Как выбрать мясо для шашлыка

/ Полезные советы и лайфхаки

Майские праздники — первая в году возможность устроить полноценный пикник на природе и насладиться ароматным шашлыком. Рассказываем, какое мясо подходит для приготовления шашлыка и как его правильно выбрать, чтобы получился восхитительный деликатес.

Шашлык можно назвать древнейшим блюдом — человек начал поджаривать мясо на костре вскоре после того, как научился добывать огонь. И сейчас рецепты мяса, поджаренного на углях, есть во многих странах мира.

Родиной современного шашлыка принято считать страны Ближнего Востока. В России такой способ приготовления стал известен в XIX веке, когда русская армия активно воевала на Кавказе. До этого мясо на Руси жарили редко, его чаще томили в горшочках. А «верченое» мясо могли позволить себе только богатые люди — оно представляло собой приготовленных целиком поросят, птиц или зайцев на вертеле.

Нет одной устоявшейся версии и относительно того, как появилось название шашлыка. Например, считается, что «шашлык» — искажение крымско-татарского «шишлык», это означает «что-то, приготовленное на вертеле». Также существует версия, что слово могло произойти от тюркского «шалыг», то есть «резаное мясо».

В каждой стране подобие шашлыка имеет свое название и особенности. К примеру, в Америке блюдо называют «барбекю», во франкоязычных странах — «брошет», в Азербайджане — «кебаб». Невозможно сосчитать, сколько именно блюд в мире могут попасть под определение шашлыка.

Секреты правильного шашлыка

Мясо для шашлыка важно не только правильно выбрать, но и вкусно замариновать. Не стоит откладывать этот процесс на потом — лучше всего, если мясо проведет в маринаде хотя бы сутки. Важно верно подобрать специи — они должны соответствовать типу мяса. Однако существует негласное правило: чем меньше приправ, тем лучше. Их яркий вкус забьет натуральный вкус хорошего шашлыка.

Интересный факт

Мариновать заготовку для шашлыка рекомендуется в стеклянной посуде — материал не будет окисляться под воздействием маринада, а мясо получится наиболее вкусным.

Перед маринованием любой вид мяса должен пройти предварительную подготовку. Все свисающие кусочки жира необходимо срезать, иначе они подгорят во время приготовления. Однако весь жир убирать не следует — прослойки в мясе придадут шашлыку сочность. Нарезать его лучше на куски среднего размера: большие будет тяжело обжарить до нужной консистенции, а маленькие — легко пересушить.

Ни в коем случае нельзя готовить на открытом огне, шашлык жарят только на углях. Идеально подойдет древесина дуба или березы. А если вы хотите, чтобы в аромате блюда чувствовался легкий фруктовый оттенок, используйте поленья из груши, вишни или яблони.

Перед нанизыванием мяса шампуры желательно смазать маслом и немного прогреть: тогда мясной сок будет сразу запечатываться внутри куска и не вытечет на угли. А вот лук или другие овощи, вопреки устоявшемуся мнению, рекомендуется жарить отдельно, а не размещать между мясом: они готовятся быстрее и могут подгореть.

Какое мясо подойдет и как его выбрать: общие правила

Главный секрет хорошего шашлыка — правильно выбранное мясо. Вряд ли возможно сделать идеальное блюдо из полуфабриката, который сейчас легко найти практически в любом магазине. К тому же готовый шашлык выйдет не только менее аппетитным, но и более дорогим, чем приготовленный самостоятельно.

Совет

Если вы планируете устроить пикник в большой компании, возьмите разные виды мяса — например, курицу и свинину. Однако не забывайте учитывать тот факт, что время приготовления у них будет отличаться.

Вне зависимости от вида мяса при выборе рекомендуется придерживаться нескольких простых правил:

Отдавайте предпочтение охлажденному, а не замороженному мясу.
Не используйте парное мясо (полученное после убоя) — шашлык из него будет слишком жестким.
Мясо для шашлыка не должно быть чрезмерно влажным или дряблым: после нажатия на мякоть пальцем ямка должна быстро выровняться — этот метод поможет легко определить свежесть любого мяса.
Понюхайте продукт: запах должен быть приятным.
Если на свежем мясе есть слизь, липкий налет или плесень — это повод отказаться от покупки.

Правила выбора баранины

Один из самых популярных видов мяса для шашлыка — баранина. Именно ее, как правило, жарят жители стран Азии и народы Кавказа. Однако многих баранина отпугивает из-за специфического запаха и привкуса. Кроме того, этот вид мяса считается довольно жирным, причем жир в остывшем шашлыке легко застывает, делая блюдо через некоторое время жестким и не очень приятным на вкус.

Совет

Чтобы избавиться от характерного запаха баранины, перед маринованием поместите ее на несколько часов в ледяную воду.

