12 января 2026

erid: BRBCaQT7cqSGYN7sDLG36p6yq8irc8T

Какую часть свинины лучше брать для шашлыка

/ А какая совсем не подходит

Идеальное барбекю всегда начинается с мясного прилавка, ведь от купленного отруба зависит вкус и текстура будущего шашлыка. Чтобы сделать правильный выбор, нужно знать особенности каждой части свинины и понимать, какая из них лучше всего подойдет для жарки на углях.

Елена Минина

Автор Food.ru

Как выбрать свежее мясо

Прежде чем рассматривать характеристики отдельных сегментов туши и определять, какую часть свинины лучше купить, нужно понять, как вообще отличить свежий продукт от просроченного, ведь тухлое мясо для шашлыка гораздо хуже жесткого.

Свинина должна быть розовой с белыми или розоватыми прослойками жира, посторонние запахи недопустимы — испорченное мясо отличит даже тот, кто плохо разбирается в гастрономии. Если цвет и запах устраивает, проведите тест на упругость: просто надавите пальцем на мякоть — ямка должна быстро разгладиться. Старое мясо отличается желтоватыми прослойками сала и дряблой структурой, также не стоит брать отруб, покрытый коркой или слизью.

В магазине обязательно обращайте внимание на срок годности, дату производства и соблюдение условий хранения, вакуумная упаковка должна быть герметичной и плотно облегать товар.

Совет

Покупая на рынке, обязательно уточняйте не только срок годности, но и дату забоя: идеальный отруб — трехдневный. Слишком свежий (до 2–3 дней) на мангале получится жестким, потому что волокна еще не успели расслабиться.

Как понять, что мясо испортилось

Лучшая часть свинины для шашлыка на шампурах

Из чего же можно делать шашлык, а какую часть свинины для него лучше даже не рассматривать? Определим основные критерии выбора.

Мягкость. Нужен отдел, мышцы которого практически не задействуются при движении.
Жирность. Постный кусок получится слишком сухим, но большое количество сала тоже может испортить вкус, идеальный вариант — прожилки.

Всем перечисленным параметрам отвечают только две части: вырезка и шея. Первая — более деликатная и дорогая, но может получиться суховатой. Лучше всего подходит именно ошеек — он очень мягкий и равномерно пронизан жировыми прожилками: шашлык получается нежным внутри с приятной корочкой снаружи.

Грудинка и брюшина не совсем подходят для жарки на углях, так как в них много жира.

Часто на шампурах готовят окорок или корейку, тазобедренная часть более жесткая, ее нужно дольше мариновать в кислых составах для размягчения волокон. Свиная корейка (спинка над ребрами) — нежная, но постная часть, ведь жир с нее чаще всего срезается. Чтобы кусочки получились более сочными, нанизывайте их на шампур, чередуя с тонкими пластами сала.

Совет

Постарайтесь выбрать цельный ровный кусок, чтобы его было легко нарезать на одинаковые кубики.

Как нарезать свинину для шашлыка

Перед тем, как нарезать свинину для шашлыка, нужно промыть кусок под теплой проточной водой, дать воде полностью стечь, а затем промокнуть мясо бумажным полотенцем.

После важно срезать все жилки, пленочки и крупные куски жира свинины, чтобы она получилась вкуснее. Резать мясо шеф-повара рекомендуют поперек волокон, так оно получится более мягким, значит, его будет легче откусывать и жевать.

Кусочки для свинины могут быть достаточно крупными, но максимально резать мясо стоит на части 5–6 см в толщину и 7–8 см в длину. Главное, чтобы они не были слишком тонкими.

Совет

Не режьте слишком тонко — свинина получится сухой, минимальная толщина — 2–3 сантиметра.

И самое важное — выбрать правильный инструмент, чтобы нарезать свежее мясо: лучше всего подойдет кухонный нож с широким лезвием или кухонный топорик. Обязательно проследите, чтобы инструмент был острым, иначе у вас не получится идеально разделать мясо, его волокна могут рваться и деформироваться, что негативно повлияет не только на процесс приготовления, но и на вкус блюда.

