Как получить сыр с голубой плесенью в домашних условиях

/ Бережем кошелек, не отказывая себе в деликатесах

Сыр с голубой плесенью — дорблю (иногда встречается написание «дор блю» или «дор-блю», но это неверно) интересен гурманам из-за нежного, пряного вкуса, необычного вида, напоминающего мрамор, и изысканного аромата. Продукт недешевый, поэтому сделать его в домашних условиях — это способ сэкономить. Как приготовить сыр и что для этого потребуется, выяснила редакция Food.ru.

Что такое голубая плесень

Голубая плесень — нитевидный грибок Penicillium roqueforti, встречающийся в пищевых продуктах. Его происхождение до конца неясно, первые упоминания появились около 2000 лет назад в трудах древнеримского писателя Плиния Старшего.

Грибок считается «одомашненным» благодаря сыроделию. Его споры добавляют в молоко или творог либо распыляют на готовый сыр после формирования. По мере созревания грибок распространяется в продукте, разрушая жиры и белки. Но так рождаются особый вкус, аромат и текстура.

Характеристики:

оттенки плесени — от бледно- до зеленовато-голубого;
цвет основы — от белого до желтого;
текстура — от мягкой кремовой до твердой рассыпчатой в зависимости от вида и условий созревания;
вкус — солоноватый, пикантный, одновременно сливочный и землистый, с ореховыми, грибными и фруктовыми нотками;
аромат — интенсивный, пряный, древесно-грибной.

Популярные сорта продукта: рокфор, горгонзола, стилтон и датский голубой.

Польза сыров с голубой плесенью

Penicillium roqueforti содержит андрастины — химические соединения, которые участвуют в биосинтезе холестерина и проявляют мощную противоопухолевую активность. Также в грибах есть микофеноловая кислота — иммунодепрессант, который используют в медицине, чтобы предотвратить отторжение трансплантированных органов.

Сыры содержат кальций, фосфор, витамины и минералы, аминокислоты, белки и углеводы, липиды, полезные бактерии, улучшающие работу кишечника, и жирные кислоты (линолевую, линоленовую, олеиновую, стеариновую).

Употребление сыра способствует снижению кровяного давления и уровня холестерина, предотвращению ожирения.

Подготовка ингредиентов

Для приготовления сыра с плесенью в домашних условиях потребуются:

молоко — используйте натуральное, свежее;
заквасочные культуры для стимулирования процесса ферментации;
грибки — Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum.

Какое молоко взять

Из коровьего молока получают кремообразную основу для быстрого развития синих плесневых прожилок. У овечьего — насыщенный вкус и высокое содержание жира, что позволяет сделать пикантный дорблю. Чтобы добиться терпкости и специфичной землистости во вкусе продукта, используйте козье молоко.

Зачем нужна закваска

Молочнокислые бактерии запускают процесс ферментации. Закваска превращает лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту, что снижает рН сырного творога и способствует должному загустению основы.

Как работает плесень

Грибки растут внутри сырной массы. Для размножения им требуется кислород, поэтому у домашних сыров с голубой плесенью пористая структура. По мере роста грибницы выделяются ферменты и запускаются два процесса:

Протеолиз — расщепление белков на пептиды и аминокислоты (меняется текстура основы);
липолиз — расщепление жиров (появляются вкусовые оттенки).

Совет

Когда делаете дорблю в домашних условиях, соблюдайте стерильность. Приготовьте чистые контейнеры и посуду, одноразовые перчатки, спиртовой раствор для дезинфекции рук.

К выбору плесени отнеситесь внимательно, ее неблагородные разновидности становятся причиной отравления и даже смерти. Покупайте грибки у проверенных производителей и сыроваров. Для домашнего применения подходит любой из двух подвидов:

PV придаст вкусу терпкость и легкую горчинку,
PA — мягкое грибное послевкусие.

Буквы, указывающие на вид грибка, ищите на маркировке товара.

Технология приготовления

Процесс получения домашнего сыра состоит из нескольких этапов.

Молоко нагрейте до температуры 30 °С, но не варите. Это необходимо, чтобы уничтожить бактерии и ускорить процесс свертывания. На этом шаге добавьте закваску и оставляют смесь до образования сгустка.
После получения сырного творога твердую массу отделите от сыворотки: нарежьте, осторожно перемешайте и слегка нагрейте, чтобы удалить максимум жидкости.
В творог добавьте Penicillium roqueforti и тщательно перемешайте. Кроме плесени, в массу часто кладут дополнительные ферменты для ускорения процесса созревания.
Творожную массу поместите в формы под пресс весом около четырех килограмм. Небольшое давление требуется для дальнейшего удаления сыворотки и формирования сыра.
Вытащите продукт из форм и посолите. Это нужно для улучшения вкуса, контроля содержания влаги и продления срока хранения. Соль — естественный консервант.
Заготовки поместите в прохладную среду и оставьте. Период выдержки колеблется от нескольких недель до нескольких месяцев в зависимости от желаемой интенсивности вкуса. В среднем достаточно трех-четырех недель. Ежедневно головки переворачивают и чистят, делают в них отверстия для равномерного роста грибков.

Как оценить зрелость

У готового дорблю кремообразная консистенция, голубые прожилки, сбалансированный характерный вкус.

Совет

Чтобы узнать уровень зрелости, надавите на головку пальцем. Если сыр будет упругим, то он готов.

Как подать и съесть

Подавайте домашний сыр с голубыми прожилками как закуску. Нарежьте, дополните свежими грушами, виноградом, яблоками, миндалем и грецкими орехами. Добавьте инжир, темный шоколад и мед.
Используйте в салатах. Дорблю хорошо сочетается с руколой и радиккьо, поджаренными орехами, сушеной клюквой.
Добавляйте в пасту, особенно вкусно с фетучини.
Сыр с голубой плесенью может быть удачным сопровождением к сухому красному вину, виски, крафтовому пиву, бурбону.

Три рецепта с дорблю

1. Пирог с грушей

Сладкий пирог с дорблю, медом и фруктами — изысканный десерт из слоеного дрожжевого теста — готовится около получаса. Для подачи используйте сахарную пудру и орехи.

2. Салат с хурмой

Наш пошаговый рецепт поможет приготовить пряное, сладкое и питательное блюдо. Используйте хурму королек — у нее более выраженный и насыщенный вкус. Для заправки берите йогурт — он придаст нужную кислинку.

3. Творожные вафли с сыром

Это не десертное, а, скорее, сытное блюдо с необычным вкусом и невероятно аппетитным ароматом. Помимо дорблю, понадобится сыр пармезан. Вафли готовятся за 15 минут.