медицине, косметологии и других отраслях, где требуется абсолютная чистота. В домашних условиях устройство также используют для приготовления пищи, стерилизации кухонных инструментов, стеклянной посуды и банок для консервирования.

Принцип работы устройства

Аппарат работает при высокой температуре и давлении, но для их создания автоклав должен быть герметичным. Всем знакомым примером такого устройства может быть привычная бытовая скороварка.

Преимущества и недостатки устройства

Основные преимущества автоклава — его универсальность, эффективность, относительная простота в эксплуатации и обслуживании, а также возможность автоматического контроля и регулирования режимов стерилизации.

Но главное — в том, что у него высокая скорость готовки. Плюс, не нужно долго стерилизовать банки и крышки — это происходит прямо в процессе готовки. И можно использовать реторт-пакеты, как альтернативу привычным банкам.

Из недостатков можно отметить громоздкость некоторых видов приборов, а также то, что в них, как правило, нежелательна тара объемом больше 0,7 л. Дело в том, что рыбу и мясо при готовке нужно укладывать плотно — если тара крупная, то сырье в самой глубине может не приготовиться, потому что не прогреется до нужной степени.

Виды устройств

В зависимости от отрасли и масштабов применения автоклавы бывают разными. Например, есть устройства класса В для стерилизации жидких и твердых материалов, включая хирургические инструменты и ткани, с режимами превакуумной и вакуумной сушки; а к классу N относятся самые простые и недорогие паровые стерилизаторы.

В кулинарном смысле выделяют три ключевых вида:

Паровые — работают на пару, который образуется при нагреве залитой в прибор воды, а специальный клапан на крышке автоматически закрывается при сильном нагреве и герметизирует прибор.
Жидкостные — работают в водяной среде, то есть банки в приборе полностью заполняются водой. Нагрев воды и банок происходит постепенно, что гарантирует минимальный риск срыва крышек. Однако рабочий цикл в таком автоклаве в среднем длится заметно дольше, чем в паровом устройстве.
Автоклавы с накачкой давления — жидкостные устройства, в которых давление дополнительно подкачивается насосом. Сейчас такие аппараты редки, потому что они неудобны в обслуживании и довольно массивны.

Как использовать автоклав в кулинарии

С помощью автоклава можно быстро и безопасно обработать овощи, фрукты, мясо, рыбу и другие ингредиенты блюд, сохраняя их свежесть и питательные свойства.

Общие правила кулинарного использования устройства:

Правильно подготовьте продукты. Овощи и фрукты вымойте, очистите от кожуры и нарежьте на кусочки. Мясо и рыбу разделите на порции, чтобы они лучше проварились. Выложите все в чистые стеклянные банки или контейнеры и закройте их крышкой.
Настройте устройство. Добавьте воду в специальный резервуар и установите на него смотровое стекло. Затем закройте автоклав крышкой и установите регулировочный клапан, чтобы обеспечить необходимое давление внутри.
Включите аппарат после установки давления. Доведите его до нужной температуры. Как только устройство нагреется до необходимой отметки, поместите продукты внутрь.
Держите автоклав под заданными давлением и температурой определенное время — оно зависит от вида продуктов или рецепта.
Отключите автоклав по готовности продуктов. Остудите его, только после этого открывайте крышку и вынимайте содержимое.
Готовые продукты поместите в прохладное место, чтобы они дольше сохраняли свежесть и вкус.

Совет

Помните о правилах безопасности при использовании автоклава. Не перегружайте его, следите за уровнем воды и всегда контролируйте процесс готовки.

Как правильно выбрать устройство

При выборе ориентируйтесь не только по месту на кухне, но и по габаритам автоклава. Исходите из ваших запросов: если вы готовите по 20-30 банок тушенки за раз, то вам нужно большое устройство (емкостью от 40 литров), для малых домашних закаток по 5-10 банок за раз, можно выбрать малолитражный прибор емкостью 10-15 литров.

Существуют и мини-автоклавы на 3-5 банок, которые особенно хороши тем, что быстрее прогреваются, а весят не больше обычной кастрюли.

Также учтите, что хорошее устройство должно иметь встроенные приборы:

термометр — для отображения температуры внутри;
манометр — для отображения давления внутри;
клапан сброса давления — для сброса лишнего давления и безопасной работы;
клапан продувки — для автоматической герметизации прибора при достижении определенной температуры.

Совет

Уточните, идут ли в комплекте кассеты или специальные индивидуальные зажимы для банок. Они понадобятся для закаток с обычными плоскими крышками — без зажимов их просто сорвет в автоклаве. Но для винтовых крышек кассеты или зажимы не требуются — им срывы не грозят.

