5 июля 2025

Как пожарить стейк без ошибок

/ Шеф мишленовского ресторана поделился техникой приготовления филе-миньон

Шеф-повар лондонского ресторана Fallow Уилл Мюррей поделился отработанной техникой, которую многие пользователи в сети уже назвали самой понятной инструкцией для идеальной прожарки стейков. Robb Report пишет о его методе приготовления филе-миньон.

Известны разные способы готовки стейков. Джулия Чайлд популяризировала быстрое «запечатывание» мяса на сковороде с последующим доведением до готовности. Гуру молекулярной кухни Хестон Блюменталь предлагает метод с частым переворачиванием на средне-сильном огне каждые 15 секунд, но этот подход хорош только для кусков небольшой толщины. Реверсивный способ начинается с запекания в духовке и завершается обжаркой стейка.

Уилл Мюррей предлагает гибридный подход с использованием гриля, духовки и цифрового термометра с щупом. Как говорит шеф-повар, он приготовил такое количество стейков, что легко может определить готовность без дополнительных гаджетов, но именно точность измерений и контролируемый нагрев гарантируют сочность. Особенно, если вы готовите мясо толщиной более двух с половиной сантиметров.

Итак, вооружитесь цифровым кулинарным термометром с щупом. Стейк комнатной температуры обильно посолите крупной морской солью со всех сторон. Разогрейте духовку до 200 °C или до 180 °C с конвекцией. Эта температура оптимальна для медленного и равномерного приготовления толстого стейка без пересушивания краев.

Раскалите сковороду или гриль до очень высокой температуры, добавьте немного рафинированного растительного масла с высокой точкой дымления. Обжарьте стейк до образования карамельно-коричневой корочки примерно по одной-две минуты с каждой стороны. Цель на этом этапе — только корочка, а не доведение до готовности.

Переместите стейк в разогретую духовку на решетку над противнем, чтобы горячий воздух циркулировал со всех сторон. Примерно через две-четыре минуты вставьте щуп в самую толстую часть и проверьте температуру мяса. Сравните текущую температуру стейка с желаемой степенью прожарки:

прожарка с кровью Rare — 48–50 °C;
слабая прожарка Medium Rare — 52–54 °C;
средняя прожарка Medium — 58–60 °C;
средне-сильная прожарка Medium Well — 63–65 °C;
полная прожарка Well Done — 68 °C и выше.

Как только внутренняя температура стейка станет на 3–5 °C ниже целевой температуры, достаньте его из духовки. Например, для прожарки Medium Rare вынимайте мясо при 49–51 °C, не ждите 52–54 °C.

После отдыха корочка стейка может немного обмякнуть. Чтобы вернуть ей хрусткость, Мюррей рекомендует быстро, по 30–60 секунд с каждой стороны, обжарить отдохнувший стейк на раскаленной сковороде или гриле. Это делается исключительно для восстановления корочки, внутри стейк готов.

Подавайте стейк с перечным или беарнским соусом. В качестве гарнира подойдут картофельное пюре или пюре из корнеплодов, тушеные сезонные овощи. Дополните подачу карамелизированным луком-шалотом или свежей листовой зеленью. Нарезать мясо шеф рекомендует поперек волокон толстыми ломтиками.

Британский шеф Уилл Мюррей много лет работал под руководством Хестона Блюменталя в культовых ресторанах The Fat Duck и Dinner by Heston Blumenthal, отмеченных звездами Michelin. В 2021 году Мюррей открыл в Лондоне собственный ресторан Fallow, где исповедует принципы «устойчивой гастрономии». В 2022 году ресторан получил премию National Restaurant Awards за экологичность.