26 июня 2023

Готовим сыр белпер кнолле дома

/ Рецепт швейцарского деликатеса

Маскарпоне, тофу, адыгейский — эти сыры довольно часто готовят в домашних условиях. Их рецепты просты, а ингредиенты можно найти в любом магазине. Но если хотите поэкспериментировать и получить настоящий деликатес, предлагаем вам сделать белпер кнолле — твердый швейцарский сыр в форме шариков, обвалянных в черном перце.

Мария Соловьева

кулинарный редактор Food.ru

Молодой швейцарец

Cыр белпер кнолле — один из самых молодых в мире, его придумали в 1993 году на небольшой ферме в Швейцарии. Несколько лет сыродел в третьем поколении экспериментировал с технологией и ингредиентами, чтобы получить запоминающийся вкус. И добился своего. В 2007 году необычный продукт получил премию как лучшая сельскохозяйственная инновация в стране.

Свое название сыр получил благодаря сходству с деликатесными грибами и городу, в котором его впервые приготовили. Дословно Belper Knolle переводится с немецкого языка как «трюфель» (или «клубень») из Белпа». Сложное для русского языка название часто употребляют неправильно, поэтому в магазинах можно встретить разные варианты: например, «Бельпер кноле» или «Бельпер».

Как собирать, готовить и есть трюфели

Какие продукты нужны

Молоко

По оригинальному рецепту сыр варят из непастеризованного молока от коров швейцарской породы Симменталь. Фермер, придумавший белпер кнолле, использует только местный удой, который ни разу не охлаждали. Но для приготовления деликатеса на собственной кухне подойдет любое молоко: козье, коровье, домашнее, магазинное. Важно, чтобы оно было максимально свежее;

Сухая мезофильная закваска;
Сычужный фермент;
Хлорид кальция 10%;
Соль среднего помола — лучше гималайская розовая, как в оригинальном рецепте;
Черный перец крупного или среднего помола;
Сухой чеснок.

Количество ингредиентов зависит от выбранного рецепта. В среднем на четыре литра молока требуется четыре-шесть капель фермента, четверть чайной ложки хлорида кальция и щепотка сухой закваски, точные пропорции указаны на упаковке. Специи — по вкусу. Из этой массы получится шесть-восемь шариков.

6 видов соли, которые сделают вкус блюда ярче

Оборудование

Для хорошего результата понадобится набор специальной утвари:

Домашняя сыроварня. Это дорогое оборудование, но с его помощью намного проще контролировать нужную температуру и условия готовки. Если подобного прибора нет, используйте обычные кастрюли;
Кухонный термометр с щупом для определения точной температуры продуктов;
Марля или специальный дренажный мешок, например, из лавсана — для того, чтобы отделить сыворотку;
весы и мерные ложки.

Белпер лепят руками, поэтому специальные формы, как для других сыров, не пригодятся.

Что такое пищевой термометр и как им пользоваться

8 этапов приготовления белпер кнолле

1. Подготовьте молоко

Если варите сыр из домашнего молока, пропастеризуйте его. Доведите до температуры 60-65 градусов, прокипятите 20-30 минут, а затем быстро охладите — например, поставив кастрюлю с молоком в емкость с холодной водой.
Если используете пастеризованное молоко, добавьте в него хлорид кальция: он повышает сычужную свертываемость, помогает закрепить структуру и получить сырный сгусток. Купить средство можно в аптеке или кулинарном магазине. Точный объем рассчитывается индивидуально, следуйте инструкции на упаковке.

Чем пастеризованное молоко отличается от стерилизованного

2. Высыпьте закваску

Мелко покрошите мезофильную закваску в молоко и перемешайте так, чтобы она плавала по его поверхности. В течение нескольких минут сухой продукт должен впитать жидкость, после этого нужно тщательно перемешать смесь.

3. Добавьте сычужный фермент

Для приготовления белпер кнолле можно использовать фермент как животного, так и растительного происхождения — он необходим для того, чтобы молоко быстрее свернулось. Разные виды фермента продаются в специализированных магазинах с доставкой. Изучите инструкцию на упаковке, чаще всего по рецепту фермент предварительно необходимо смешать с водой.

4. Оставьте смесь на время

Закройте крышкой и оставьте продукт при комнатной температуре (от 20 градусов) на 12 часов. Должен получиться сгусток с легко отделяющейся сывороткой.
Переложите его в дуршлаг, застеленный тканью, марлей или лавсановым мешком.
Подвесьте массу сушиться на несколько часов. Чем больше времени вы дадите продукту, тем плотнее он будет. Однако в этот период важно периодически открывать мешок и перемешивать сгусток ложкой, чтобы помочь ему избавиться от лишней сыворотки.

Как сделать сыр дома

5. Подготовьте сырные головки

Именно на этом этапе закладывается вкус будущего деликатеса, его насыщенность и пряность. Для того чтобы сыр получился ароматным и терпким, добавьте в получившуюся основу измельченный сухой чеснок, молотый перец и соль. С ингредиентами можно экспериментировать, добавляя и смешивая любимые специи.

6. Приступайте к лепке

Из получившейся сырной основы слепите небольшие шарики — размером с мячики для пинг-понга. Оставьте их сушиться до момента, когда на поверхности появится плотная корочка. Обычно на это требуется один-два дня.

Многие шеф-повара делают собственные версии белпер кнолле: квадратные, треугольные, в виде сердечек или трубочек. Вы тоже можете приготовить сыр нестандартной формы.

7. Обваляйте в перце

Посыпьте шарики черным молотым перцем, покатайте, чтобы получилось плотное покрытие и правильная форма без вмятин. Оставьте при комнатной температуре на один-два дня до полного высыхания.

Как растет черный перец

8. Оставьте в прохладном месте

Отправьте сыр в камеру для созревания или любое другое темное место с температурой примерно 10-12 градусов. У вас должен получиться плотный, ломкий и рассыпчатый по структуре сыр.

Сколько ждать

От двух месяцев до года. Это не тот сыр, который можно быстро сделать к пятничному званому ужину. Белпер кнолле — продукт, которому и в домашних условиях, и на производстве требуется время для созревания. В среднем до идеальной твердой текстуры необходимо ждать 12 месяцев. Однако уже через 60 дней сырные головки этого сорта станут достаточно ароматными, твердыми и вкусными.

«Моя цель — рассказать людям про сыроделие на пальцах»

Что можно сделать?

Приготовить дома разные виды сыра. По нашим инструкциям вы научитесь выбирать правильные ингредиенты, узнаете пошаговые рецепты и познакомитесь с разными видами домашних сыров.