30 апреля 2025

erid: 5jtCeReLm1GcagaAdFeKJik

Как делают пастилу, которую вы покупаете в «Пятёрочке»

/ Яблочный репортаж из Калининграда

Побывали на заводе в Калининградской области, где делают пастилу марки «Вкус & Польза». Попробовали несколько видов и делимся: очень вкусно! Подробнее о производстве и о планах «Пятёрочки» на ЗОЖ — в нашем репортаже.

Анна Синицына

кулинарный редактор Food.ru

Маленький завод «Биофрут», где делают полезные десерты для магазинов «Пятёрочка» всей страны, находится в поселке Калинково Калининградской области. Предприятие выпускает продукты для детского питания и в частности — пастилу из фруктов, ягод и овощей.

Приезжаем на завод и, прежде чем войти, надеваем халаты, шапочки, моем руки. В цехе — тот самый незабываемый запах из детства, когда бабушка делала яблочную пастилу и сушила ее на солнце. Александр Синотов, совладелец предприятия «Биофрут», рассказывает, что в основе производства современной пастилы — действительно старый «бабушкин» рецепт смоквы, только адаптированный под условия промышленного производства.

Основной компонент — яблочное пюре — в регион импортируют, но есть планы по запуску местного предприятия по переработке фруктов.

Александр Синотов:

Мы совместно с Министерством сельского хозяйства региона прорабатываем программу по запуску производства по переработке яблока и получению яблочного пюре, сока и пектина непосредственно в Калининградской области.

Пока производство небольшое и включает буквально три этапа:

1. Варка

Полуфабрикат в виде яблочного пюре высокой плотности доставляют на производство и отправляют в варочный цех. Здесь сырье обрабатывают при щадящей температуре — это позволяет сохранить все ценные витамины и микроэлементы. Далее добавляют пектин, выдерживают около часа при температуре 60-65°, чтобы не разрушился витамин С. Вводят пищевые добавки в конце варки — образуется купаж, который поступает на формовку.

2. Сушка и формовка

Пюре распределяют тонким слоем на специальных стеклянных формах, помещают на стеллажи и отправляют в печь, где оно медленно высыхает. Время сушки — 8-12 часов при температуре не более 65°. Лаборатория регулярно забирает образцы, чтобы проверить содержание сухих веществ — по ГОСТу их должно быть более 79%. Если меньше — досушивают. После каждой партии стекла промывают.

3. Охлаждение, нарезка и упаковка

Пастилу отправляют в камеру хранения полуфабрикатов, где она «отдыхает» при температуре 12-16°и ждет нарезки. Остывший лист делится на стандартные порции — прямоугольники весом около 75 грамм. При нарезке используют ультразвук, благодаря чему ломтики обрезаются бережно и четко. Дальше их вручную укладывают на ленту, а автомат расфасовывает в герметичные пакеты.

При нарезке используют ультразвук

Контроль качества

На всех этапах оценивают сырье на содержание сухих веществ, каждые 30 минут измеряют показатели в процессе сушки, упаковки с готовой пастилой пропускают через специальный детектор, который отделяет брак: если есть посторонние примеси в виде металла, пластика или стекла, на аппарате загорается кнопка тревоги, пачка выбраковывается — и ее проверяет служба качества. Только потом готовая пастила отправляется в магазины «Пятёрочка».

Планы

Сегодня «Биофрут» производит примерно 2,5 тонны продукта ежедневно, но есть задача увеличить объемы почти втрое. А в ближайшем будущем предприятие будет выпускать еще и гранолу с кусочками натуральной фруктовой пастилы.

О расширении ассортимента в Калининграде рассказал Сергей Филиппов, директор разработки собственных торговых марок категории ЗОЖ торговой сети «Пятёрочка»:

В Москве и Санкт-Петербурге, кроме бакалейной полки, у нас еще есть линейка свежей продукции: в холодильниках представлена мясная гастрономия, сыры без каких-либо добавок, молочные продукты. К сожалению, пока для нас вызов повторить эту полку в Калининграде. Нет достаточного количества местных производителей, а у нас эти продукты с довольно короткими сроками годности, чтобы везти их издалека. Мы над этим будем работать. За полгода-год мы в итоге поставим и фреш. И что можем, привезем из соседних регионов.

Тренды на ЗОЖ и экономию

Калининградская область стала регионом, с которого началось распространение ЗОЖ-линейки «Вкус & Польза» по всей стране. В ассортименте марки — молочные продукты: сыры, йогурты, кефир; сладости без добавления сахара; протеиновые батончики и полезные снеки; свежие и вяленые ягоды; травяные чаи и цикорий и многое другое. В разработке рецептур участвуют нутрициологи, чтобы продукты были из натуральных ингредиентов и при этом вкусными и качественными.

Екатерина Тананаева, бренд-менеджер категории ЗОЖ торговой сети «Пятёрочка»:

Мы — за маленькие шаги и верим, что полезные привычки добавляются в жизнь постепенно. Когда вы попробуете наши продукты, поймете, что это в первую очередь про вкус. Вкус, который стал полезным, — это классная идея.

Сергей Филиппов:

Мы предлагаем по цене ниже бренда продукт с хорошими свойствами, с натуральными компонентами. Возьмем шоколад: он не содержит сахара, в составе всего 3 ингредиента: какао, мед и масло какао. У нас есть партнеры — нутрициологи из Университета образовательной медицины, которые помогают подбирать состав. Очень идейные, мы с ними спорим, и в этих спорах рождается хороший продукт. Зачем покупать шоколад от известного бренда по высокой цене, если можно купить с гораздо лучшим составом от нас.

Екатерина Тананаева отметила: сегодня 7 из 10 россиян так или иначе придерживаются здорового образа жизни. И интерес к теме стабильно растет: с 2021 года в среднем на 20% ежегодно — люди ищут полезные рецепты, читают блоги, смотрят передачи про правильное питание. Также есть тренд на более экономное поведение и осознанное потребление: по ее словам, более 60% россиян хотели бы оптимизировать свой бюджет. «Пятёрочка» старается создать продукт, который соответствует этим трендам.