9 июня 2025

8 кремов, которыми можно украсить любой торт

/ Классические рецепты

Трудно представить праздник без торта. А чтобы торт получился красивым, вкусным, эффектным, важно подобрать подходящий крем — и правильно его приготовить.

Татьяна Минина

кулинарный редактор Food.ru

Зачем нужен крем

Кому же хочется получить поплывший торт? Или безвкусный, каменный корж, который как следует не пропитался? Чтобы этого не случилось, к выбору крема нужно подойти тщательно. И для начала решить, зачем вообще он нужен:

соединить слои, создать интересную начинку;
пропитать суховатые или нейтральные по вкусу коржи, сделать их нежными и ароматными;
декорировать торт — сделать надпись, сформировать бортики, выдавить кремовые цветы;
замаскировать огрехи при сборке — выровнять края торта или закрепить отломившийся кусочек.

Во многих рецептах указано, какой крем лучше использовать, понадобятся ли дополнительно ганаш, сироп и сахарная пудра. Однако хозяйки часто используют готовые коржи или экспериментируют «по ходу пьесы» — в этом случае успех полностью зависит от правильного выбора крема.

Как загустить крем для торта

Какие кремы бывают

Учитывайте, для каких целей подходит тот или иной крем:

скрепляющие кремы со временем густеют, становятся более плотными и выполняют роль начинки;
увлажняющие кремы делают коржи мягче, нежнее и сочнее;
декорирующие кремы превращают торт в праздничный.

Если для отделки и декора использовать увлажняющий крем, это приведет к печальным последствиям: он моментально растечется — не спасет даже добавление шоколада или взбитого белка. Кремы-начинки тоже не смогут удерживать форму до застывания.

Учтите, что декоративные кремы также делятся на две большие группы:

для создания узоров кондитерскими насадками, шприцем или мешком;
для создания цветочных композиций.

Тонкость в том, что при добавлении пищевого красителя крем может стать более жидким и в итоге плохо держать форму. Поэтому если хотите сделать объемные цветы с лепестками и листьями, выбирайте масляные кремы, в основе которых сливочное масло. Маргарин для них не очень подходит — лучше использовать масло жирностью 82,5%, иначе крем не взобьется.

Как выбрать кондитерские насадки для украшения десертов

Проверенные рецепты кремов для торта

У каждого вида крема для торта свои особенности и нюансы, которые важно учитывать при приготовлении. Например, чтобы удался крем шибуст, нужно сварить заварной крем, взбить сливки и корректно соединить их вместе. Для приготовления французского масляного крема необходимо правильно сварить сахарный сироп и при нужной температуре ввести в него взбитые сливки. И даже простейший масляный крем со сгущенкой не получится, если нарушить пропорции или взбивать масло и сгущенку сразу из холодильника.

1. Классический масляный крем

Его еще называют «масляной помадкой» из-за того, что он получается плотным и очень стабильным. Простой топинг представляет собой основу из масла и сахара или сахарной пудры, в нем могут быть и другие ингредиенты.

Крем довольно универсальный. Если обмазать коржи, он прекрасно скроет огрехи или не даст вытечь излишне жидкому крему из середины. Используется и для верхнего покрытия, на которое потом можно отсадить цветы из любого другого крема.

Наконец, из него можно сделать и сами листья, бутоны и цветы, особенно в так называемой малазийской технике, где тщательно соблюдаются естественные пропорции: толщина лепестка, объем цветка, сочетание тонов и т.п.

Если опасаетесь выраженного масляного привкуса, то совершенно напрасно: за счет взбивания и дополнительных ингредиентов в креме доминирует сливочный, а не масляный вкус.

Крем из масла

2. Крем из шоколада

Знаменитый французский ганаш — нежное сочетание шоколада и сливок — можно использовать и для декора торта, и как самостоятельный шоколадный десерт.

Легенда гласит, что в 1850 году юный помощник парижского кондитера пролил горячие сливки в чан с шоколадом, за что получил от хозяина недовольный окрик: «Ganache!» («тупица»). Однако получившийся французский десерт оказался неплох, а название «ганаш» так и осталось.

Современные шоколадные кремы для украшения часто меняют сливки на молоко и масло, уводящие их довольно далеко от традиционного французского ганаша. В некоторые топинги из шоколада добавляют муку. Тем не менее кремы объединяет пластичность, плотная консистенция и нежный шоколадный вкус.

Шоколадный крем из какао

3. Мастика

Кондитерская мастика — главный «секретный» крем, из которого делают различные фигурки и объемные цифры, возводят многоярусные замки и «сажают» цветочные клумбы на свадебных тортах. И пищевые красители структуру этого пластичного, идеально держащего форму крема не портят.

