8 секретов идеального овощного соте

/ Правила приготовления и особенности блюда

У большинства из нас на кухне есть предмет под названием «сотейник», однако мало кто ассоциирует его с овощным соте – блюдом, напоминающим рагу. Между тем название этого блюда (и посуды!) произошло от французского глагола saute, что означает «подбрасывать». Искусные повара переворачивали кусочки овощей на сковородке броском – совсем как блинчики! Сегодня, конечно, никто и ни от кого не ждет подобного мастерства, тем более в домашних условиях.

Главное правило соте — никакой воды и никаких соусов: овощи должны тушиться только в собственном соку. Только так овощи смогут сохранить форму. Если вам хочется добавить овощной бульон, томатный сок, соевый соус или, например, вино, то приготовленное вами блюдо будет корректнее называть рагу.

Сотейник — сковорода с толстым дном и высокими стенками: благодаря такой форме французским поварам удавалось переворачивать овощи «броском». В современных условиях эту технологию допустимо заменить — и переворачивать лопаточкой или вилкой, но очень аккуратно. Кусочки овощей должны сохранить форму. Обязательные компоненты соте — сладкий перец, баклажаны, лук и морковка, однако блюдо получится гораздо вкуснее, если вы добавите побольше овощей на свой вкус.

Как приготовить соте

Близкие родственники соте — французский рататуй, грузинский аджапсандали, турецкий имам-баялды, армянский хоровац… Различия — в тонких нюансах приготовления, и тем, кто любит блюда с большим количеством овощей, полезно будет добавить в свою копилку еще один рецепт. Вот 8 секретов приготовления идеального соте:

1. Выбирайте правильный сотейник

Конечно, сегодня вряд ли кто-то будет подбрасывать овощи, но все-таки нужно использовать сковороду с толстым дном и такими же толстыми высокими стенками, чтобы овощи не пригорели, но при этом не остались сырыми.

2. Обжаривайте овощи на сильном огне и не выкладывайте в сковороду слишком много сразу, иначе рискуете получить не очень симпатичную кашу

Кусочки овощей в соте должны держать форму, быть аккуратными и ровными. Не жалейте времени на то, чтобы обжарить все овощи поочередно: например, кружочки баклажанов и кабачков должны лежать только одним слоем. Переворачивать каждый кусочек тоже нужно отдельно. Для помидоров это еще актуальнее: если навалить их на сковороду кучей, то вместо аккуратных колечек получится томатный соус.

3. Чем больше овощей вы добавите, тем вкуснее получится блюдо

Баклажаны, кабачки, сладкий перец, цветная капуста, морковь, тыква, лук, помидоры, стручковая фасоль, зеленый горошек… Экспериментируйте, и тогда каждый раз соте у вас будет получаться чуть-чуть по-другому!

4. Не злоупотребляйте маслом

Для приготовления соте нужно использовать хорошую антипригарную сковородку (сотейник), тогда удастся обжарить овощи на небольшом количестве масла. Лучше всего использовать кокосовое, если вы придерживаетесь принципов здорового питания. Соте — легкое блюдо, которое подходит в том числе для тех, кто соблюдает диету, и переизбыток масла может все испортить.

5. Добавьте ваши любимые специи

В классическом французском соте используется минимальное количество специй и пряностей: считается, что они только перебивают собственный вкус овощей. Однако современные повара предлагают поэкспериментировать и попробовать дополнить соте травами средиземноморской кухни, свежим зеленым или черным базиликом, тимьяном, петрушкой или даже небольшой веточкой розмарина. Специи каждый выбирает по вкусу: после 2-3 раз вы опытным путем поймете, какие приправы нравятся вам больше всего. Если вы хотите добавить измельченный чеснок, то делать это нужно в самом конце приготовления.

Главное — не забывать важное правило: соте солят только в последний момент, когда овощи укладывают слоями перед финальным тушением. Если солить овощи при жарке, они могут потерять форму и отдать сок раньше, чем надо. Исключение — баклажаны, которые нужно заранее замочить в подсоленной воде, чтобы не горчили.

6. Вовремя снимайте соте с огня

Классический французский рецепт соте вообще не предусматривает того, что блюдо будет тушиться: обжаренные овощи выкладывают слоями в стеклянную кастрюлю, а перемешивают только при подаче (тогда же, когда приправляют). Считается, что и без дополнительного теплового воздействия овощи могут пропитаться соками друг друга, пока будут остывать. Однако в современной интерпретации соте всё чаще делают похожим на рагу и все-таки оставляют все вместе на огне, но не надолго: хватит 10-15 минут! Альтернативный вариант — ненадолго поставить кастрюлю с обжаренными овощами в духовку: так соте равномерно прогреется и дойдет до готовности.

7. Не забывайте о предварительной подготовке овощей

Баклажаны, например, нужно замочить ненадолго в соленой воде, чтобы они не горчили, а цветную капусту — бланшировать и разделить на соцветия. Если вы хотите добавить грибы, обжарьте и посолите их заранее, так как они отдают очень много лишней жидкости. При этом помните, что овощи для соте должны быть нарезаны достаточно крупными кусочками — крупнее, чем для рагу.

8. Выкладывайте овощи в сотейник слоями в соответствии с их плотностью

Картошка или цветная капуста должны быть внизу, а помидоры — верхним слоем. Тогда они сохранят красивую форму, а их сок будет стекать вниз и пропитывать остальные овощи. Однако есть и альтернативное мнение — оставить помидоры внизу, чтобы они создали своеобразную антипригарную подушку на дне. Некоторые повара делятся секретом: перед тем, как отправить соте остывать в холодильник, нужно аккуратно его перевернуть — так, чтобы верхний слой оказался внизу: так образовавшийся внизу сок сможет еще раз равномерно пропитать все овощи.

Что можно сделать?

Соте можно есть как горячим, так и холодным. Второй вариант будет очень уместен летом на даче, когда сезонных овощей в избытке, а готовить каждый день совсем не хочется: солидную порцию соте можно сделать с запасом на 2-3 дня. Однако если в блюдо вы добавили картошку, то, разумеется, употреблять его следует только горячим.