19 августа 2021

5 кремов, которыми можно украсить любой торт

/ Классические рецепты

Трудно представить праздник без торта. А чтобы торт получился красивым, вкусным, эффектным, важно подобрать подходящий крем — и правильно его приготовить.

4.4

(8)

Зачем нужен крем

Кому же хочется получить поплывший торт? Или безвкусный, каменный корж, который как следует не пропитался? Чтобы этого не случилось, к выбору крема нужно подойти тщательно. И для начала решить, зачем вообще он нужен:

соединить слои, создать интересную начинку;
пропитать суховатые или нейтральные по вкусу коржи, сделать их нежными и ароматными;
декорировать торт — сделать надпись, сформировать бортики, выдавить кремовые цветы;
замаскировать огрехи при сборке — выровнять края торта или закрепить отломившийся кусочек.

Во многих рецептах указано, какой крем лучше использовать, понадобятся ли дополнительно ганаш, сироп и сахарная пудра. Однако хозяйки часто используют готовые коржи или экспериментируют «по ходу пьесы» — в этом случае успех полностью зависит от правильного выбора крема.

Какие кремы бывают

Готовясь поразить окружающих, учитывайте, для каких целей подходит тот или иной крем:

скрепляющие кремы со временем густеют, становятся более плотными и выполняют роль начинки;
увлажняющие кремы делают коржи мягче, нежнее и сочнее;
декорирующие кремы превращают торт в нарядный и праздничный.

Если для отделки и декора использовать увлажняющий крем, это приведет к печальным последствиям: вся любовно созданная красота моментально растечется — не спасет даже добавление шоколада или взбитого белка. Немногим лучше ведут себя в этом качестве и кремы-начинки: многие из них не в состоянии удерживать форму до застывания.

Учтите, что декоративные кремы также делятся на две большие группы:

те, из которых делают узоры кондитерскими насадками, шприцем или мешком;
для создания цветочных композиций.

Тонкость в том, что при добавлении пищевого красителя крем может стать более жидким и в итоге плохо держать форму. Поэтому если хотите сделать объемные цветы с лепестками и листьями, выбирайте масляные кремы, в основе которых сливочное масло. Маргарин для таких кремов не очень подходит — лучше, если будет именно масло жирностью 82,5% без заменителей молочного жира. Иначе крем не взобьется.

Проверенные рецепты кремов

У каждого вида крема для торта свои особенности и нюансы, которые важно учитывать при приготовлении. Например, чтобы удался крем шибуст, нужно сварить заварной крем, взбить сливки и корректно соединить их вместе. Для приготовления французского масляного крема необходимо правильно сварить сахарный сироп и при нужной температуре ввести в него взбитые сливки. И даже простейший масляный крем со сгущенкой не получится, если нарушить пропорции или взбивать масло и сгущенку сразу из холодильника.

1. Классический масляный крем

Его еще называют «масляной помадкой» из-за того, что он получается плотным и очень стабильным. Простой топинг представляет собой основу из масла и сахара или сахарной пудры, в нем могут быть и другие ингредиенты.

Крем довольно универсальный. Если обмазать коржи, прекрасно скроет огрехи или не даст вытечь излишне жидкому крему из середины. Используется и для верхнего покрытия, на которое потом можно отсадить цветы из любого другого крема. Наконец, из него можно сделать и сами листья, бутоны и цветы, особенно в так называемой малазийской технике, где тщательно соблюдаются естественные пропорции: толщина лепестка, объем цветка, сочетание тонов и т.п.

Если опасаетесь выраженного масляного привкуса, то совершенно напрасно: за счет взбивания и дополнительных ингредиентов в креме доминирует сливочный, а не масляный вкус.

2. Крем из шоколада

Знаменитый французский ганаш — нежное сочетание шоколада и сливок — можно использовать и для декора торта, и как самостоятельный шоколадный десерт. Легенда гласит, что в 1850 г. юный помощник парижского кондитера пролил горячие сливки в чан с шоколадом, за что получил от хозяина недовольный окрик: «Ganache!» («тупица»). Однако получившийся французский десерт оказался неплох, а название «ганаш» так и осталось.

Современные шоколадные кремы для украшения часто меняют сливки на молоко и масло, уводящие их довольно далеко от традиционного французского ганаша. В некоторые топинги из шоколада добавляют муку, что их не портит. Тем не менее кремы объединяет пластичность, плотная консистенция и нежный шоколадный вкус.

3. Мастика

Кондитерская мастика — главный «секретный» крем, из которого делают различные фигурки и объемные цифры, возводят многоярусные замки и «сажают» цветочные клумбы на свадебных тортах. И пищевые красители структуру этого пластичного, идеально держащего форму крема не портят.

Как ни удивительно, в основу мастики не входят ни сливочное масло, ни молоко. Масляную стойкость ему придают желатин или растопленный маршмеллоу в сочетании с крахмалом. Такая мастика не боится комнатной температуры и не растечется, пока торт стоит на праздничном столе. Хотя хранить его лучше в холодильнике.

4. Белково-заварной крем

Для топинга с нежной, но одновременно стойкой консистенцией не требуется дорогих ингредиентов. Нужно внимательно подойти ко всем этапам приготовления: правильная консистенция сиропа, время взбивания, скорость миксера — вот секрет хорошего заварного крема.

Простая тайна плотности крема, которым можно рисовать цифры и изображать розы, заключается в качестве сахарного сиропа и яиц. Главное — постарайтесь купить пусть не фермерские, но максимально свежие яйца. И еще одна тонкость: нужно слегка (соль на кончике ножа) подсолить охлажденные белки, прежде чем взбивать. Цветы из такого заварного крема будут особенно изящны и красивы.

5. Сырный крем

Еще один простой крем, из которого получаются затейливые «шапочки» на кексах, пирожных и тортах. Вместо масла в нем используются сливочный сыр и сливки, которые делают сырный крем свежим и нежным. Кстати, его можно использовать и как самостоятельный десерт.

Постарайтесь использовать готовые сливки 33% жирности. В них обычно применяются натуральные загустители, например, каррагинан из морских водорослей. Если же возьмете домашние сливки, которые делают из молока и масла, они начнут отделять жидкость уже в составе крема. Для менее жирных сливок можно использовать загуститель, который продается в любом магазине.

Что можно сделать?

Обзавестись набором базовых инструментов для работы с кремами: бумагой для выпечки; кондитерским мешком или одноразовыми аналогами; кондитерскими насадками: для новичка достаточно открытой звезды, закрытой звезды и лепестка; изогнутой лопаткой 25-35 см для нанесения крема; поворотным кругом.

А вы какой крем предпочитаете? Пишите в комментариях!