4 июля 2025

Как приготовить идеальный бисквит

/ Секреты и рецепты

Профессиональные кулинары зовут его кондитерским хлебом. Выпечка, в составе которой взбитые яйца, служит основой для многих десертов. Но именно этот ингредиент делает бисквит капризным. То белковые пики не получились, то тесто не поднялось. Как приготовить воздушный корж дома с первого раза. Техники, секреты и рецепты бисквита — в этом материале.

Екатерина Опарина

Автор Food.ru

Капризный сладкий хлеб

Бисквит нужен, чтобы собрать торт, многослойное пирожное, рулет или кекс. Кондитеры замешивают тесто, выпекают корж, делят его на несколько частей. Между ними пропитка и наполнитель, сверху — украшение.

Идеальный готовый бисквит мягкий и пышный. С аппетитной корочкой снаружи, слегка влажный внутри. Про такой говорят: тает во рту. Но приготовление этого блюда в домашних условиях — дело не совсем простое.

Любопытный факт

Почему-то считается, что бисквит пришел к нам из Франции. Но это не совсем так. Слово, которое прижилось в русском языке, заимствовано из немецкого словаря — biskuit. Оно, в свою очередь, произошло от латинского bus coctum, что значит «дважды испеченное». Больше об истории бисквита можно узнать здесь.

Как приготовить идеальный правильный бисквит: пошаговая инструкция

Просейте муку несколько раз. Это насыщает ее кислородом.
В классической версии готовьте белки и желтки от куриного яйца отдельно друг от друга, поделив количество сахара из рецепта поровну между ними.
Желтки взбивайте венчиком или вилкой. Смесь должна стать белой и увеличиться в два раза. Затем добавьте муку — медленно, небольшими порциями.
Охладите белки перед взбиванием.
Настройте миксер на минимальную скорость и увеличивайте мощность по мере взбивания.
Сахар в белки добавляйте в конце взбивания, когда они стали плотными. Затем продолжайте работать миксером, пока смесь не станет блестящей.
Используйте кухонные весы и соблюдайте точность пропорций.
Соблюдайте последовательность, которая указана в рецепте.
Чтобы бисквит получился пышным, мешайте его всегда в одном направлении, аккуратно и не слишком долго.
Выбирайте правильную посуду для выпечки торта. В идеале — это разъемная форма с тонкими стенками.
Дно и края формы застелите пергаментной бумагой, предварительно смазав ее сливочным или растительным маслом. Дополнительно можно присыпать манкой или мукой.
Отправляйте тесто только в хорошо разогретую духовку. Выпекать бисквит нужно на средней полке при температуре 180–200 градусов. Если нет духового шкафа, можно приготовить бисквит в микроволновке или мультиварке.
Не открывайте дверцы духового шкафа первые полчаса после начала выпечки.
Готовность будущего торта можно определить по румяной верхушке коржа. Медленно откройте дверцу духовки, вытащите форму с бисквитом и воткните в него зубочистку. Если деревянная палочка осталась сухой и чистой — бисквит готовый. Есть следы непропекшегося теста — ему нужно еще время.
Не доставайте бисквит из формы и не разрезайте его на части сразу по готовности. Пусть остынет вместе с плитой. Затем укройте будущий торт вафельным полотенцем и подождите пару часов.

Совет

В классическом варианте теста для торта никаких других ингредиентов при взбивании белков от яиц быть не должно. Если в рецепте есть растительное или сливочное масло, какао или другой наполнитель, их добавляют в основную смесь при замешивании.

Бисквит в микроволновке

Чем пропитать остывший бисквит

Остывший готовый бисквит делят на части — основу будущего торта. Каждый корж пропитывают сахарным сиропом, черным чаем или крепким алкоголем: ликером, ромом или коньяком.

Затем собирают торт: между пропитанными коржами укладывают крем и начинку. Сверху покрывают глазурью, мастикой или кремом. Украшают орехами, ягодами, фруктами или кондитерскими фигурками — рецептов множество. В последние годы популярен «голый» торт, на боках которого видны слои бисквита.

8 кремов, которыми можно украсить любой торт

Какие бывают бисквиты

Классический состав — яйца, сахар и мука. Но есть вариации рецептов:

если вы взяли только белки, получится ангельский бисквит;
в женуаз добавляют сливочное масло;
если в стандартном рецепте обычную муку заменить ореховой, получится дакуаз;
бисквит, в который при замешивании добавили растительное масло, назовут шифоновым;
джоконд состоит из яиц, муки пшеничной и ореховой, сахарной пудры, сахара, белков и сливочного масла.

Чаще всего для выпечки классического бисквита используют пшеничную муку высшего сорта. Но есть варианты и на безглютеновой, например, вкусный корж получается из рисовой.

В тесто для бисквита также добавляют:

сметану, йогурт, кефир или майонез;
орехи, цукаты и сухофрукты;
какао, мед, карамель или горький шоколад;
фруктовое пюре или повидло, например банановое или яблочное.

Различные рецепты можно посмотреть в нашей подборке.

Рисовый бисквит

Три самые частые ошибки новичков: как исправить

Почему первый готовый бисквит получается комом? Несколько распространенных ошибок, которые просто исправить.

Корж не поднялся: скорее всего, ошибка в ингредиентах. Проверьте, насколько точно вы соблюдали пропорции из рецептов. А еще бисквит не поднимется, если тесто мешали слишком долго или выпекали в холодной духовке.
Внутри сырой, а сверху подгорел: неверно выставлена температура в духовом шкафу либо вы выбрали не тот режим. Выпекать будущий торт лучше на минимальной температуре: это займет больше времени, зато корж пропечется равномерно и легко извлечется из формы.
Бисквит поднимается из формы горкой: нагрев в духовке неравномерный (бока пропекаются быстрее, чем середина), добавлено слишком много разрыхлителя или соды или тесто долго стояло перед выпечкой. Чтобы избежать такой проблемы, сразу после переливания теста в форму постучите ею об стол, чтобы выровнять поверхность, а затем отправляйте выпекаться. Также можно накрыть форму фольгой, сделав в ней несколько отверстий, — в этом случае торт будет печься на 10–15 минут дольше.

Что можно сделать?

Не отчаиваться, если бисквит не получился воздушным с первого раза, и продолжать попытки. А испорченный корж нарезать на кусочки и приготовить другой оригинальный десерт — например, торт «Растрепка» или клубничный трайфл.