Зачем бить мясо и когда добавлять колотый лед

/ Готовим идеальную начинку для пельменей

Стоит признать: мы стали забывать вкус настоящих пельменей. Некогда праздничное блюдо превратилось в быстрый обед из морозилки. Но ни один магазинный полуфабрикат не сравнится с домашним продуктом, приготовленным с любовью. Секрет вкусных пельменей — не только тонкое тесто, но и сочная начинка. Как приготовить идеальный фарш для пельменей — в этой подборке с рецептами и советами.

Марина Лимонова

кулинарный редактор Food.ru

Первое правило — скажите «нет» магазинному фаршу. Блюдо получится гораздо вкуснее, если сделать его самостоятельно. Вы точно будете знать, что в составе нет ничего лишнего — например, хрящей или куриной кожи, которую иногда добавляет мясокомбинат.

Фарш для пельменей

Секреты приготовления вкусного и сочного фарша

Говядину, свинину и баранину лучше пропустить через мясорубку (в идеале — два раза) или очень мелко порубить острым ножом. С нежным филе курицы или индейки справится и блендер.
Начинку нужно обязательно насытить кислородом. Для этого ее хорошенько проминают руками — в несколько подходов с перерывами. Еще один секрет от профессиональных поваров: чтобы мясо стало нежнее, кусок фарша нужно несколько раз с силой бросить на поверхность стола — такое «выбивание» делает начинку более воздушной. Перед работой с мясом смочите ладони холодной водой — оно не будет липнуть к рукам.
Мясо для пельменей обязательно разбавляют водой, в идеале — ледяной. Повара в ресторанах используют колотый лед: замешивают куски прямо в фарш, где им предстоит растаять. Второй вариант — холодное молоко или сливки. Иногда используют томатный сок. Жидкости не должно быть много — примерно 200 мл на килограмм мяса. Вливайте по частям, чтобы контролировать консистенцию.
Чтобы начинка получилась достаточно сочной, нужно не менее двух репчатых головок среднего размера на килограмм мяса. Лук можно пюрировать блендером в кашицу или мелко нарезать. Повара рекомендуют предварительно обжарить его на растительном масле — так начинка получится более ароматной.
Прежде чем приступать к лепке, фарш нужно хорошенько охладить. Получаса в холодильнике будет достаточно. За это время мясо пропитается специями и луковым соком.
Стоит добавить чеснок — натереть на терке или размолоть дольки вместе с мясом. Не забудьте и про специи — подойдут петрушка, укроп, сельдерей, кориандр, черный молотый перец или смесь с красным, прованские травы для говядины и баранины, копченая или сладкая паприка для начинки из курицы.

Если вы уже научились делать правильный фарш из одного вида мяса, то попробуйте и другие варианты начинки.

Из чего можно приготовить фарш

1. Из свинины и говядины — сибирский микс

Пожалуй, самая популярная, классическая начинка для этого блюда — сочетание постной говядины и жирной свинины в равных частях. Такой фарш называют домашним, а пельмени, которые с ним получаются — сибирскими. Считается, что именно в Сибири и придумали заворачивать мясную начинку в тесто.

Пельмени домашние

2. Из свинины

Возьмите разные части тушки: более постную, филейную часть — вырезку, корейку или лопатку, и добавьте к ней аналогичный по размеру кусок окорока, шеи или грудинки. Фарш получится сочным, если перекрутить мясо не до конца размороженным. Нарежьте еще твердое мясо на куски, удалив жилы, пленки и хрящи.

Пельмени со свиным фаршем

3. Из говядины

Чтобы фарш из говядины не вышел слишком сухим, можно добавить немного свиного жира, но не больше 10% от общего объема начинки. Кажется, что мясо плохо схватывается и разваливается в руках? Вмешайте одно сырое куриное яйцо.

Пельмени с говяжьим фаршем

4. Из куриного мяса

Диетический вариант начинки. Подойдет для детей и тех, кто следит за калорийностью рациона. Куриный фарш получится особенно нежным, если грудку перемолоть с более жирным филе бедра.

Пельмени куриные

5. Из баранины, свинины и говядины — удмуртские пельмени

За право называться родиной пельменя борется и Удмуртия — это блюдо с начинкой из трех видов мяса стало национальным символом республики. Подаются к столу по большим праздникам.

Удмуртские пельмени

6. Из индейки

Еще один низкокалорийный, гипоаллергенный и не менее вкусный вариант. А чтобы блюдо получилось еще полезнее, приготовьте тесто не на обычной муке высшего сорта, а на цельнозерновой или ржаной.

Пельмени с индейкой

7. Из мяса с овощами

Еще один способ добавить сочность начинке — замешать в мясо немного овощей. Подойдут мелко нарубленная свежая белокочанная капуста, квашеная капуста или кабачок, измельченный на терке. Прежде чем смешать с мясом, слегка отожмите овощи, чтобы лишняя жидкость не испортила консистенцию.

Пельмени с капустой

8. Из баранины

В некоторых национальных кухнях не признают никакой иной начинки для пельменей, кроме баранины. Местные повара знают секрет — мясо должно быть от молодого барашка. Оно не имеет специфического запаха и достаточно мягкое для приготовления фарша.

Совет

Баранине подойдут особые специи — например, кумин, кинза и сушеный базилик.

Пельмени по-домашнему из баранины