Что такое говяжий огузок

/ И как из него приготовить суп, стейк и другие блюда

Для блюд из говядины используют разные части туши — отрубы, которые отличаются вкусом и текстурой. Чаще всего в рецептах указаны лопатка и вырезка, но иногда встречается и огузок. Разбираемся, как выглядит это мясо, чем полезно и что из него приготовить.

Особенности огузка

Огузок говяжий — это мясистая часть на задней поверхности бедра коровьей туши, расположенная между тазовой костью и крестцом. Относится к тазобедренному отрубу, характеристики определяются ГОСТ 31797-2012.

Эта часть говядины — единая мышца с жесткими волокнами, небольшим содержанием соединительной ткани и малым количеством жира, который легко удалить с поверхности.

Отруб делится на три части:

ссек — толстые волокна наружной стороны бедра;
щуп — тыльная поверхность бедра с мягкими волокнами;
середина — самая нежная часть бедра с минимальным количеством жира.

Запекайте такое мясо в духовке, готовьте из него супы, шашлыки, рубленые котлеты, стейки.

Интересный факт

Слово «огузок» — производное от «гуз» или «гузка», что означает заднюю часть чего-либо.

Рецепты блюд с огузком

Стейк из огузка

Такое блюдо подавайте не прямо со сковороды, а оставьте при комнатной температуре минут на десять. Идеальный гарнир к стейку — овощи.

Ингредиенты:

огузок — 400 г;
растительное масло — 1 ст. л.;
соль и черный молотый перец — по вкусу.

Время приготовления: 30 минут.

Мясо вымойте и высушите. Вырежьте кусок толщиной один-два сантиметра с жиром сбоку. Натрите солью, перцем и маслом, отложите.

Нагрейте сковороду на максимальном огне и обжарьте говядину с каждой стороны в течение двух-трех минут. Положите стейк на противень и отправьте в духовку на 20 минут при температуре 180 °C.

Огузок в духовке

Вместо огузка для этого блюда подойдет вырезка или лопатка. Если нет оливкового масла, используйте подсолнечное.

Ингредиенты:

огузок — 800 г;
оливковое масло — 30 мл;
чеснок — 10 г;
соль, сушеные травы — по вкусу.

Время приготовления: 1 час 20 минут.

Измельчите чеснок, добавьте травы и оливковое масло. Вымытую и обсушенную говядину натрите получившейся смесью и оставьте на 20 минут. Посолите и заверните в фольгу.

Запекайте 40 минут при 180 °C. Снимите фольгу и отправьте мясо в духовку еще на 15 минут.

Суп из огузка

Приготовьте сытный суп из огузка. Бульон из такого отруба получается прозрачным и насыщенным.

Ингредиенты:

говядина — 300 г;
вода — 3 л;
пропаренный рис — 80 г;
морковь — 50 г;
репчатый лук — 20 г;
корень сельдерея — 30 г;
чеснок — 10 г;
томатная паста — 100 г;
растительное масло — 20 г;
соевый соус — 20 г;
перец чили — 10 г;
соль, молотый перец — по вкусу.

Время приготовления: 1 час.

Снимите жир с огузка и нарежьте мясо небольшими кусками, а очищенные сельдерей и морковь — средними кубиками. Измельчите лук и чеснок. Рис промойте холодной водой, пока она не станет прозрачной.

В кастрюле с толстым дном разогрейте масло и обжарьте мясо до золотистости. Положите лук и чеснок, добавьте перец чили целиком. Через три минуты залейте водой и доведите до кипения. Снимите пену. Положите в кастрюлю овощи и рис, варите 20 минут. Добавьте томатную пасту, соевый соус, соль и перец. Перемешайте и готовьте еще десять минут.

Маринованный огузок

Такое мясо после маринования идеально подходит для того, чтобы запечь его в духовке или на углях, — получится пикантная и сытная закуска или горячее блюдо.

Ингредиенты:

мясо — 1 кг;
репчатый лук — 500 г;
сухое красное вино — 130 мл;
соль, перец, растительное масло — по вкусу.

Время приготовления: 6–8 часов.

Огузок вымойте, высушите, нарежьте средними кусками. Посолите их и поперчите, сложите в глубокую емкость, перемежая с кольцами лука. Каждый слой сбрызните вином. Оставьте в прохладном месте на полдня. Затем отправьте мясо в духовку или запеките на углях.

Полезные свойства огузка

Эта часть туши состоит в основном из белка и жиров — насыщенных и мононенасыщенных. В химический состав продукта входят:

цинк — стимулирует работу иммунитета;
железо в гемовой форме — предотвращает анемию;
селен — укрепляет сосуды, полезен для щитовидки;
фосфор — укрепляет кости и зубы;
витамины группы B — важны для метаболизма и нервной системы;
жирные кислоты — помогают выработке коллагена.

Огузок содержит биологически активные соединения таурин, креатин, глутатион и карнозин. Есть в говядине и холестерин, участвующий в выработке половых гормонов и укрепляющий клеточные мембраны. Учитывайте, что высокий уровень холестерина в крови может быть опасен, поэтому людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями важно согласовать свою диету с врачом.

В белке говядины есть незаменимые аминокислоты, без которых организм не может полноценно функционировать. Недостаточное их потребление ускоряет возрастную атрофию мышц.

Красное мясо стоит включить в рацион тем, кто хочет нарастить или поддержать мышечную массу, карнозин в составе продукта снижает утомляемость и повышает выносливость во время физических упражнений.

В зависимости от возраста животного, особенностей его питания и содержания калорийность говяжьего огузка составляет примерно 130–150 ккал на 100 г.

Интересный факт

В составе говядины есть трансжиры. Но они животного происхождения и не считаются вредными, в отличие от тех, что образуются в процессе промышленной обработки мяса.

Сравнение огузка с другими частями говядины

Огузок против лопатки

Обе эти части говяжьей туши содержат мало жира. Если речь идет о приготовлении стейков и выборе куска для них — лопатка или огузок, мягче будет последний. Заплечная часть постная, и при жарке трудно добиться нужной консистенции. Зато лопатка подходит для котлет и блюд из рубленого мяса.

Огузок и мраморная говядина

Кулинарный термин «мраморная говядина», если говорить простыми словами, означает мясо с тонкими белыми жировыми прожилками. Благодаря нежной консистенции оно идеально подходит для стейков: жир тает и делает блюдо мягким.

Огузок — мышца, которая находится на одной из самых «рабочих» частей тела животного — бедре. Поэтому такой отруб по мягкости проигрывает мраморной говядине. Но вкус у него насыщеннее, поэтому отруб больше подходит для тушения, приготовления супов и рагу.

Совет

Жир делает мясо сочнее, а его вкус — ярче. Поэтому срезайте жирные участки с куска после приготовления.

Что можно сделать?

Научиться различать вырезку, оковалок, голяшку и другие части говядины. Готовить к мясным блюдам овощные гарниры, например цветную капусту, стручковую фасоль, баклажаны с помидорами. Это поможет сбалансировать содержание белков, жиров и сложных углеводов в еде, чтобы улучшить пищеварение.