Как делают сыр с плесенью

/ И почему он безопасен

Горгонзола, рокфор, камамбер, бри, дорблю — плесневые сыры отличаются своеобразным грибным вкусом, ароматом и необычным рисунком. Технология производства разноцветных сыров соблюдается много столетий, а грибки, которые используют для их созревания, не опасны для здоровья. Мы расскажем об истории появления и процессе изготовления деликатесных сыров.

Как придумали сыр с плесенью

Первое письменное свидетельство о сыре рокфор датировано XV веком, когда Карл VI дал жителям коммуны Рокфор-сюр-Сульзон право на монопольное производство сыра. Продукт защищен сертификатом АОС. Оригинальным считается сыр, приготовленный в провинции Руэрг, где в развалинах горы Комбалу жители деревни устроили пещеры. Температура и влажность подземных хранилищ идеально подходит для вызревания «короля сыров».

Интересный факт

Рокфор прикладывали к ранам и воспалениям для того, чтобы не возникала гангрена. После открытия пенициллина стало ясно, почему кисломолочный продукт помогал лечению.

Есть легенда о происхождении сыра камамбер. Она гласит, что рецептом необычного мягкого сыра священник Шарль Жан Бонвуст поделился с крестьянкой Мари Арель, которая приютила его во время Великой французской революции. Рецепт переходил по наследству, пока однажды удивительный сыр не попробовал император Наполеон III. Ему так понравилось новое блюдо, что он приказал называть его в честь деревни, где делали мягкий сыр. По «Закону о наименованиях» только эта провинция имеет право производить оригинальный камамбер.

Интересный факт

До конца XIX века камамбер не могли доставлять в другие страны — из-за очень нежной текстуры. После изобретения инженером Риделем коробки из тонкой фанеры знаменитый сыр смогли попробовать не только во Франции.

Как делают сыр с плесенью

Основные этапы производства плесневых сыров:

Нормализуют и пастеризуют молоко.
Добавляют закваску, хлорид кальция для восполнения кальция после пастеризации и плесень.
Створаживают смесь и формируют сгусток.
Солят и обсушивают сыр. При производстве некоторых видов плесень вносится, когда сформировано сырное колесо.
Оставляют до созревания.

Технологии производства сыров с плесенью различаются. Почти все виды готовят из коровьего молока, часть сыров — из козьего молока: камамбер, валансе, бюш де шевр, горгонзолу, сент-мор-де-турен. Для производства рокфора используют овечье.

Сыр с белой плесенью делают таким образом:

Створаживают молоко.
Полученную массу кладут в формы, чтобы отделилась сыворотка. По традиции сырное зерно вынимается из ванны черпаком, тогда сыворотка стекает в небольших количествах и сохраняется высокая влажность сыра — 65%. В промышленном производстве сгусток разрезают на кубики и частично удаляют сыворотку. Такой продукт получается с нежной, текучей консистенцией. Если из сгустка перед формированием выделяют сыворотку, то сыр получается более стабилизированный и плотный.
Солят сухим посолом или в рассоле.
Оставляют вызревать в подвалах, на стенах которых растет благородная плесень — Penicillium camemberti или Penicillium candidum. Используют и другой вариант — на производстве сыр опрыскивают пульверизатором с плесенью и распыляют ее в помещении.
От длительности созревания зависит текстура продукта: от мягкой до плотной.

Интересный факт

На органолептические свойства камамбера — вкус, аромат, консистенцию — влияет размер нарезки кубиков: для правильного сыра оптимальны средние размеры, при мелких сыворотка стекает слишком быстро и сыр становится сухим.

Для производства сыров с голубой и зеленой плесенью:

Створаживают молоко.
Массу выкладывают в форму, периодически переворачивают, чтобы стекла сыворотка.
Через одну-две недели сыр вынимают из формы, натирают солью и прокалывают длинными иглами из нержавеющей стали с кислородом и грибками плесени Penicillium roqueforti. Именно они дают голубые прожилки в готовом продукте. Сыр продолжают ежедневно протыкать иглами в течение еще пары недель, чтобы в него поступал кислород, необходимый для роста плесени.
Оборачивают фольгой, чтобы остановить процесс. Помещают в прохладное темное место для созревания на 3–5 месяцев.

Интересный факт

В голубых и зеленых видах сыра плесень растет от центра к поверхности, заполняя все пространство узорами.

Сыр с красной плесенью готовят как и сыр с белой плесенью — споры наносят на поверхность сырной массы. Потом заготовку помещают в соленый раствор, в который иногда добавляют алкоголь — именно такая среда влияет на оттенок, который приобретают сыры.

Белые и красные сыры созревают под действием грибков, которые размножаются на их поверхности, голубые и зеленые — под действием грибков, размножающихся внутри их массы.

Вредна ли благородная плесень в сыре

В производстве кисломолочных продуктов используется благородная плесень разных видов. Благодаря антибактериальным свойствам она защищает сыр от вредных бактерий.

Плесень, появляющаяся на испорченных продуктах, называется чужеродной. Она ухудшает качество продукта, поэтому важно соблюсти условия, препятствующие ее развитию. Пастеризация молока помогает уничтожить вредные микроорганизмы, вызывающие рост аэробных бактерий.

Кисломолочные продукты, приготовленные из непастеризованного молока, могут стать источником листериоза — достаточно редкого, но опасного заболевания, сопровождающегося рвотой, высокой температурой, желтухой.

Приобретайте сыр с плесенью только в магазинах, где продукция проходит проверку. В составе продукта не должно быть консервантов и пищевых добавок, кроме сычужных ферментов и плесневых бактерий. Если при вскрытии упаковки вы почувствуете аммиачный запах, то такой продукт есть нельзя.

Плесневый сыр не рекомендуется есть:

беременным — из-за риска получить инфекцию из непастеризованного молока. Из него иногда готовят традиционный камамбер;
людям с заболеваниями мочевыделительной системы, повышенным давлением и склонностью к полноте — из-за большой жирности и солености продукта;
людям с грибковыми заболеваниями и непереносимостью лактозы.

Почему голубые сыры часто более соленые

В голубых сырах достаточно высокое содержание соли: от 2 до 5%. У этого есть несколько причин:

открытая текстура сырного теста — именно она позволяет сформировать красивый рисунок из плесени. Для создания такой структуры сыр после слива сыворотки оставляют подсушиться до суток. Потом его ломают или режут на куски и в таком виде уже выкладывают в формы, что помогает создать необходимые пустоты. При посоле они хорошо впитывают соль;
время посола больше — данаблю находится в рассоле до двух суток.

Соль в составе помогает:

сдерживать рост посторонней плесени, поскольку Penicillium roqueforti устойчивее к высокой концентрации хлорида натрия;
достичь необходимой текстуры — от количества соли зависят органолептические свойства сыра;
сделать высыхание более эффективным;
ускорить отделение сыворотки.

Что можно сделать?

Собрать сырную тарелку из камамбера, рокфора, дорблю, стилтона, бри, данаблю и понять, какой вид вам больше нравится. Посыпать тертой горгонзолой салаты и запеченные овощи — сыр с пикантным вкусом заменит соль и специи. Перед подачей заранее достать камамбер из холодильника, чтобы он нагрелся, стал мягче и вкуснее.