Что приготовить в автоклаве

Самый распространенный способ использование автоклава в домашней кулинарии — это, конечно, консервация. Вот несколько идей от Food.ru:

1. Тушенка

Готовое блюдо, которое можно использовать при приготовлении супов и вторых блюд.

Вам понадобятся:

3,5 кг говяжьей лопатки;
560 мл воды;
35 г соли;
6 г агар-агара;
14 г сахар;
7 г бульона;
3,5 г черного молотого перца;
7 г сушеного чеснока;
10 г сушеного репчатого лука;
90 г моркови;
2,5 шт. лаврового листа;
7 горошин душистого перца.

Промойте говядину, удалите кости и связки, нарежьте на кусочки размером около пяти сантиметров. Выложите мясо в миску и залейте его водой. Добавьте соль, агар-агар, сахар, сухой бульон, свежемолотый черный перец, сушеный лук и чеснок, сушеную морковь.

Разложите ингредиенты в реторт-пакеты, добавьте горошек и лавровый лист. Запаяйте пакеты, положите их в автоклав. Залейте воду, доведите устройство до температуры 115 градусов и оставьте на огне на 40 минут. По готовности, после остывания устройства, выньте тушенку и дайте ей настояться.

2. Куриная печень

Куриная печень содержит витамин A, железо, хром, селен и холин, который важен для нервов и мозга. К тому же, полезное блюдо будет храниться долгое время.

Вам понадобятся:

500 г куриной печени;
180 г моркови;
160 г репчатого лука;
5 г соли;
1, 25 г лимонной кислоты;
черный перец молотый — по вкусу.

Вымойте печень, нарежьте лук полукольцами, морковь натрите на терке. Возьмите две чистые банки по 300 мл и крышки. Обжарьте лук с морковью на растительном масле. Добавьте печень. Посолите и поперчите, снова перемешайте и дайте постоять 12-15 минут. Насыпьте лимонную кислоту.

Разложите заготовки по банкам, закрутите крышки. Поместите в автоклав, залейте его емкость водой, не доливая 3-4 см до горлышка. Закройте крышку и поставьте на разогрев. Держите 40 минут при температуре 115 градусов. После отключите нагрев, дайте полностью остыть и спустите давление.

3. Скумбрия

Отличный вариант для быстрого ужина. Просто отварите картофель и достаньте баночку консервированной рыбы.

Вам понадобятся:

800 г скумбрии;
4 г черного перца горошком;
4 г душистого перца горошком;
10 г соли;
2 ст. л. растительного масла;
2 ст. л. воды;
лавровый лист — по желанию.

Почистите рыбу, обрежьте плавники, разложите по банкам. Добавьте соль, специи, воду, масло и лавровый лист. Закрутите крышки. Наполните автоклав водой так, чтобы банки были закрыты. Оставьте на 40 минут при температуре 115 градусов. Затем остудите банки и поставьте в прохладное место.

4. Помидоры

Приготовление овощей в автоклаве позволит надолго сохранить их пользу и свежесть.

Вам понадобятся:

960 г помидоров;
300 г томатного сока;
10 г черного перца горошком;
10 г соли.

Промойте помидоры. Положите на минуту в горячую воду, затем снимите кожуру. Простерилизуйте банки и крышки. Подогрейте томатный сок до 60–70 градусов. На дно каждой банки засыпьте соль и перец. Затем выложите томаты, не прижимая, и залейте томатный сок, не доливая примерно два сантиметра до края банки.

Закатайте банки и поместите их в автоклав. Когда температура достигнет 100 градусов, засеките 10 минут. По истечении этого времени выключите нагрев. После остывания достаньте банки.

Чем еще полезен автоклав

Автоклав применяется и в быту. С помощью этого устройства можно стерилизовать:

медицинские инструменты. Вы можете обработать и стерилизовать наборы для ухода за ранами, инъекций и другие медицинские инструменты;
детские игрушки. Машинки, погремушки можно обработать в автоклаве, чтобы уберечь детей от возможных инфекций;
банки и крышки для консервирования. Автоклав избавит консервы от бактерий и микробов;
косметические инструменты. Регулярная стерилизация обеспечит гигиену и безопасность пинцетов, ножниц, щипцов и других косметических инструментов;
белье и одежду. Бактерии могут скапливаться не только на поверхности предметов, но и в ткани. Изучите этикетки и инструкцию, прогоните вещи через автоклав, чтобы быть уверенными в их чистоте и безопасности для здоровья.

Что можно сделать?

Использовать на кухне устройства, которые позволят вам готовить вкусную и здоровую пищу. Одним из таких помощников является пароварка — узнайте, как подобрать подходящую модель.