Как получить сыр с голубой плесенью в домашних условиях

Что такое голубая плесень

• оттенки плесени — от бледно- до зеленовато-голубого;
• цвет основы — от белого до желтого;
• текстура — от мягкой кремовой до твердой рассыпчатой в зависимости от вида и условий созревания;
• вкус — солоноватый, пикантный, одновременно сливочный и землистый, с ореховыми, грибными и фруктовыми нотками;
• аромат — интенсивный, пряный, древесно-грибной.

Польза сыров с голубой плесенью

Подготовка ингредиентов

• молоко — используйте натуральное, свежее;
• заквасочные культуры для стимулирования процесса ферментации;
• грибки — Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum.

Какое молоко взять

Зачем нужна закваска

Как работает плесень

1. Протеолиз — расщепление белков на пептиды и аминокислоты (меняется текстура основы);
2. липолиз — расщепление жиров (появляются вкусовые оттенки).

• PV придаст вкусу терпкость и легкую горчинку,
• PA — мягкое грибное послевкусие.

Технология приготовления

1. Молоко нагрейте до температуры 30 °С, но не варите. Это необходимо, чтобы уничтожить бактерии и ускорить процесс свертывания. На этом шаге добавьте закваску и оставляют смесь до образования сгустка.
2. После получения сырного творога твердую массу отделите от сыворотки: нарежьте, осторожно перемешайте и слегка нагрейте, чтобы удалить максимум жидкости.
3. В творог добавьте Penicillium roqueforti и тщательно перемешайте. Кроме плесени, в массу часто кладут дополнительные ферменты для ускорения процесса созревания.
4. Творожную массу поместите в формы под пресс весом около четырех килограмм. Небольшое давление требуется для дальнейшего удаления сыворотки и формирования сыра.
5. Вытащите продукт из форм и посолите. Это нужно для улучшения вкуса, контроля содержания влаги и продления срока хранения. Соль — естественный консервант.
6. Заготовки поместите в прохладную среду и оставьте. Период выдержки колеблется от нескольких недель до нескольких месяцев в зависимости от желаемой интенсивности вкуса. В среднем достаточно трех-четырех недель. Ежедневно головки переворачивают и чистят, делают в них отверстия для равномерного роста грибков.

Рекомендации по процессу вызревания

• Температура в помещении 7–13 °С.
• Влажность 85–90%.
• Переворачивание — каждый день.
• Регулярные осмотры на наличие признаков порчи.

Как оценить зрелость

Как подать и съесть

• Подавайте домашний сыр с голубыми прожилками как закуску. Нарежьте, дополните свежими грушами, виноградом, яблоками, миндалем и грецкими орехами. Добавьте инжир, темный шоколад и мед.
• Используйте в салатах. Дорблю хорошо сочетается с руколой и радиккьо, поджаренными орехами, сушеной клюквой.
• Добавляйте в пасту, особенно вкусно с фетучини.
• Сыр с голубой плесенью может быть удачным сопровождением к сухому красному вину, виски, крафтовому пиву, бурбону.

Три рецепта с дорблю

Что можно сделать?

Эти статьи о сыре могут быть вам полезны:

• Как хранить сыр в холодильнике, чтобы он не высох: подробная инструкция
• Гид по сырам: выбираем сорта и рецепты
• Виды сыров с плесенью: как их выбирать и с чем подавать