9 августа 2021

Что такое гарум и как его готовить

/ Это блюдо обожают или ненавидят, но равнодушных нет

В мире не так много продуктов, которые вызывают сильные эмоции. Как правило, это экзотический фрукт или соус с резким или необычным ароматом и вкусом, например, как герой этого материала. Рассказываем о рыбном соусе, который существует веками, одни его обожают, а другие на дух не переносят.

Ксана Файрклоуг

кулинарный редактор Food.ru

Приправа с «протухшим» ароматом

Во времена античности жидкая приправа из ферментированной рыбы была такой же привычной и популярной, как в наше время соевый соус. Латинское слово garum заимствовано из греческого, а жители Балканского полуострова называли так один из видов рыбы. Марк Габий Апиций, легендарный римский сибарит и исследователь кулинарных традиций, оставил после себя богатое литературное наследие: например, он перечислил, в какие блюда следует добавлять гарум, всего их оказалось более трех сотен.

Гарумом было принято заменять соль и в целом улучшать вкус готового блюда или отдельных продуктов: дело в том, что в соусе содержится большое количество глутамата натрия (известного усилителя вкуса). Еще он называется умами, то есть пятый вкус, который объединяет традиционные четыре и является их квинтэссенцией.

И соус, и лекарство

Все тот же Апиций подробно описал способ приготовления гарума: в его основе тогда были анчоусы или похожая мелкая рыбешка и морская «некондиция», которой было принято кормить скот: возиться с этими «семечками» никому не хотелось. Кулинар додумался, как получать из рыбы сок, который после долгой ферментации становился довольно дорогой приправой. Тогдашние медики даже прописывали его от некоторых болезней.

На полный цикл приготовления, созревания и фильтрации уходило не менее года. В наше время его вполне можно сократить, но все равно потребуются время (около месяца) и терпение, а также известная толерантность к странным или резким запахам, если возникнет желание приготовить гарум в домашних условиях.

Способ приготовления, не меняющийся столетиями

В огромную емкость из камня или дерева плотно укладывали рыбу (ее не потрошили, внутренности и чешуя нужны для быстрого возникновения процессов ферментации). Традиционно это были жирные сорта обитателей Средиземного моря: скумбрия, сардины, анчоусы. На дно могли положить ароматные травы, специи или пряности, чтобы обогатить готовый соус интересными вкусовыми оттенками.

Слои пересыпали солью, а сверху накрывали тяжелым камнем. Бочка оставалась издавать характерные «ароматы», пока над камнем постепенно проступала темная жидкость — продукт той самой ферментации, которая длилась от нескольких месяцев до года. Собственно, это и был гарум.

Градоначальники понимали, что жить рядом с такими фабриками гарума довольно сложно, поэтому запретили устраивать производство соуса в римских городах и деревнях.

Роскошь для римских богачей

Несмотря на всю неприглядность производства, владельцы вонючих бочек быстро становились респектабельными и состоятельными людьми. Еще Плиний Старший писал о головокружительно высокой цене соуса (дороже были только духи из драгоценных масел). Лучший гарум изготавливали в Помпеях, в каждом селении обширной Римской империи непременно была хотя бы одна фабрика по производству гарума.

Вместе с упадком Рима соус потерял былую популярность, его повсеместно стали заменять на менее хлопотные в производстве. Со временем куда более знаменитыми оказались азиатский рыбный соус (он готовится по похожей технологии, но гораздо проще и быстрее), соевый ферментированный соус, горчица и уксус.

Правила приготовления гарума в домашних условиях

Приготовление этого соуса требует особых навыков и терпения, в случае любых сомнений лучше купить готовый.

Вам понадобятся:

рыба (подойдут щука, лещ, окунь, остатки от разделки туш) — 3 кг;
соль — 375 г (пропорция примерно 1:8 относительной рыбной массы, если нужно будет уменьшить или увеличить количество рыбы);
специи, травы — по вкусу.

А также кастрюля большого размера, дуршлаг с мелкими отверстиями, марля.

Важно тщательно подготовить посуду: она должна быть идеально чистой, без малейших следов жира. Травы тоже нужно хорошенько прополоскать в проточной воде и дать ей стечь, после чего мелко порубить. Примерно четвертую часть положить на дно. Поверх плотно выложить слой тщательно промытой, но неочищенной от плавников, воздушного пузыря, внутренностей и чешуи рыбы, затем снова переложить травами или специями, так повторить несколько раз. Сверху засыпать солью крупного помола, положить гнет и накрыть крышкой.

Очень важно так подобрать посуду (в идеале — керамическую или эмалированную), чтобы между последним слоем и крышкой было достаточно места для сока, который постепенно будет появляться в процессе ферментации рыбы.

Емкость следует поставить в теплое место, в котором не будет домашних животных или насекомых. Если такой уверенности нет, нужно продумать способы защиты кастрюли с рыбой, например, накрыть ее сеткой или найти место повыше, куда не смогут добраться питомцы.

Через неделю смесь осторожно перемешать и снова накрыть крышкой. Повторить это дважды с интервалом в семь дней. Полный цикл созревания составляет три недели.

Фильтрация получившейся массы

В готовой приправе не должно быть никаких частей рыбы или веточек трав, все лишнее нужно отфильтровать. Лучше всего проделывать это под мощной кухонной вытяжкой или на открытом пространстве, например, на даче или балконе — только следите, чтобы в посуду не попали насекомые.

Для фильтрации стоит взять дуршлаг с мелким переплетением: марля не подойдет, потому что в один слой рыхлая ткань не выдержит веса пюреобразной массы, а при сложении в несколько раз получится слишком плотной.

В результате должна получиться однородная субстанция, напоминающая очень жидкое пюре серо-коричневого цвета с отчетливым рыбным запахом. Ее нужно налить в стеклянную банку и плотно накрыть крышкой.

Время выдержки — примерно полторы недели, за это время масса расслоится. Снизу будет прозрачная коричневатая жидкость, а сверху — плотное рыбное пюре. Для приготовления гарума нужна именно нижняя часть, ее следует аккуратно сцедить — в этом случае как раз подойдет марля, сложенная в несколько раз.

Финальное смешивание гарума

Процеженную жидкость можно смешивать в разных пропорциях с оливковым маслом, бальзамическим или винным уксусом, добавлять по вкусу различные приправы и другие натуральные ароматизаторы.

Гарум хорошо подходит блюдам из пасты и риса, рыбы, морепродуктов и мяса, к супам и салатам.

Что можно сделать?

Приобрести минимально возможную порцию соуса в супермаркете или интернет-магазине. Скорее всего, в нем будут консерванты и усилители вкуса, но общее представление все равно удастся получить: нужен ли он лично вам и стоит ли начинать вообще всю эту эпопею.