Совет

Старайтесь, чтобы кусочки были одинакового размера, так они одновременно приготовятся и будут прожаренными и сочными.

Как правильно разделать мясо для шашлыка

Какое мясо подходит для решетки или гриля

Требования к свинине, которую планируется жарить на гриле, ничем не отличаются от правил для шашлыка на шампурах: она должна быть свежей, мягкой и сочной. Но так как на решетку можно класть более крупные куски, здесь есть свои нюансы.

Во-первых, можно взять все ту же шею или вырезку, нарезать пластами около двух сантиметров толщиной, немного подмариновать и быстро обжарить на открытом огне или углях.

Во-вторых, пластами удобно жарить корейку или карбонад, первую берите на кости и не срезайте сало — оно поможет сделать стейк более сочным.

Карбонад — это верхняя часть спинки, в которой практически нет жира, поэтому шашлык из нее часто получается слишком сухим, чтобы этого избежать, используйте жирный маринад и готовьте на углях, а не на открытом огне.

В-третьих, на решетке можно готовить то, что невозможно на шампурах: ребрышки! В продаже можно найти ребра, снятые со стороны спины, — они более мясистые, а со стороны груди и живота — жирные, но очень ароматные. Жарьте их на углях или открытом огне, не забывая о глазировании: аппетитный сироп можно сделать из сахара или меда, томатной пасты, соевого соуса и горчицы.

В чем лучше мариновать

Нежная, но жирная свинина (шея или вырезка) требует деликатного маринада, потому что жир отлично впитывает различные вкусы, используйте самый простой рецепт: соль, перец, лук и минимум специй. Не стоит заготавливать такой шашлык заранее, например, с ночи — ошейку достаточно полежать 1–1,5 часа и его можно будет жарить.

А вот корейку или окорок нужно подержать подольше — минимум 3–4 часа. Для корейки не стоит использовать уксус: он сделает и без того постную часть продукта вовсе сухой, лучше возьмите лук, томаты, газированную воду. Более сливочного вкуса можно добиться при помощи кефира или майонеза, эти рекомендации актуальны и для карбонада.

В случае с окороком главная задача — размягчить волокна, для этого потребуется кислота, которая содержится в луке, цитрусовых, киви, яблочном соке. В последнем много сахара, который карамелизируется во время жарки и способствует образованию аппетитной корочки.

Совет

Если вы планируете пожарить шашлык из окорока, но у вас мало времени на маринование, используйте киви — этот фрукт буквально за 30-60 минут сделает грубые волокна мягче.

Как замариновать мясо

Секреты вкусного и сочного свиного шашлыка

Важный этап — нанизывание на шампуры: немного прогрейте их, смажьте растительным маслом, между кусочками оставляйте небольшое расстояние — буквально 2–4 мм.

Угли должны хорошо прогореть, но сохранить стабильный жар, при появлении языков пламени тушите их обычной водой, поливая прямо на угольки. Шашлык необходимо регулярно переворачивать, но не слишком часто, иначе свинина попросту высохнет.

Совет

Конечный результат зависит не только от продуктов, но и от оборудования: мангал не должен быть слишком глубоким, оптимальная высота от шампуров или решетки до углей — не меньше пяти, но не больше 10-12 сантиметров.

Как пожарить вкусный шашлык

Что можно сделать?

Составить список продуктов для идеального барбекю в заметках смартфона: включить в него мясо, ингредиенты для маринада и дополнительные продукты — овощи, лаваш, соусы. В дальнейшем вы сможете пользоваться им каждый раз, собираясь отдохнуть на природе.

А чтобы не нести тяжелые пакеты из магазина, закажите продукты в мобильном приложении «Пятёрочка, 45 минут — и все необходимое привезут домой!