Как сделать сыр дома

Филадельфию, адыгейский, молочный и другие виды

Домашний сыр — полезный продукт без химикатов, пищевых добавок и красителей. Ведь готовят его только из свежих фермерских продуктов. Рассказываем, как сделать вкусный сыр дома, чтобы порадовать себя и удивить гостей.

История сыра

Сыр придумали еще до того, как научились писать. Самое раннее упоминание сыра, которое найдено археологами, было в 5500 году до нашей эры. Предполагается, что сыр изобрели на Ближнем Востоке. Кочевые племена хранили молоко в бурдюках из желудков забитого домашнего скота. Под воздействием солнца, остатков пепсина и химозина в желудках молоко сворачивалось и получался сыр. Хранить молоко в твердом виде было удобнее, да и на вкус оно было приятное. Так и возник первый сыр.

Со временем технология изготовления сыра совершенствовалась. В каждом регионе и стране появился уникальный сыр. Например, Швейцария славится твердыми большими сырами. Во Франции предпочитают мягкие: бри или камамбер. А итальянский пармезан считают королем всех сыров.

Как хранить сыры в холодильнике, чтобы они не высохли и не испортились, в нашей инструкции:

Полезные свойства сыра

Сыр состоит из белков на четверть, поэтому рекомендуется в пищу тем, кто хочет набрать мышечную массу. Это строительный материал для мышц, он повышает иммунитет, белок участвует в процессе роста и восстановления мышечных клеток;

Интересный факт

Организм человека усваивает белок из сыра лучше, чем белок из молока.

Сыр богат кальцием. Особенно много его в твердых сортах сыра, таких как пармезан, гауда, чеддер. Его употребление полезно для укрепления костей и зубов;
В сыре много витамина Д, который помогает кальцию усваиваться;
Витамин В12, который тоже содержится в сыре, участвует в формировании эритроцитов;
Сыр довольно калорийный продукт. Поэтому он быстро насыщает организм и заряжает энергией.

Зачем варить сыр дома

Зачем вообще кому-то нужно варить сыр дома? Ведь сейчас все можно найти в магазине. Вокруг полно сырных заводов и фабрик, на которых производят приличный продукт.

Да, промышленность шагнула далеко вперед, пищевая в том числе. Но также успешно развивается и химическая. И часто промышленное производство — это смешение нескольких порошковых ингредиентов вместе, добавление искусственных стабилизаторов и эмульгаторов. И натурального продукта там минимум. Конечно, не все фабрики такие. Есть и органические заводы, где используют только фермерские ингредиенты. Но обычно они выпускают небольшой объем продукции. Да и цены на такие сыры «кусаются».

Вот несколько причин, почему стоит варить сыр дома:

Вы будете уверены в качестве, составе и свежести сыра на 100%. Сохраните здоровье себе и членам семьи.
Вы приготовите сыр именно того вкуса, который нравится: не пересоленный, не кислый и не переслащенный.
Не все сыры доступны в российских магазинах. Некоторые невозможно доставить из-за короткого срока хранения. Например, мягкие итальянские сыры с жирным сливочным кремом внутри.
Домашний сыр намного дешевле магазинного, даже сыров местного производства, и тем более дешевле иностранных аналогов. Готовя сыр дома, вы сбережете не только здоровье, но и бюджет.
А еще готовить домашний сыр интересно. Вы обретете новое хобби, а, возможно, и профессию.

Как выбрать ингредиенты для домашнего сыра

Молоко — основной ингредиент сыра, от него зависит успех всего производства. У сыроваров существует даже специальный термин «сыропригодность», который определяет, подходит ли молоко для сыроварения.

Сыропригодность характеризует микробиологические и физико-химические свойства свежего молока. Это способность к свертыванию, образованию сгустка необходимой плотности, способности к брожению и формированию среды для роста и развития микроорганизмов.

Если у вас есть свое хозяйство, ферма, вы держите коров или коз, то вопрос качественных свежих молока, сливок и кефира для приготовления сыра закрыт.

Тем, кто живет в городе, придется сложнее. Нужно найти хорошее натуральное молоко.