Тем не менее шашлык из баранины можно назвать настоящим деликатесом. Чтобы вас порадовал вкус, нужно правильно выбрать баранину и хорошо ее замариновать. Окорок станет практически беспроигрышным вариантом, если вы впервые решились приготовить шашлык по-восточному. Если же вам хочется чего-то более деликатесного, обратите внимание на мякоть вдоль позвоночника — она самая нежная и отличается тонким вкусом.

В основе маринада для баранины чаще всего лежит кислота: уксус или свежевыжатый фруктовый сок. А вот множества приправ этот вид мяса не любит — специи не должны забивать сладковатый вкус баранины, а лишь подчеркивать его. Для этого вида шашлыка отлично подойдут приправы с восточным колоритом, например, хмели-сунели.

Правила выбора свинины

Шашлык из свинины — одно из самых популярных блюд в России. Мясо свинины на углях ценится за свою простоту и скорость приготовления, а также за нежный вкус, который нравится многим.

На вопрос, какая часть свинины больше подходит для шашлыка, ответ однозначный — свиная шейка: в ней достаточно жира, шашлык будет сочным, мягким и вкусным. Также используют:

вырезку — может быть суховатой;
окорок — подходит для шашлыка при правильном мариновании, например, с луком;
корейку — нежная часть свинины, но в ней мало жира — тоже требуют добавления кусочков сала для сочности;
лопатку — в этой части свинины также небольшое количество жира, много соединительной ткани, она плохо разваривается и делает шашлык не таким вкусным.

Из каких частей свинины лучше не делать шашлык: ножки, голова, потроха.

Хотя здесь строгих правил не существует. Подойдет любая часть свинины, если вы сумеете ее приготовить.

Важно

Внимательно осматривайте мясо свинины, покупайте куски с достаточным количеством жировых прослоек. Обычно берут на шашлык мясо свинины категории А (не более 20% жира и соединительной ткани). Также можно использовать мясо свинины категории Б — оно содержит не более 40% жира и соединительной ткани.

Традиционный рецепт маринада для свинины в шашлыках включает минимальный набор ингредиентов. В свинину обычно добавляют репчатый лук, соль, перец и немного уксуса, разведенного водой. Часто для маринада используют также смесь майонеза с разнообразными специями. Теперь вам известно, какие части свинины стоит покупать, чтобы приготовить вкусный шашлык.

Правила выбора курицы и индейки

Самый доступный вид шашлыка — куриный. Мясо птицы радует не только низкой ценой, но и диетичностью, поэтому такой шашлык можно смело есть детям и тем, кто на диете или правильном питании.

Для шашлыка пригодны две части тушки курицы: бедро и грудка. Обычно шеф-повара рекомендуют брать филе бедрышек без кости и кожи — они получаются мягкими, сочными и нежными. Однако если вы хотите приготовить что-то низкокалорийное, такая часть мяса курицы, как грудка, будет наилучшим вариантом.

Совет

Перед жаркой смажьте курицу соевым соусом — ее вкус станет более ярким.

На углях можно приготовить и индейку. Этот вид мяса считается даже более полезным, если сравнивать его с привычной многим курятиной. Однако нужно брать правильный маринад и быть особенно внимательным во время жарки — индейку легко пересушить.

Мариновать мясо птицы рекомендуется в кефире — это классический вариант нежного шашлыка со сливочным послевкусием. Однако существуют и оригинальные разновидности, предполагающие использование меда и фруктов, к примеру апельсинов или ананасов.

Правила выбора говядины

Не очень часто в нашей стране готовят говядину на углях. И хотя это мясо довольно редко можно увидеть на пикниках, оно порадует вас отменным вкусом и потрясающим ароматом.

При выборе говядины вам не придется долго гадать, какую часть туши лучше использовать. Для жарки идеально подходит только один вид — вырезка. А любая другая часть туши будет требовать долгого тушения и для приготовления на углях непригодна.

Говядина — плотное мясо, поэтому в готовом виде довольно жесткое. А вот телятина получится существенно нежнее и мягче — вот почему рекомендуется брать именно мясо молодого теленка. Кроме того, мариновать его желательно в газированной воде — так ароматные вещества из специй проникнут глубже в текстуру продукта и сделают его более мягким. Уксус и майонез — не лучшие спутники шашлыка из такого мяса.

Необычные разновидности шашлыка

На углях можно вкусно пожарить не только мясо. Так, подобие шашлыка готовят из совершенно разных ингредиентов. Это могут быть:

рыба;
морепродукты;
субпродукты;
овощи;
грибы;
сыры (адыгейский или соевый сыр тофу);
хлеб;
зефир и маршмеллоу.

Вовсе не обязательно заменять этими вариантами традиционные виды мясного шашлыка. Они могут стать прекрасным дополнением и разнообразить пикник. К тому же эксперименты с продуктами расширят ваши кулинарные горизонты и помогут открыть новые вкусы.

Что можно сделать?

Приготовить шашлык дома в духовке или специальной шашлычнице, если не удается выехать на природу. Блюдо получится чуть менее насыщенным, но таким же вкусным.