14 июля 2025

Как готовили рыбный соус в Древнем Риме

/ Генетики рассказали о главном ингредиенте античного рецепта

В кулинарном арсенале древних римлян был соус, без которого не обходилась ни одна трапеза — гарум. Генетики выяснили, как его готовили две тысячи лет назад.

Чтобы разгадать древнюю гастрономическую загадку, португальские ученые прибыли на северо-запад Испании, в место под названием Адро Велло. Здесь сохранились чаны прибрежного хозяйства, где около двух тысяч лет назад ферментировали рыбу и готовили соус гарум. Известно, что отсюда его экспортировали в другие регионы Средиземноморья — соус со вкусом умами пользовался огромным спросом.

Технология производства основана на естественном брожении. Сырую рыбу обильно пересыпали солью и оставляли под прессом под открытым небом на несколько месяцев. После процеживания получался густой тягучий соус с насыщенным ароматом, который разливали по бутылкам и продавали по всей Римской империи.

В процессе брожения ферменты практически полностью расщепляют нуклеиновые кислоты в молекулах ДНК и потому установить, из какой рыбы римляне готовили любимый соус, ранее не представлялось возможным. Но на этот раз расшифровка генов показала, что для приготовления гарума античные кулинары использовали сардины. Кроме того, анализ ДНК обнаружил почти полное сходство с современными представителями того же вида.

Античную версию соуса с кровью и потрохами сейчас массово не производят. Но точечное ремесленное производство еще есть в странах Средиземноморья. Например, соус из анчоусов «Колатура ди Аличи» делают на Амальфитанском побережье Италии путем контролируемой ферментации и медленного процеживания. Другим европейским «родственником» гарума считается знаменитый вустерширский соус. Самые распространенные и доступные версии на сегодня — это вьетнамский Ныок Мам и тайский Нам Пла.

Ученые придают большое значение открытию, ведь понимание того, какой ингредиент использовался для одного из самых популярных продуктов античности, даст более полное представление не только о рационе и образе жизни римлян, но и об экономике Древнего Рима в целом.