Зачем бить мясо и когда добавлять колотый лед Готовим идеальную начинку для пельменей

Стоит признать: мы стали забывать вкус настоящих пельменей. Некогда праздничное блюдо превратилось в быстрый обед из морозилки. Но ни один магазинный полуфабрикат не сравнится с домашним продуктом, приготовленным с любовью. Секрет вкусных пельменей — не только тонкое тесто, но и сочная начинка. Как приготовить идеальный фарш для пельменей — в этой подборке с рецептами и советами.
Зачем бить мясо и когда добавлять колотый лед / Готовим идеальную начинку для пельменей
Первое правило — скажите «нет» магазинному фаршу. Блюдо получится гораздо вкуснее, если сделать его самостоятельно. Вы точно будете знать, что в составе нет ничего лишнего — например, хрящей или куриной кожи, которую иногда добавляет мясокомбинат.

Секреты приготовления вкусного и сочного фарша

  • Говядину, свинину и баранину лучше пропустить через мясорубку (в идеале — два раза) или очень мелко порубить острым ножом. С нежным филе курицы или индейки справится и блендер.
  • Начинку нужно обязательно насытить кислородом. Для этого ее хорошенько проминают руками — в несколько подходов с перерывами. Еще один секрет от профессиональных поваров: чтобы мясо стало нежнее, кусок фарша нужно несколько раз с силой бросить на поверхность стола — такое «выбивание» делает начинку более воздушной. Перед работой с мясом смочите ладони холодной водой — оно не будет липнуть к рукам.
  • Мясо для пельменей обязательно разбавляют водой, в идеале — ледяной. Повара в ресторанах используют колотый лед: замешивают куски прямо в фарш, где им предстоит растаять. Второй вариант — холодное молоко или сливки. Иногда используют томатный сок. Жидкости не должно быть много — примерно 200 мл на килограмм мяса. Вливайте по частям, чтобы контролировать консистенцию.
  • Чтобы начинка получилась достаточно сочной, нужно не менее двух репчатых головок среднего размера на килограмм мяса. Лук можно пюрировать блендером в кашицу или мелко порезать. Повара рекомендуют предварительно обжарить его на растительном масле — так начинка получится более ароматной.
  • Прежде чем приступать к лепке, фарш нужно хорошенько охладить. Получаса в холодильнике будет достаточно. За это время мясо пропитается специями и луковым соком.
  • Стоит добавить чеснок — натереть на терке или размолоть дольки вместе с мясом. Не забудьте и про специи — подойдут петрушка, укроп, сельдерей, кориандр, черный молотый перец или смесь с красным, прованские травы для говядины и баранины, копченая или сладкая паприка для начинки из курицы.
Если вы уже научились делать правильный фарш из одного вида мяса, то попробуйте и другие варианты начинки.

Из чего можно приготовить фарш

1. Из свинины и говядины — сибирский микс

Пожалуй, самая популярная, классическая начинка для этого блюда — сочетание постной говядины и жирной свинины в равных частях. Такой фарш называют домашним, а пельмени, которые с ним получаются — сибирскими. Считается, что именно в Сибири и придумали заворачивать мясную начинку в тесто.

2. Из свинины

Возьмите разные части тушки: более постную, филейную часть — вырезку, корейку или лопатку, и добавьте к ней аналогичный по размеру кусок окорока, шеи или грудинки. Фарш получится сочным, если перекрутить мясо не до конца размороженным. Порежьте еще твердое мясо на куски, удалив жилы, пленки и хрящи.

3. Из говядины

Чтобы фарш из говядины не вышел слишком сухим, можно добавить немного свиного жира, но не больше 10% от общего объема начинки. Кажется, что мясо плохо схватывается и разваливается в руках? Вмешайте одно сырое куриное яйцо.

4. Из куриного мяса

Диетический вариант начинки. Подойдет для детей и тех, кто следит за калорийностью рациона. Куриный фарш получится особенно нежным, если грудку перемолоть с более жирным филе бедра.

5. Из баранины, свинины и говядины — удмуртские пельмени

За право называться родиной пельменя борется и Удмуртия — это блюдо с начинкой из трех видов мяса стало национальным символом республики. Подаются к столу по большим праздникам.

6. Из индейки

Еще один низкокалорийный, гипоаллергенный и не менее вкусный вариант. А чтобы блюдо получилось еще полезнее, приготовьте тесто не на обычной муке высшего сорта, а на цельнозерновой или ржаной.

7. Из мяса с овощами

Еще один способ добавить сочность начинке — замешать в мясо немного овощей. Подойдут мелко нарубленная свежая белокочанная капуста, квашеная капуста или кабачок, измельченный на терке. Прежде чем смешать с мясом, слегка отожмите овощи, чтобы лишняя жидкость не испортила консистенцию.

8. Из баранины

В некоторых национальных кухнях не признают никакой иной начинки для пельменей, кроме баранины. Местные повара знают секрет — мясо должно быть от молодого барашка. Оно не имеет специфического запаха и достаточно мягкое для приготовления фарша.
Совет
Баранине подойдут особые специи — например, кумин, кинза и сушеный базилик.

Что можно сделать?

Приготовить идеальное пельменное тесто, а если его окажется слишком много, лишнее можно пустить на лепешки или пирог.
И не забывайте, что все продукты можно заказать в приложении «Пятёрочка Доставка». Привезут все, что нужно, за 45 минут!

Что еще нужно знать о пельменях:

Аватар пользователя

Автор: Марина Лимонова,
кулинарный редактор Food.ru

Понравился материал?
Сохранить:
Оценить:
5
Рейтинг из 1 оценки
Рассказать друзьям:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы

почитать еще

К сожалению, у нас пока нет новых материалов по данной теме.