10 августа 2021

4 секрета теста для итальянской пиццы

/ Рассказывает пиццайоло

Комментирует Александр Богданов — пиццайоло службы доставки TVOЯ Pizza delivery, тренер Федерации пицца-акробатики, президент Ассоциации Пиццайоло России.

Александр Богданов

Президент Ассоциации пиццайоло России

Тесто — основа пиццы, от которой во многом зависит вкус блюда. Оно должно быть нежным, сочным и хрустящим одновременно. Начинать приготовление теста специалисты рекомендуют за сутки до выпекания. Разбираемся, зачем это нужно и как добиться идеальной текстуры.

Секреты безупречного теста от итальянских пиццайоло:

Тесто на опаре

Бига — это смесь муки, воды и дрожжей. Такую опару используют для приготовления теста в итальянском стиле. Ингредиенты перемешивают до однородной массы, а после оставляют созревать в течение минимум 18 часов при комнатной температуре. В некоторых пиццериях опару выдерживают сутки или даже 48 часов. После созревания ее добавляют к муке — тесто получается более пышным и упругим, а также дольше не теряет вкусовых качеств после остывания.

Температура приготовления

Профессионалы выпекают пиццу в подовой печи при температуре 280 градусов по Цельсию около полутора минут. В домашних условиях придется приспосабливаться: если ваша духовка разогревается до 280 градусов — прекрасно. Если нет, готовьте пиццу при максимальной температуре. Советуем включать режим конвекции для равномерного запекания. Так пицца получится хрустящей, но сочной.

Толщина теста

Настоящие профессионалы не раскатывают тесто, а подбрасывают его и крутят в воздухе, в результате чего получается основа равномерной толщины. При самостоятельном приготовлении лучше раскатывать тесто, чтобы не порвать. Толщину выбирайте на ваше усмотрение, но следите, чтобы она была равномерной по всей площади основы. Перед выпеканием сделайте несколько проколов вилкой или зубочисткой, чтобы в духовке на основе не появились пузыри.

Качественная мука

Крайне важно использовать настоящую итальянскую муку из мягких сортов пшеницы со степенью помола 00. Если вы хотите поэкспериментировать со вкусом, то можете также добавить рисовую и соевую муку. Так вы сделаете тесто особо пышным и хрустящим. И главное — на следующий день оно не будет уступать по вкусу свежеиспеченному.

Интересный факт

Считается, что способ приготовления теста с использованием биги был изобретен в Италии после отказа от добавления закваски. Сам термин используется для разных видов опары: крепкой или жидкой с небольшим количеством дрожжей. В биге нет соли, а только мука, вода и немного дрожжей.

Кстати, название произошло от древнеримского слова bigas — это колесницы, участвовавшие в спортивных соревнованиях. Колесница стремительно катится к финишу — бига «тянет» тесто к созреванию.

Выпекайте пиццу на пергаменте, слегка смазанном оливковым маслом. Так пицца будет меньше жирной, а тесто пропечется более равномерно.