erid: 5jtCeReLm1GcagaAdFbLKUs

Что такое мясо сухой выдержки

/ И почему стейки из него такие дорогие

Представьте, что время — это волшебный ингредиент, способный превратить обычный кусок мяса в произведение гастрономического искусства. Для чего говядину «выдерживают», чем сухое вызревание отличается от влажного и почему некоторые стейки стоят целое состояние — выясним в этой статье.

Что такое выдержка мяса

Выдержка (или вызревание) мяса — это процесс, при котором говядина после разделки туши подвергается воздействию кислорода в особых условиях. При этом естественные ферменты разрушают мышечные волокна, меняя свойства продукта — вкус, цвет, аромат, структуру мяса.

В «Перекрёстке» — большой выбор премиальных и альтернативных стейков. Какой бы вы не выбрали, можете быть уверенным в качестве мяса.

Это старинная технология, но если раньше ее применяли вынужденно, поскольку было сложно сразу переработать большой объем продукции, то в наши дни используют из других соображений — для раскрытия всего потенциала отборного куска.

Интересно

Научное название выдержки мяса — автолиз. Он может использоваться для различных видов мяса, включая свинину, баранину и даже дичь. Однако ярче всего этот метод раскрывает вкус мраморной говядины.

Сухая выдержка

Сухая выдержка — это продолжительный и дорогой способ подготовки мяса, который появился еще несколько столетий назад, а сейчас его используют лучшие стейк-хаусы мира.

«Состаривание» мяса раньше проводили в погребах или других темных помещениях, а сейчас туши подвешивают в специальных камерах с контролируемой температурой (от +1 до +3 градусов), достаточной циркуляцией воздуха и влажностью 70–80% на срок от 15 до 28 суток. За это время с поверхности мяса испаряется влага, оно «усыхает», но внутри становится невероятно нежным и насыщенным. Говядина теряет до 25% массы за счет испарения влаги, а корка, образующаяся на поверхности, после выдерживания срезается.

В ресторанах чаще всего подают мясо 21-дневной выдержки, хотя в некоторых заведениях можно встретить стейки 30-, 40-, 60- и даже 90-дневной выдержки.

На заметку

Стейки из мяса сухой выдержки в магазинах маркируют отметкой Dry Aged. Из-за сложности процесса такая говядина на порядок дороже мяса влажной выдержки.

Влажная выдержка

Это более «промышленный» способ, он доступнее и быстрее. Мясо упаковывают в вакуумные пакеты и оставляют «дозревать» при низкой температуре. Влажность внутри пакета сохраняет соки, делая мясо сочным, но не таким ароматным, как при сухой выдержке.

Плюс влажной выдержки в том, что она занимает меньше времени (обычно 7–14 дней) и подходит для массового производства. Именно такие стейки чаще всего попадают на прилавки супермаркетов.

Интересный факт

К середине XX века влажное вызревание почти полностью вытеснило сухое — из-за того, что сухое экономически более затратно и потому менее выгодно производителям.

Как вид выдержки влияет на вкус стейка

Сухая выдержка дает более концентрированный, насыщенный вкус с яркими нотками умами (это пятый вкус, который описывают как «мясной» или «бульонный»). Многие ценители отмечают ореховое, сырное и даже землистое послевкусие.

Одно можно утверждать с уверенностью: сухая выдержка меняет вкус стейка. Одни сказали бы, что усиливает, другие — что преувеличивает

Влажная выдержка сохраняет сочность, оставляя вкус более нейтральным, спокойным.

Если провести аналогию с вином, то мясо сухой выдержки — это как бургундское красное, а влажной — молодое вино. Оба хороши, но для разных случаев.

Лайфхак

Для приготовления блюд пригодится жир, срезанный с мраморной говядины сухой выдержки. Его нужно растопить вместе с небольшим количеством сливочного масла, а затем использовать эту смесь для смазывания обычных стейков во время жарки, что придаст мясу дополнительный аромат и насыщенность.

Как готовить стейк в зависимости от выдержки

Для стейка сухого вызревания: достаточно соли, перца и немного оливкового масла. Дайте мясу нагреться до комнатной температуры, обжарьте на раскаленной сковороде или гриле до нужной степени прожарки.

Для стейка влажного вызревания: для маринада можно использовать винный или бальзамический уксус, красное вино, а в конце приготовления добавить немного чеснока, розмарина или эстрагона. Кроме того, стейки влажной выдержки хорошо сочетаются с ароматными соусами. Но не переборщите — мясо должно оставаться в центре внимания.

Совет от шеф-поваров

Никогда не протыкайте стейк вилкой во время готовки! Иначе вы рискуете выпустить все соки и вместо нежного мяса получить «подошву». Переворачивайте стейк только кухонными щипцами.