Факторы, на которые следует обратить внимание при выборе молока:

молоко должно быть получено от здорового животного, правильно вскормленного при соблюдении всех санитарных норм;
молоко должно быть не пастеризованным. При промышленной пастеризации его нагревают, а потом снова охлаждают. В итоге убивают патогенные бактерии и микроорганизмы, в том числе и полезные;
в молоке не должно быть антибиотиков;
оно должно быть достаточно плотным и жирным: 3,1-6%;
молоко не должно быть замороженным или разбавленным водой;
в нем не должно быть никаких сгустков или примесей, постороннего запаха.

Остальные ингредиенты для приготовления домашнего сыра легко найти в специализированных или интернет-магазинах.

Виды сыров

Сыр — популярный продукт, существует много его разновидностей. Классифицируют сыры по типу производства и типу животного. Для изготовления сыров используют коровье, козье, овечье и даже верблюжье молоко. Козье придает сыру привкус миндальных орехов.

Интересный факт

Сыровар Андре Симон в трактате «О сырном деле» рассказал о 839 сортах сыра. Эту книгу француз писал 17 лет. Сегодня в мире насчитывается более 2500 зарегистрированных сортов сыра.

Классификация по типу производства условна, ведь каждый производитель придерживается своей технологии. Продукт делят по качествам конечного результата: показателям влажности и плотности сыра.

Мягкие сыры имеют нежную и мягкую текстуру. В них много жира и влаги. После того как образовалось сырное зерно, массу оставляют на прессование, а затем солят. Мягкие сыры без твердой корочки едят сразу. А остальные отправляют на созревание на несколько дней или месяцев;
Твердые и полутвердые сыры созревают при помощи молочнокислых бактерий. Их готовят как при низких, так и высоких температурах. Такие сыры обычно представляют собой круглую головку, достаточно плотные по консистенции и имеют шероховатую поверхность. Сыр, который созревал дольше, имеет более зернистую структуру, у него ярче вкус и острее аромат;
Сыры с плесенью готовят с использованием спор благородной плесени. Обычно это штамп группы пенициллин. У этих сыров в мякоти вкрапления зеленых, синих или красных прожилок. Перед отправкой на созревание такой сыр наполняют бактериями с помощью специальных иголок. Через полученные отверстия в продукт попадает воздух, начинается распространение плесени по структуре;
Рассольные сыры — такие, созревание которых происходит в солевом растворе. В нем же их и хранят;
Плавленые сыры — скорее сырный продукт, который готовят расплавляя сырную массу и добавляя в нее специи, растительные жиры и наполнители;
Копченые сыры — прошедшие термическую обработку. Копчение сыров может быть как холодным, так и горячим. После такой обработки продукт приобретает золотистый цвет и особый аромат. На его поверхности образуется корочка.

Какой сыр приготовить новичку

Если вы готовите сыр в первый раз, лучше начать с простых рецептов, которые не требуют долгого вымешивания или добавления закваски. К таким сырам относятся филадельфия, маскарпоне и моцарелла.

Интересный факт

Моцарелла — самый потребляемый сыр в мире. Популярностью он обязан пицце, при приготовлении которой его обычно используют.

Пошаговые рецепты приготовления вкусного сыра в домашних условиях

Дома можно легко и быстро приготовить разные сорта сыра, нужно только набраться терпения и сил. С ингредиентами домашних сыров можно играть, сделать такой домашний сыр, который удовлетворит ваш вкус.

Домашний сыр из молока и творога

Один из самых простых в приготовлении сыров. Следуйте понятной инструкции:

Подготовьте ингредиенты по рецепту.
Доведите молоко до кипения. Добавьте творог. Перемешайте.
На сильном огне продолжайте кипятить смесь молока и творога, постоянно помешивая около 3 минут.
Выключите огонь. Процедите полученную массу через дуршлаг и марлю. Отделите сыворотку от сыра.
Полученный сыр положите обратно в кастрюлю. Включите средний огонь. Посолите по вкусу. Добавьте яйцо и соду. Яйцо сразу тщательно перемешайте, не дайте ему свернуться в горячем сыре.
Продолжите держать смесь на среднем огне и постоянно помешивая нагревайте еще 3-5 минут. Постепенно все комочки расплавятся, смесь превратится в однородную массу.
Готовую смесь переложите в глубокую посуду. Закройте пищевой пленкой.
После того как масса остынет полностью, ее можно нарезать и подавать сыр к столу.

