Как приготовить идеальный бисквит

/ Секреты и рецепты

Профессиональные кулинары зовут его кондитерским хлебом. Выпечка, в составе которой взбитые яйца, служит основой для многих десертов. Но именно этот ингредиент делает бисквит капризным. То белковые пики не получились, то тесто не поднялось. Как приготовить воздушный корж дома с первого раза. Техники, секреты и рецепты бисквита — в этом материале.

Капризный сладкий хлеб

Бисквит нужен, чтобы собрать торт, многослойное пирожное, рулет или кекс. Кондитеры замешивают тесто, выпекают корж, делят его на несколько частей. Между ними пропитка и наполнитель, сверху — украшение.

Идеальный бисквит мягкий и пышный. С аппетитной корочкой снаружи, слегка влажный внутри. Про такой говорят: тает во рту. Но приготовление такого блюда в домашних условиях — дело не совсем простое.

Любопытный факт

Почему-то считается, что бисквит пришел к нам из Франции. Но это не совсем так. Слово, которое прижилось в русском языке, заимствовано из немецкого словаря — это biskuit. Оно, в свою очередь, произошло от латинского bus coctum, что значит «дважды испеченное». Больше об истории бисквита можно узнать здесь.

Казалось бы, в чем сложность этих рецептов? В составе всего три основных ингредиента: яйца, мука и сахар. Смешал, поставил в духовку и ждешь полчаса. Но начинающих кулинаров ждет разочарование: мало у кого приготовление получается идеальным с первого раза.

Бисквит зарекомендовал себя как крайне капризная выпечка. Одно неверное движение или ошибка в пропорциях — и корж не получится. Рецептов кулинарного хлеба много, и у каждого свои нюансы. Но есть и несколько общих правил. Следуйте им, если не хотите провести слишком много времени на кухне.

Как приготовить идеальный бисквит: пошаговая инструкция

Просеять муку несколько раз. Это насыщает ее кислородом. Большинство хозяек пропускают муку через сито один раз, другие вовсе пренебрегают этим этапом. В итоге получают корж, который больше похож на подошву ботинка, чем на воздушное облачко.
В классической версии готовить белки и желтки от куриного яйца нужно отдельно друг от друга. Только так можно добиться необходимой пышности коржа. Количество сахара, указанное в рецепте, поделите между ними поровну.
Желтки взбивают венчиком или вилкой. Смесь должна стать белой и увеличиться в два раза. Затем добавляют муку — медленно, небольшими порциями.
Охладите белки перед взбиванием. Лучше использовать яйца сразу из холодильника или поместить их туда ненадолго, после того как убрали желток. Настройте миксер на минимальную скорость и увеличивайте мощность по мере взбивания. В результате должны получиться плотные, высокие пики, которые не падают. Размер белковой части вырастет в несколько раз.
Сахар в белки нужно добавлять в конце взбивания, когда они стали плотными. Затем продолжить работать миксером, пока смесь не станет блестящей. Продолжите дальнейшее приготовление как можно скорее пока пики не опали.

Совет

В классическом варианте теста для торта никаких других ингредиентов при взбивании белков от яиц быть не должно. Если в рецепте есть растительное или сливочное масло, какао или другой наполнитель, их добавляют в основную смесь при замешивании.

Используйте кухонные весы. Точность пропорций — еще один секрет приготовления бисквитов.
Не менее ответственный процесс — добавление и смешивание остальных ингредиентов. Соблюдайте последовательность, которая указана в рецепте. Как правило, сначала взбивают желтки и сахар, затем добавляют муку, следом идут хорошо взбитые белки.
Чтобы бисквит получился пышным, мешать нужно всегда в одном направлении, аккуратно и не слишком долго. Так больше кислорода останется внутри.
Выбирайте правильную посуду для выпечки торта. В идеале — это разъемная форма с тонкими стенками. Из такой удобно вытащить корж, не повредив его. Дно и края формы застелите пергаментной бумагой, предварительно смазав ее сливочным или растительным маслом. Дополнительно можно присыпать манкой или мукой. Так торт не прилипнет, останется ровным и аккуратным.
Отправляют тесто только в хорошо разогретую духовку. Выпекают на средней полке при температуре 180-200 градусов. Сколько держать — смотрите в рецепте. Если нет духового шкафа, можно приготовить бисквит в микроволновке или мультиварке.

Не открывайте дверцы духового шкафа первые полчаса после начала выпечки. Если вы верно выставили температуру и режим, за это время с коржом ничего не произойдет. Первая проверка — спустя 30 минут.
Готовность будущего торта можно определить по румяной верхушке коржа. Медленно откройте дверцу духовки, вытащите форму с бисквитом и воткните в него зубочистку. Если деревянная палочка осталась сухой и чистой — торт готов. Есть следы непропекшегося теста — бисквиту нужно еще время.
Не разрезайте горячий бисквит на части сразу по готовности. Пусть остынет вместе с плитой. Затем укройте будущий торт вафельным полотенцем и подождите пару часов.

Чем пропитать бисквит

Остывший корж делят на части — основу будущего торта. Каждый из них пропитывают сахарным сиропом, черным чаем или крепким алкоголем: ликером, ромом или коньяком.

Затем собирают торт: между пропитанными коржами укладывают крем и начинку. Сверху покрывают глазурью, мастикой или кремом. Украшают орехами, ягодами, фруктами или кондитерскими фигурками — рецептов множество. В последние годы популярен «голый» торт, на боках которого видны слои бисквита.

Какие бывают бисквиты

Классический состав — яйца, сахар и мука. Но есть вариации рецептов:

если вы взяли только белки, получится ангельский бисквит;
в женуаз добавляют сливочное масло;
если в стандартном рецепте обычную муку заменить ореховой, получится дакуаз;
бисквит, в который при замешивании добавили растительное масло, назовут шифоновым;
джоконд состоит из яиц, муки пшеничной и ореховой, сахарной пудры, сахара, белков и сливочного масла.

Чаще всего для выпечки классического бисквита используют пшеничную муку высшего сорта. Но есть варианты и на безглютеновой, например, вкусный корж получается из рисовой.

Один из простых в приготовлении рецептов —

В тесто для бисквита также добавляют:

сметану, йогурт, кефир или майонез;
орехи, цукаты и сухофрукты;
какао, мед, карамель или горький шоколад;
фруктовое пюре или повидло, например, банановое или яблочное.

Различные рецепты можно посмотреть в нашей подборке.

2 самые частые ошибки новичков: как исправить

Почему первый бисквит получается комом? Несколько распространенных ошибок, которые просто исправить.

Корж не поднялся: скорее всего, ошибка в ингредиентах. Проверьте, насколько точно вы соблюдали пропорции из рецептов. А еще бисквит не поднимется, если тесто мешали слишком долго или выпекали в холодной духовке.
Внутри сырой, а сверху подгорел: неверно выставлена температура в духовом шкафу, либо вы выбрали не тот режим. Выпекать будущий торт лучше на минимальной температуре: это займет больше времени, зато корж пропечется равномерно.

Что можно сделать?

Не отчаиваться, если бисквит не получился воздушным с первого раза, и продолжать попытки. А испорченный корж нарезать на кусочки и приготовить другой оригинальный десерт: например, торт «Растрепка» или клубничный трайфл.