Как ни удивительно, в основу таких кремов для торта не входят ни сливочное масло, ни молоко. Масляную стойкость ему придают желатин или растопленный маршмеллоу в сочетании с крахмалом. Такая мастика не боится комнатной температуры и не растечется, пока торт стоит на праздничном столе. Но хранить его лучше в холодильнике.

Мастика для торта

4. Белково-заварной крем

Для топинга с нежной, но одновременно стойкой консистенцией не требуется дорогих ингредиентов. Нужно внимательно подойти ко всем этапам приготовления: правильная консистенция сиропа, время взбивания, скорость миксера — вот секрет хорошего заварного крема.

Простая тайна плотности крема, которым можно рисовать цифры и изображать розы, заключается в качестве сахарного сиропа и яиц. Главное — постарайтесь купить пусть не фермерские, но максимально свежие яйца. И еще одна тонкость: нужно слегка (соль на кончике ножа) подсолить охлажденные белки, прежде чем взбивать. Цветы из такого заварного крема будут особенно изящны и красивы.

Белково-заварной крем

5. Сырный крем

Еще один простой крем, из которого получаются затейливые «шапочки» на кексах, пирожных и тортах. Сливочный сыр и сливки в составе заменяют масло и делают делают крем свежим и нежным. Кстати, его можно использовать и как самостоятельный десерт.

При приготовлении таких кремов для торта постарайтесь использовать сливки 33% жирности. В них обычно применяются натуральные загустители, например, каррагинан из морских водорослей. Если же возьмете домашние сливки, в составе которых молоко и масло, они начнут отделять жидкость уже в составе крема. Для менее жирных сливок можно использовать загуститель, который продается в любом магазине.

Сырный крем

6. Сметанный крем

Основной ингредиент в составе — сметана 20% жирности, взбитая с сахарной пудрой или сахаром. Иногда в такие виды кремов добавляют желатин для устойчивости или сливочный сыр для плотности.

Этот легкий, слегка кисловатый крем хорошо пропитывает коржи, но не перегружает десерт. Чаще всего используется в «Медовике», «Черепахе», блинных тортах, а также для начинки в сочетании с ягодами. Из-за невысокой плотности сметанный крем редко применяют для сложного декора, но он отлично подходит для простых домашних десертов.

Густой сметанный крем

7. Творожный крем

Основу крема составляет мягкий творог, который взбивают с сахарной пудрой и сливками. Для легкости добавляют сливочное масло, а для аромата — ваниль, лимонную цедру или ягодное пюре.

Обладает нежной, слегка зернистой текстурой и приятной кислинкой. Идеально подходит для бисквитных и медовых тортов, чизкейков, а также в качестве начинки для профитролей. Творожный крем менее сладкий, чем масляный, поэтому его часто используют в десертах с фруктами или ягодами. Когда крем готов, его также смешивают с какао-порошком или растопленным шоколадом. Так получается творожный шоколадный крем.

Творожный крем

8. Заварной крем

Делают на основе молока, яиц, сахара и муки, варят на плите до густоты, а затем охлаждают. Готовый крем его часто дополняют сливочным маслом или взбитыми сливками для воздушности.

Это универсальный крем с плотной, но нежной текстурой. Используется для прослойки коржей в «Наполеоне», заполнения эклеров и трубочек, а также как основа для разных видов тортов, например, фруктовых и шоколадных.

В заварной крем можно добавить творожный сыр, чтобы заменить масло и сделать консистенцию более густой. Тогда получится отличная начинка для заварных пирожных.

Заварной крем

Главные свойства хорошего крема для торта

Консистенция: крем должен быть достаточно плотным, чтобы держать форму, но при этом оставаться нежным и воздушным.
Вкус должен быть сбалансированным — не слишком приторным, но и не пресным.
Крем должен хорошо сочетаться с разными видами бисквитов, коржей и начинок. Также важно, чтобы он легко наносился и держался на поверхности торта, не растекаясь и не расслаиваясь.
Важен и срок хранения: качественный крем не теряет своих свойств в холодильнике около 24–48 часов.
Он также должен быть достаточно прост в приготовлении, но при этом позволять экспериментировать с добавками — фруктами, шоколадом, орехами или специями.
Идеальный крем дополняет вкус торта, а не перебивает его.

15 вариантов крема для «Красного бархата»

Что можно сделать?

Обзавестись набором базовых инструментов для работы с кремами: бумагой для выпечки, кондитерским мешком или одноразовыми аналогами, кондитерскими насадками (для новичка достаточно открытой звезды, закрытой звезды и лепестка), изогнутой лопаткой 25–35 см для нанесения крема, поворотным кругом.

А вы какой крем предпочитаете? Пишите в комментариях!