Пошаговый рецепт сыра из молока и творога с фотографиями в нашей подборке:

Сыр на основе кефира

Сыр из кефира получается очень нежным. А готовится еще проще, чем молочно-творожный. По вкусу получается похожим на адыгейский, но если добавить в него разных ингредиентов, можно сделать его и сладким, и соленым.

Такой сыр добавляют в салаты или выпечку, делают из него закуски. Калорийность сыра из кефира тоже можно регулировать, если выбрать для производства кефир с разной жирностью.

Попробуйте сделать сыр из кефира по нашему рецепту, это быстро и легко.

Молочный сыр

Сметана придает этому сыру сливочный вкус с небольшой кислинкой. Он тает во рту и подходит к чаю или кофе на завтрак. Вы можете регулировать количество соли в сыре по желанию, а также добавить в него зелень или специи.

Совет

Чтобы получился хороший сыр, нужно использовать сырое и обязательно свежее молоко: не менее 4-5 часов после дойки, но не больше 1,5 суток. Если брать более старое молоко, возможно, что сырный сгусток не сформируется.

Рецепт домашнего сыра из сметаны здесь.

Сыр из йогурта

В этом сыре еще меньше ингредиентов: только йогурт и соль. Он отлично подойдет для завтрака и хорошо дополнит тост с авокадо. Сыр из йогурта имеет насыщенный вкус и напоминает популярный сыр филадельфия.

Сыр по-норвежски

Норвежский сыр брюност имеет карамельный цвет и вкус. Скандинавы едят его с хлебцами и джемом. В зависимости от степени карамелизации молока и количества введенных сливок цвет сыра может меняться от карамельного до темно-коричневого, а консистенция — от кремообразной до твердой. Оказалось, что дома его приготовить совсем несложно.

Сыворотку вылейте в кастрюлю и нагрейте. Упаривайте на медленном огне в течение 75 минут. Содержимое должно уменьшиться вдвое и приобрести светло-коричневый карамельный цвет.
Добавьте к карамельной сыворотке сливки. Постоянно помешивая, уваривайте еще 30 минут.
Выложите полученную массу в формы для сыра и уберите в холодильник до полного застывания.
Готовый сыр нарежьте на ломтики и подавайте с тостами.

Домашний сыр с зеленью

Сделать сыр с зеленью просто. Его можно подавать на завтрак или как закуску на праздничном столе. Выглядит сыр нарядно.

Соедините яйца и сметану и хорошо перемешайте венчиком.
Молоко налейте в кастрюлю, посолите.
Мелко порубите укроп и чеснок.
Яично-сметанную смесь вылейте в молоко и поставьте нагреваться на медленный огонь, постоянно помешивая. Нагревайте, пока не появятся хлопья.
Полученную сырную массу отделите от сыворотки, протерев через несколько слоев марли.
Отжатую массу перемешайте с укропом, чесноком и перцем и снова сложите в марлю.
Положите сыр в марле на тарелку или стакан с меньшим диаметром донышка, чем сыр. Он не должен касаться дна. Оставьте сыр в таком виде в холодильнике на ночь. Лишняя жидкость, если она осталась в сыре, стечет в посуду, а сам сыр застынет.
Утром вкусный сыр будет готов. Нарежьте его ломтиками и подавайте к столу.

Адыгейский сыр

Адыгейский сыр — национальное блюдо черкесской кухни. Готовится только из коровьего молока. Сыр относится к мягким сортам. В этом он похож на рикотту. Сыр имеет пряный, немного солоноватый вкус и чуть плотноватую консистенцию.

Пошаговый рецепт приготовления адыгейского сыра с фотографиями:

Домашняя филадельфия

Сыр филадельфия идеально подходит для приготовления десертов, паст для бутербродов и соусов. Этот мягкий, нежный, сливочный сыр популярен в Америке и выпускается с 1872 года. Название получил в честь города Филадельфии, который был известен качественной едой.

Попробуйте сделать сыр филадельфия дома по нашему рецепту: