erid: 5jtCeReLm1GcagaAdFbLKZQ

Чем отличаются стейки на кости и без

/ Как выбрать и готовить

В приготовлении хорошего стейка огромное значение имеют детали. Например, на кости мясо или без. Как влияет этот фактор на вкус продукта, как готовить такие стейки, разбираемся в статье.

Разновидности стейков на кости

Стейки делятся на две большие группы — премиальные и альтернативные. И те, и другие могут быть как на кости, так и без нее.

Самый известный вид стейка с костью — тибон, от английского T-bone, то есть Т-образная кость. Она разделяет стейк еще на два вида — стриплойн и миньон — оба относятся к премиальной группе. Тибон понравится тем, кто ценит разницу текстур: сочного и брутального стриплойна и более нежной вырезки филе.

Портерхаус — версия тибона, которая достигает веса до 1,3 кг.

Еще один представитель премиальной группы — рибай — может быть двух подвидов: томагавк и ковбой-стейк. Они отличаются длиной реберной кости.

Томагавк получил название из-за схожести с топором. Это супермраморный стейк с концентрированным мясным вкусом на длинной кости.

Ковбой-стейк — укороченная версия томагавка, не уступающая по вкусу, но из-за более короткой кости готовится чуть проще.

Какой стейк вкуснее

Считается, что вкуснее стейк на кости, так как окружающие ее соединительные ткани и жир придают мясу дополнительные вкусоароматические свойства. Однако есть и те, кто не ощущает особой разницы. Некоторые профессиональные повара считают эту точку зрения мифом, уверяя, что при слепой дегустации обычный человек не отличит стриплойн от тибона.

Тем не менее, многие предпочитают стейки на кости, сочетающие более нежную текстуру мяса премиальных отрубов с брутальным насыщенным вкусом альтернативных.

В «Перекрёстке» — большой выбор стейков, на кости и без. Какой бы вы не выбрали, можете быть уверенным в качестве мяса.

Как подготовить стейки к жарке

Подготовка стейка — важный момент, который влияет на сочность, текстуру и образование аппетитной румяной корочки. Этот этап одинаков как для стейков на кости, так и без нее.

Что обязательно нужно сделать перед тем, как начать готовить:

достать мясо из холодильника, чтобы оно дошло до комнатной температуры желательно в течение двух часов;
обсушить стейк бумажными полотенцами, так как лишняя влага помешает образованию корочки;
если отруб с высокой жирностью, например рибай, сделать небольшие надрезы по краю жировой прослойки, чтобы стейк не выгибался при нагреве.

Что можно делать факультативно:

солить. Это можно сделать как до жарки, так и после. В первом случае тонкие стейки солят за 40–60 минут до отправки на огонь. Так соль успеет впитаться, не высушив мясо. Стейки потолще, в том числе на кости, солят за сутки, оставляют в холодильнике. Мясо получится нежным, а корочка — быстро и равномерно подрумянится. Есть мнение, что солить лучше после жарки, используя крупную соль и специи, например перец черный, красный, розовый;
мариновать. Альтернативные отрубы часто маринуют в оливковом масле, лимонном соке, соевом соусе, иногда добавляют чеснок, розмарин или тимьян. Время маринования — не более двух-трех часов;
смазывать маслом. Большинство стейков в этом не нуждаются. Если не уверены в жирности мяса, лучше смажьте поверхность, на которой будете готовить — сковороду или решетку. Используйте масла с высокой точкой дыма, например, подсолнечное.

Что не нужно делать:

мыть мясо перед приготовлением, это только спровоцирует размножение бактерий и помешает стейку зарумяниться.

На чем готовить стейки

Готовить стейки можно на сковороде, традиционном или электрическом гриле, а также методом су-вид. Если вы выбрали тибон или портерхаус, учтите нюансы, поскольку мясо по обе части кости отличается друг от друга:

стриплойн — брутальный, с более крупными волокнами, дольше готовится;
миньон — более нежный, с легким мясным вкусом, менее мраморный, требует меньше времени на готовку.

Готовят тибон на умеренном огне 15-20 минут, переворачивая каждые две-три минуты и стараясь держать половинку с миньоном в более холодной зоне гриля или сковороды.