erid: 5jtCeReLm1GcagaAdFbLKQb

Как выбрать мраморную говядину

/ И что означают категории Select, Choice, Prime

Есть стереотип, что мраморное мясо всегда дорогое и обязательно — с большим количеством жира. На самом деле цена, вкус, внешний вид и сочность продукта зависят от его категории. Рассказываем, на что обратить внимание при покупке говядины и как выбрать идеальные стейки для разных случаев.

Что такое мраморная говядина и где ее производят

Это говядина с тонкими прожилками жира, благодаря которым оно похоже на мрамор. Изначально продукт производили в Японии из мяса бычков породы вагю, что в переводе значит «японская корова».

Самый известный вид мраморной говядины — кобе-биф, который назвали в честь японского региона Кобе. Здесь скот выращивают по особым традициям: коров кормят отборным зерном, делают им массаж, включают классическую музыку и даже поят пивом в жаркие месяцы. Такой подход обеспечивает непревзойденное качество мяса.

Но мраморная говядина — это не только Япония. Мясо этого сорта производят и в других странах. Например, США, наиболее популярна порода Black Angus. А в Австралии и Аргентине разводят гибридов вагю: фермеры скрещивают японские породы бычков с местными.

Интересный факт

В Японии для оценки степени мраморности мяса используют шкалу от 1 до 12. Продукт с оценкой 10–12 считается деликатесным. Такое мясо имеет равномерное распределение жира, который тает при нагревании и делает стейк особенно нежным. Японская система оценки также учитывает цвет мяса, его блеск и текстуру.

Какие уровни мраморности мяса бывают

В России и по всему миру для оценки мраморности мяса используют классификацию, которую придумали в США. Чтобы определить, к какой категории относится стейк, обращают внимание на соотношение внутримышечного жира к мясу, возраст животного и общее качество мяса. Prime, Choice и Select

Кстати

Министерство сельского хозяйства США выделяет восемь категорий мраморности: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Для стейков используются только первые три типа, а вот Canner и Cutter используются преимущественно для переработки в фарш или консервы.

Select – мясо с минимальной мраморностью

Оно довольно постное, но требует аккуратного подхода при готовке, чтобы не пересушить блюдо. Зато это отличный вариант для тех, кто следит за калориями. Чтобы говядина не стала жесткой, замаринуйте ее перед готовкой. Попробуйте маринад на основе кислоты, например, лимонного сока, уксуса, или ферментов — соевого соуса, йогурта. Это поможет размягчить волокна и добавит сочности мясу.

Повара рекомендуют обжаривать мясо категории Select на среднем огне до medium rare.

Choice — золотая середина

Мраморность здесь умеренная, цена доступнее, чем у мяса категории Prime, а качество на высоте. Идеальный выбор для большинства способов приготовления. Такие стейки можно жарить, запекать и даже коптить.

Используйте для приготовления говядины сухой посол: достаточно просто присыпать мясо крупной солью за 40 минут до готовки. Это усилит его естественный вкус.

Совет

Добавьте сливочное масло, чеснок и тимьян для аромата на финальном этапе приготовления.

Prime — выбор для особых случаев

Мясо с большим количеством жировых прослоек, которые обеспечивают самый сочный, нежный и насыщенный вкус. Такие отрубы идеально подходят для приготовления путем сухого нагревания — при максимально высокой температуре для быстрой обжарки. Лучше всего — medium rare. Правильная подготовка и время приготовления помогут создать аппетитную корочку, которая запечатает соки внутри мяса.

Мариновать, отбивать и долго жарить такой стейк точно не стоит, иначе он потеряет свою уникальную текстуру.

Интересный факт

Высокая степень мраморности получается в том числе и благодаря особенностям откорма животного. Для этого используют зерно кукурузы и ячменя. Именно благодаря этому цвет жира становится белоснежным. Мраморность также во многом зависит от физиологического возраста животного. Его определяют по состоянию костей, соединительных тканей, хрящей.

Как выбрать мясо для стейка

Самые вкусные и нежные стейки получаются из центральной части спины коровы. В этом месте мышцы животного меньше всего нагружаются в процессе жизнедеятельности. Из такого мяса делают стейки рибай, стриплойн, филе-миньон, шатобриан, ти-бон.

Мраморное мясо имеет более насыщенный красный цвет, чем обычная говядина. При выборе обратите внимание на внешний вид стейка. Его поверхность должна быть сухой, а прожилки — распределены равномерно. На ощупь качественная говядина упругая, но не жесткая: если слегка нажать на стейк, на нем появится выемка, которая быстро исчезнет.

Идеальная толщина для стейка — 2,5–4 см. Тонкие куски легко пересушить, а слишком толстые рискуют прожариться неравномерно.

В «Перекрёстке» — большой выбор премиальных и альтернативных стейков. Какой бы вы не выбрали, можете быть уверенным в качестве мяса.

Какие правила надо соблюдать при готовке мяса

Чем выше мраморность стейка, тем более агрессивный метод приготовления ему подойдет. Раскрыть вкус и аромат премиальных отрубов позволит обычная соль и смесь перцев.

Перед приготовлением доведите стейк до комнатной температуры: достаньте мясо из холодильника заранее, чтобы оно прогрелось. Обсушите отруб перед жаркой. Используйте бумажные полотенца, чтобы удалить лишнюю влагу — это поможет получить красивую корочку.

Жарьте на раскаленной сковороде, на горячем масле. Если мясо не шипит при контакте с поверхностью, снимите его и дождитесь, пока сковорода достаточно нагреется. Не накрывайте посуду крышкой: это важно для правильного образования корочки.

Обычно для прожарки medium-rare требуется 4-5 минут с каждой стороны. Следить за степенью готовности удобнее всего при помощи пищевого термометра. Снимите стейк с огня на пару градусов раньше, чем он достигнет нужной температуры.

Основные степени прожарки:

rare — температура 40-45 ºC;
medium rare — 45-50 ºC;
medium — 50-55 ºС;
medium well — 55-60 ºС;
well done — выше 60 ºС.

Дайте стейку отдохнуть. Положите его на пару минут в теплую тарелку, а сверху накройте другой тарелкой или фольгой. Такой купол сохранит тепло и корочку и при этом не даст блюду «задохнуться».

Совет

Попробуйте приготовить стейк методом обратной обжарки: сначала медленно доведите говядину до нужной температуры в духовке, а затем обжарьте на сковороде для хрустящей корочки.

Что можно сделать?

Устроить вечеринку-дегустацию с друзьям. Вскладчину купить необычные продукты, деликатесы, чтобы без удара по бюджету попробовать новые вкусы и понять, какие из них стоит покупать на праздники.