4 июля 2025

Как приготовить идеальный бисквит

/ Секреты и рецепты

Профессиональные кулинары зовут его кондитерским хлебом. Выпечка, в составе которой взбитые яйца, служит основой для многих десертов. Но именно этот ингредиент делает бисквит капризным. То белковые пики не получились, то тесто не поднялось. Как приготовить воздушный корж дома с первого раза. Техники, секреты и рецепты бисквита — в этом материале.

4.6

(5)

Капризный сладкий хлеб

Бисквит нужен, чтобы собрать торт, многослойное пирожное, рулет или кекс. Кондитеры замешивают тесто, выпекают корж, делят его на несколько частей. Между ними пропитка и наполнитель, сверху — украшение.

Идеальный готовый бисквит мягкий и пышный. С аппетитной корочкой снаружи, слегка влажный внутри. Про такой говорят: тает во рту. Но приготовление этого блюда в домашних условиях — дело не совсем простое.

Любопытный факт

Почему-то считается, что бисквит пришел к нам из Франции. Но это не совсем так. Слово, которое прижилось в русском языке, заимствовано из немецкого словаря — biskuit. Оно, в свою очередь, произошло от латинского bus coctum, что значит «дважды испеченное». Больше об истории бисквита можно узнать здесь.

Как приготовить идеальный правильный бисквит: пошаговая инструкция

Просейте муку несколько раз. Это насыщает ее кислородом.
В классической версии готовьте белки и желтки от куриного яйца отдельно друг от друга, поделив количество сахара из рецепта поровну между ними.
Желтки взбивайте венчиком или вилкой. Смесь должна стать белой и увеличиться в два раза. Затем добавьте муку — медленно, небольшими порциями.
Охладите белки перед взбиванием.
Настройте миксер на минимальную скорость и увеличивайте мощность по мере взбивания.
Сахар в белки добавляйте в конце взбивания, когда они стали плотными. Затем продолжайте работать миксером, пока смесь не станет блестящей.
Используйте кухонные весы и соблюдайте точность пропорций.
Соблюдайте последовательность, которая указана в рецепте.
Чтобы бисквит получился пышным, мешайте его всегда в одном направлении, аккуратно и не слишком долго.
Выбирайте правильную посуду для выпечки торта. В идеале — это разъемная форма с тонкими стенками.
Дно и края формы застелите пергаментной бумагой, предварительно смазав ее сливочным или растительным маслом. Дополнительно можно присыпать манкой или мукой.
Отправляйте тесто только в хорошо разогретую духовку. Выпекать бисквит нужно на средней полке при температуре 180–200 градусов. Если нет духового шкафа, можно приготовить бисквит в микроволновке или мультиварке.
Не открывайте дверцы духового шкафа первые полчаса после начала выпечки.
Готовность будущего торта можно определить по румяной верхушке коржа. Медленно откройте дверцу духовки, вытащите форму с бисквитом и воткните в него зубочистку. Если деревянная палочка осталась сухой и чистой — бисквит готовый. Есть следы непропекшегося теста — ему нужно еще время.
Не доставайте бисквит из формы и не разрезайте его на части сразу по готовности. Пусть остынет вместе с плитой. Затем укройте будущий торт вафельным полотенцем и подождите пару часов.

Совет

В классическом варианте теста для торта никаких других ингредиентов при взбивании белков от яиц быть не должно. Если в рецепте есть растительное или сливочное масло, какао или другой наполнитель, их добавляют в основную смесь при замешивании.

Чем пропитать остывший бисквит

Остывший готовый бисквит делят на части — основу будущего торта. Каждый корж пропитывают сахарным сиропом, черным чаем или крепким алкоголем: ликером, ромом или коньяком.

Затем собирают торт: между пропитанными коржами укладывают крем и начинку. Сверху покрывают глазурью, мастикой или кремом. Украшают орехами, ягодами, фруктами или кондитерскими фигурками — рецептов множество. В последние годы популярен «голый» торт, на боках которого видны слои бисквита.

Какие бывают бисквиты

Классический состав — яйца, сахар и мука. Но есть вариации рецептов:

если вы взяли только белки, получится ангельский бисквит;
в женуаз добавляют сливочное масло;
если в стандартном рецепте обычную муку заменить ореховой, получится дакуаз;
бисквит, в который при замешивании добавили растительное масло, назовут шифоновым;
джоконд состоит из яиц, муки пшеничной и ореховой, сахарной пудры, сахара, белков и сливочного масла.

Чаще всего для выпечки классического бисквита используют пшеничную муку высшего сорта. Но есть варианты и на безглютеновой, например, вкусный корж получается из рисовой.

В тесто для бисквита также добавляют:

сметану, йогурт, кефир или майонез;
орехи, цукаты и сухофрукты;
какао, мед, карамель или горький шоколад;
фруктовое пюре или повидло, например банановое или яблочное.

Различные рецепты можно посмотреть в нашей подборке.

Три самые частые ошибки новичков: как исправить

Почему первый готовый бисквит получается комом? Несколько распространенных ошибок, которые просто исправить.

Корж не поднялся: скорее всего, ошибка в ингредиентах. Проверьте, насколько точно вы соблюдали пропорции из рецептов. А еще бисквит не поднимется, если тесто мешали слишком долго или выпекали в холодной духовке.
Внутри сырой, а сверху подгорел: неверно выставлена температура в духовом шкафу либо вы выбрали не тот режим. Выпекать будущий торт лучше на минимальной температуре: это займет больше времени, зато корж пропечется равномерно и легко извлечется из формы.
Бисквит поднимается из формы горкой: нагрев в духовке неравномерный (бока пропекаются быстрее, чем середина), добавлено слишком много разрыхлителя или соды или тесто долго стояло перед выпечкой. Чтобы избежать такой проблемы, сразу после переливания теста в форму постучите ею об стол, чтобы выровнять поверхность, а затем отправляйте выпекаться. Также можно накрыть форму фольгой, сделав в ней несколько отверстий, — в этом случае торт будет печься на 10–15 минут дольше.

Что можно сделать?

Не отчаиваться, если бисквит не получился воздушным с первого раза, и продолжать попытки. А испорченный корж нарезать на кусочки и приготовить другой оригинальный десерт — например, торт «Растрепка» или клубничный трайфл.