Как швейцарские козы оказались в Адыгее

/ И почему продукты из их молока — особенные

Капучино на козьем молоке? Пока такой вариант в российских кофейнях не предлагают, но в Адыгее уверены, что все впереди. Там на агрокомплексе «Мирный» разводят швейцарских коз зааненской породы и ежедневно выпускают по 9 тонн продукции из их молока. Недавно завод начал делать сыры Леварден и ультрапастеризованное молоко для бренда «Вкус & Польза» — эти товары можно найти в «Пятёрочке». Редактор Food.ru съездила посмотреть, как их производят.

Для гостей «Пятёрочки»

Чем хороши швейцарские зааненские козы

В полях недалеко от Майкопа есть квартал из бело-зеленых корпусов агрохолдинга «Мирный». Там содержится самое крупное поголовье белоснежных зааненских коз в России: больше 6500 голов, 5000 из которых — дойные. Первую часть стада и 25 племенных козлов привезли в 2019 году из Нидерландов.

У чистого зааненского молока есть уникальное качество — оно почти не пахнет «козой». В «Мирном» отмечают, что их продукты нравятся российским потребителям: спрос на сыры, молоко, кефиры, йогурты с нежным вкусом и без резкого специфического аромата ежегодно растет на 20%.

Александр Карпушин, генеральный директор «Агрохолдинг Мирный»

В Нидерландах, Швейцарии, Италии, Франции развитие козоводства никогда не прекращалось. Есть и культура потребления: козьи сыры и молоко там всегда были частью трапезы. Мы только развиваемся, но у нас большие амбиции — восстановить промышленное козоводство в России и обеспечить полезным и доступным продуктом людей.

Зачем в линейке «Вкус & Польза» козьи продукты

Главная цель бренда «Вкус & Польза» — сделать продукты с понятным составом доступными для всех россиян. Марка уже есть не только в Центральном регионе и на Северо-Западе, но и в Южном федеральном округе: Краснодарском крае, Ростовской области и Ставропольском крае.

Не менее важно — научить покупателей «Пятёрочки» выбирать более полезную еду. Козьи сыры и молочные напитки от локального производителя — логичное выражение этой идеи.

Козье молоко ближе к грудному, чем коровье, и лучше усваивается: быстрее переваривается, содержит меньше лактозы, а главное — почти не вызывает аллергию. Все потому, что в нем отсутствует белок A1, который считается сильным аллергеном. Как и в грудном молоке, в козьем содержится только белок A2.

По составу козье молоко богаче коровьего. В него входят:

витамины A, C, D, E и группы B,
кальций, фосфор, железо, медь, селен, цинк,
линолевая и линоленовая жирные кислоты.

Состав козьего молока позволяет использовать его для детского питания, при восстановлении после болезней и просто в сбалансированном рационе.

Кстати

Ненасыщенные жирные кислоты, которые есть в козьем молоке, уменьшают риски возникновения атеросклеротических бляшек в сосудах и развития желчнокаменной болезни.

Как делают особенное молоко

На фермах агрохолдинга «Мирный» все устроено так, чтобы козы чувствовали себя замечательно, а продукты из их молока были вкусными и полезными. Факторов успеха несколько.

Раздельное содержание

Козлята на ферме живут в яслях, где всегда поддерживается комфортная температура — около +27 °C. С первых дней они нуждаются в тщательном уходе нянечек: совсем маленьких кормят с рук, а за теми, что постарше, ухаживают по специальным протоколам.

Кстати

Козы привязываются к людям, которые их выкормили, и переживают, когда кто-то из работников уходит в отпуск или увольняется.

К полугоду молодых особей переселяют в «семью» — группу из 34 коз и одного козла. После случки им делают УЗИ, чтобы подтвердить беременность и определить пол будущего потомства. Когда наступает окот, козлят сразу отделяют, а родившая козочка становится дойной и переезжает в основной корпус.

Козлов на ферме немного — всего 50. Их используют только для разведения, строго соблюдая правило: вне сезона гона самцы и самки должны находиться раздельно. Даже запах может повлиять на надои и сделать аромат молока более выраженным.

Чистые корпуса и лагуны

Дойные козы живут в лагунах на послойном сэндвиче из утрамбованного песка, сена, опилок и сорбента толщиной не меньше одного метра. Через день верхний слой сена обновляют. Каждый месяц лагуны обрабатывают холодным паром с безопасным биосептиком. А раз в два месяца дезинфицируют пол и укладывают 28 свежих рулонов подстилки.

Такая система предотвращает развитие инфекций у животных, уменьшает запах и помогает поддерживать чистоту.

Собственные корма

Козы едят комбикорм, сено и специальный кормовой сенаж — это те самые круглые тюки, которые летом и осенью живописно лежат в полях. Качество кормов напрямую влияет на вкус и состав молока, поэтому в «Мирном» особенно гордятся тем, что все рационы для животных заготавливают сами под строгим контролем агрономов и зоотехников.

Технологичное производство

У каждой козы в «Мирном» есть чип с возрастом, родословной, историей заболеваний и средним надоем. Такой цифровой паспорт помогает формировать крепкое и здоровое стадо и прогнозировать объемы молока с высокой точностью.

Доение организовано в одном из крупнейших доильных залов Европы — одновременно там могут находиться 144 козы. Каждая дойка занимает всего две минуты и проходит дважды в день. Общий надой достигает 15 тонн в сутки.

Свежее молоко тут же охлаждают — и уже через полчаса оно оказывается на производстве в соседнем здании. Завод полностью автоматизирован: человек только принимает сырье, проверяет качество и задает нужный рецепт. Все остальное — маршруты движения молока, пропорции, температуры и время обработки — контролируют программы.

Молоко машины разливают по упаковкам в стерильном цехе. Сыры после формовки и прессовки отправляются на выдержку — от одного до трех месяцев, в зависимости от сорта. Когда дозреют, головки автоматически разрезают на порции и упаковывают в вакуум, затем вручную заворачивают в пергамент и наклеивают фирменные этикетки «Вкус & Польза».

Дмитрий Юрченко, операционный директор агрохолдинга «Мирный»:

На каждом этапе важно контролировать качество: гигиену, санитарию, мойку, условия содержания и дойки. Поэтому самое сложное и важное — поддерживать высокую культуру производства, неравнодушие. Все остальное — технологии, компоненты, производство, — дело опыта, который у нас уже есть.

Что можно сделать?

Попробовать козий сыр Леварден от «Вкуса & Пользы» со спелыми грушами и грецкими орехами. Если добавить бокал белого вина, получится альпийский аперитив, но на основе российского фермерского продукта.